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| 1/2/1995 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES, Edición 657, Sección Especiales, 24534 MESA Y LICORES
¡DE HIERRO!
La mejor dieta es consumir verduras. Ellas son ricas en vitaminas y minerales.
COCINAR TODA clase de platos exquisitos es bueno. Pero mejor que eso es saber conservar los valores nutricionales de los alimentos, tan básicos en el desarrollo del ser humano, como las verduras. Para nadie es un secreto que no hay como ellas para hacer realidad el sueño de mantener un cuerpo en condiciones perfectas. Habichuelas, coles, lechugas, rábanos y todo lo que se conoce dentro del grupo de las verduras y las hortalizas desempeñan un papel tan fundamental o más que la carne y el pollo.
Pero también es cierto que son pocos los que saben cómo escoger una verdura, cuándo es el momento más propicio para comprarla, cómo prepararla de forma saludable y, en resumidas cuentas, por qué alimentan de forma tan completa a niños y adultos.
Todos los vegetales comestibles, por contener vitaminas y sales minerales, actúan como catalizadores en el organismo para que este funcione de forma perfecta, ayudando a transformar y asimilar proteínas y grasas. Tambien tienen un alto valor nutritivo, ya que son fuente de hidratos de carbono, azúcares y proteínas, que están concentrados sobre todo en verduras como la espinaca y las coles. Estas mismas características disminuyen de forma considerable cuando las verduras se someten a temperaturas altas y continuas. Es por esto que los especialistas recomiendan consumirlas crudas, en ensaladas, o en su defecto no hervirlas durante tiempos prolongados. En la mayoría de los casos es suficiente con sólo unos minutos de cocción. También es importante conocer cómo deben ser y estar las verduras en el momento de la compra. Lo ideal sería poder cogerlas directamente de la huerta, pero como esto es poco probable en la ciudad hay que conformarse con elegir lo mejor del mercado. Esto quiere decir que no debe estar deteriorada, debe ser firme y tersa y con un tamaño medio adecuado al tipo de verdura; aquella que sea mas pequeña de lo acostumbrado puede demostrar que no está lo suficientemente madura como para ser consumida.
Por ser un producto que se daña rápidamente, lo ideal es prepararlo lo antes posible, el mismo día o máximo en dos. El transporte, el embalaje en cajas y sacos, que muchas veces no reúnen las condiciones óptimas, y el almacenaje en bodegas, son tres de los factores que contribuyen a deteriorar el alimento de tal forma que cuando llega a las manos del consumidor posiblemente ya se encuentra muy desmejorado. Colocarlas en la parte baja de la nevera, empacadas en bolsas plásticas agujereadas, puede ser la mejor manera de conservarlas unos días más. De ninguna forma deben ser expuestas a temperaturas muy frías y directas.

EL SECRETO DE LA COCCION
La rutina diaria hace olvidar que las verduras son muy delicadas y que es importante observar especial cuidado al momento de cocinarlas o hervirlas ya que pueden perder su valor nutricional. Es bueno saber que no es prudente, en este caso, cortarlas en trozos demasiado pequeños, ni colocarlas en recipientes con abundante agua. Lo ideal es cocerlas en su propio jugo, y esto es posible -en la mayoría de los casos- con baterías de cocina especiales cuya característica esencial es que poseen un fondo grueso y un cierre hermético, el cual elimina la evaporación.
Sin embargo también es posible observar algunos trucos, que eliminan estos recipientes especiales y que facilitan hacerlo caseramente y de manera tradicional.
Por ejemplo, basta con colocar las hortalizas y las verduras en un colador e introducirlo en una cazuela con agua sin que se toque el líquido. Al hervir, el vapor del agua ablandará la verdura sin que pierda su valor nutricional. La olla express también es de lo mejor para conservar las propiedades de las verduras, siempre y cuando se respeten estrictamente los tiempos de cocción que se indican en las instrucciones. De esta forma se consigue una cocido rápido y uniforme. Freír es otra de las formas para realzar el sabor de la verdura, aunque resulta un poco más indigesta a la hora de comer. Esto se puede hacer cuando están crudas o después de haberlas sumergido, previamente, unos minutos en agua hirviendo; esto en términos culinarios se llama escaldar. También es una buena idea rebozarlas en harina y huevo para evitar, en lo posible, la absorción de aceite y la pérdida de agua. Sin embargo es mejor dejarlas escurrir un poco después de freírlas. Cuando las verduras se preparan con este método lo mejor es comerlas recién hechas, ya que se ablandan cuando se enfrían y son poco agradables.
Los pimientos y los champiñones grandes, por ejemplo, quedan deliciosos y nutritivos cuando se preparan a la plancha. También el horno contribuye a que la pérdida de sales y complementos nutricionales sean menores. Otras verduras que se deben cocinar de forma muy especial, para que no pierdan sus propiedades nutricionales, son los espárragos, las remolachas y las hortalizas verdes. A los primeros hay que colocarlos con los tallos hacia arriba y el agua cubriendo n poco más de la mitad; cuando los tallos empiecen a doblarse indican que ya están en su punto. En el caso de la remolacha, lo mejor es no pelarla para que no se 'desangre' o decolore, perdiendo el sabor.
Y así como la cocción es importante, también lo es la refrigeración. En esto es primordial saber que las verduras se deben lavar y secar muy bien antes de colocarlas en la nevera. Casi todas se pueden congelar, con excepción de algunos tubérculos, como las papas, las remolachas, y hongos como los champiñones.
El hierro y el fósforo son dos de los minerales más apetecidos por los seres humanos, y las verduras los poseen en gran cantidad. Pero si no se observa un método especial a la hora de prepararlas, da lo mismo comerlas que no comerlas. Por eso es tan importante el cuidado en su preparación.

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