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| 1/2/1995 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES, Edición 657, Sección Especiales, 24532 MESA Y LICORES
A LA HORA DEL CAFE
Después de un opíparo almuerzo nada mejor que un 'pousse café', ideal para la digestión.
EL POUSSE CAFE ES un licor conocido por mucho tiempo como 'la copita para la hora del café', porque generalmente se toma después de las comidas con el fin de cortar los sabores grasos o salados, ayudando al organismo a acelerar la digestión.
Como todo en la vida, este licor también tiene su historia. Fue inventado hacia el último tercio del siglo pasado, cuando empezaron a surgir los cócteles y los barman descubrieron que se podían superponer diversos líquidos de diferente color y peso específico sin el riesgo de que se mezclen. De esta forma se dieron a la tarea de conseguir varias fórmulas para conseguir el 'arco iris' y sabores agradables a los diferentes paladares.
La moda de estos destilados se impuso en los años 20, cuando era considerado como algo muy elegante y las señoras acostumbraban a tomarlo a sorbitos a la hora del café, con una pajita, que permitía elegir un 'piso' -o una capa- de licor y beber sin peligro de que se deshiciera el arco iris.
Por esa época beberlo así se convirtió en todo un arte, al mismo tiempo que era un arte prepararlo. En la actualidad vuelve a estar de moda y sigue siendo un alarde para los barman y un acompañante ideal después de las comidas, o incluso en cualquier momento para endulzar el paladar.

ARTE Y BUEN PULSO
Contrario a lo que se piensa, esta clase de bebidas no tiene que ver con el café expreso o el filtrado o el café a la americana o al estilo turco, sencillamente son destilados de distinto color y para mezclarse suele elegirse el que contenga más porcentaje de azúcar, es decir, el más pesado, como 'piso' o capa inferior. Así el cassis, que es una crema, resulta ser un buen ejemplo; luego se van añadiendo los otros licores muy lentamente con ayuda de una pequeña cuchara, pero en orden a su grado de alcohol.
Por lo general en la superficie se colocan los destilados, como el vodka el coñac, la ginebra, el tequila o el kirschy; si por último se quiere obtener un color verde vivo se debe mezclar aparte vodka azul, Curaçao azul y chartreuse amarillo. El secreto a la hora de servirlo es prepararlo en copas altas y rectas y añadir con un buen pulso gota a gota los licores de tal forma que queden separados y poder admirar la variedad de color.
Entre los digestivos se encuentran el drambuie, el amaretto y el oporto, los cuales pueden servirse puros sobre las rocas o mezclados con otros licores y una rodaja de limón exprimida. El amaretto es fabricado en Italia con base en la almendra de los huesos del albaricoque, siendo famoso en Estados Unidos.
La crema de cacao es un licor, como su nombre lo indica, de esta fruta, y se produce en dos versiones: incoloro y con un tono marrón a veces perfumado con vainilla, es también un digestivo para la hora del café, pero al igual que el Curaçao, nombre genérico dado al licor de naranja fabricado con cortezas de pequeñas naranjas amargas y verdes procedentes de las Antillas Holandesas, se usan en forma exclusiva para decorar los combinados.


FRUTAS Y MAS FRUTAS
Los aguardientes de frutas son magníficos acompañantes de una taza de café. Es un licor que por destilación se obtiene del vino y otras sustancias, como la fruta fermentada, las cerezas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones o las peras y las manzanas.
A menudo se escucha mencionar a estos destilados, que se sirven en copas altas previamente calentadas para que, al tener contacto con el aguardiente bien frío, el licor suelte todo su aroma, lo que indica buena calidad.
El conocido rusty nail se prepara con media de whisky y media de drambuie y el cognaretto con media de amaretto y media de cognac o brandy. Lo que quiere decir que el cognac es una de las bebidas más elegantes; el brandy, el Benedictine y el Aurum, todos estos, solos o combinados, resultan ser por excelencia los llamados digestivos.
Al combinar en un vaso alto y estrecho y en partes iguales granadina, crema de menta verde, licor blanco de comino y coñac, tendrá como resultado un multicolor Van Gogh con rojo, verde blanco y marrón, esto es en verdad un arte y se requiere de mucho pulso, táctica que los barman profesionales suelen usar para sorprender a visitantes extranjeros sirviendo en sus copas pousse café con los colores de su respectiva bandera nacional.
El sabor, el color y el tamaño de la copa conforman todo un protocolo. Algunos son dulces, otros fuertes y otros agrios, pero de todas formas cumplen su objetivo; así como el café se acostumbra después de un apetitoso almuerzo, la tradición de los digestivos también comparte la hora del café.

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