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| 1/1/1996 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

¡PAELLA Y OLE!

MESA Y LICORES, Sección Especiales, edición 709, Jan  1 1996 MESA Y LICORES
¡PAELLA Y OLE!
Una sazón muy casera y abundancia en pescados, mariscos y embutidos caracterizan los platos de la cocina española.
CUANDO LOS COlombianos piensan en la comida de España lo primero que se les viene a la mente son las famosas tortillas de papa con huevo y, por supuesto, el plato que logra la alianza perfecta del arroz con las mejores carnes y mariscos, es decir, la paella. Sin embargo la comida tradicional de ese país es mucho más; de hecho , es considerada como una de las cocinas más variadas del mundo.
En realidad la comida española es bastante regionalista. En cada zona la alimentación de la gente es totalmente distinta. En las tascas -especie de híbrido entre bar y restaurante- los españoles disfrutan de las más deliciosas tapas, las cuales son pequeños platillos que vienen señalizados por regiones. Por ello el nombre de los platos siempre termina con el nombre del lugar de donde provienen: Andalucía, Cataluña, Galicia, Castilla, Navarra, etc.
Hoy en día, gracias a los restaurantes españoles ubicados en el país, los colombianos tienen la posibilidad de probar recetas de todas las distintas provincias. La gente puede degustar la cazuela de mariscos, la sopa fría de tomate conocida como el gazpacho andaluz, el pargo rojo a la vizcaína, el bacalao a la riojana y, por supuesto, el cochinillo a la segoviana, un plato que últimamente 'se está vendiendo como pan caliente' en Colombia. En fin, el número de recetas es prácticamente ilimitado.
Desde hace muchos años la comida típica española ocupa un lugar destacado en la lista de las sazones preferidas por los colombianos. La razon de lo anterior, según Ricardo Forero, chef ejecutivo de Don Fermín -tasca, tapas- y Manolo Madueño, chef de la Casa de la Paella, es que la comida criolla colombiana tiene sus raíces en la gastronomía de esa nación europea.
No hay que olvidar -señala Ricardo Forero- que cuando los colonizadores españoles llegaron a nuestro país lo que hicieron fue una adaptación de su comida a los ingredientes que tenían en América. De ahí el parecido de varios platos, como el mondongo, que es una sopa similar a los callos a la madrileña, y los fríjoles antioqueños, que algo tienen de la fabada asturiana.

EL SECRETO DE LA COMIDA
A pesar de que en Colombia existen varios restaurantes españoles son pocos los sitios realmente buenos, pues no son muchos los cocineros que han logrado dar en el clavo de la sazón. De hecho, para Manolo Madueño, uno de los mayores problemas es que en los menúes la mezcla de comidas de distintos países es común. Son contados los restaurantes que ofrecen una lista de platos exclusivamente españoles.
De acuerdo con Herminio Jiménez, propietario del restaurante Las Cuatro Estaciones, generalmente los sitios con la mejor comida son aquellos que poseen cocineros o propietarios de origen español. "Para realmente conocer la cultura gastronómica de un pueblo hay que ser parte de éste. No es lo mismo un curso culinario de seis meses que toda una vida comiendo las recetas españolas".
Pedro Carreño, dueño del restaurante La Barra, considera que otro elemento importante es que los comensales respiren un ambiente español a la hora de comer, y, por ejemplo, al entrar a La Barra, los clientes piensan que están en medio de un museo taurino.
Pero definitivamente la clave del éxito está en la calidad de la comida, y como las recetas mediterráneas tienen un sabor tan casero, lograr una sazón realmente española no es tan fácil.

A LA HORA DE SAZONAR
Para conocer un poco el secreto de la sazón española, SEMANA pidió a varios chefs especializados en esta gastronomía que hicieran un listado de los ingredientes básicos de los platos de ese país. La guindilla, los pimentones, el ajo, el aceite de oliva, el azafrán, los vinos, el tomate, el arroz, los embutidos y los mariscos resultaron ser los elementos más importantes.
Mucha gente piensa que las recetas españolas son muy grasosas. No obstante, según Herminio Jiménez, lo cierto es que los lípidos los proporciona el aceite de oliva y éste no posee colesterol y, además, es bueno para la digestión. "Es preferible consumir tres cucharadas de Aceite de oliva que media cucharada de crema de leche o mantequilla". De hecho, una investigación médica comprobó que la comida mediterránea es la más saludable del mundo.
Aunque muchos chefs recalcaron que no era necesario importar prácticamente ningún ingrediente de España, lo cierto es que la mayoría de los expertos opinó que los vinos, los jamones, el ajo, algunas especies de pimentón y el aceite de oliva extravirgen deben ser originarios de ese país. El condimento que causó mayor polémica fue el azafrán, pues para algunos cocineros la sazón y el color de una paella no sería igual sin utilizar los estigmas de esta flor y, para otros, este ingrediente no proporciona gran sabor y como es tan costoso es mejor no importarlo. El chef más duro en el tema no dudó en afirmar que "si uno hace un ajiaco sin guascas lo que queda es una simple sopa de papa. Eso mismo sucede con las recetas españolas, y por eso los ingredientes deben traerse de afuera".
Los recursos que posee el mar también son primordiales. Para Saturnino Pajares, chef y propietario de Pajares Salinas, la comida española tiene su base en los mariscos y los pescados frescos de alta calidad. Además esta gastronomía es lo contrario en varios aspectos a la francesa, pues es abundante y con poca decoración. Pajares resume la idea anterior con la expresión de: "Una comída sencilla en presentación pero con todo en sabor". Así, mientras un chef para cocinar un platillo francés necesita tres o cuatro ayudantes, para las recetas españolas con dos es suficiente.
Los platos mediterráneos, en general, son ricos en salsas pero escasos en cremas y mantequillas. Además poseen una sazon muy casera y, por eso, al visitar los restaurantes españoles, los comensales sienten como si estuvieran comiendo en sus propias casas.
En fin, no cabe la menor duda de que las paellas, las tapas, los callos a la madrileña, el cochinillo a la segoviana y cientos de platillos españoles más seguirán deleitando el paladar de más de un colombiano. Después de todo, pocas comidas son tan ricas en sabor como la española.

RESTAURANTES ESPAÑOLES EN BOGOTA
LA CASA DE LA PAELLA: Calle 93 No. 13A-46
PAJARES - SALINAS: Carrera 10a No. 96-08
DON FERMIN: Avenida 116 No. 23-44
LAS CUATRO ESTACIONES: Carrera 8 No. 98-38
LA BARRA: Calle 22 No. 9-23

PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES:
1 12 libras de arroz
1 copa de las de vino de aceite de oliva
12 libra de lomo de cerdo picado
1 pollo en ocho presas
12 libra de calamares picados
12 libra de camarón tigre sin precocer
8 langostinos con su concha
8 mejillones con su concha
1 libra de tomates licuados
12 libra de habichuelas verdes cortadas en trozos grandes
1 pimentón rojo en tiras
12 libra de arvejas
1 gramo de azafrán (o color)
Sal al gusto

PREPARACION:
En una paellera se calienta el aceite de oliva y se dora el pimentón. Cuando está listo se retira y se añaden el ajo y el perejil. Seguidamente se echan las habichuelas, el lomo de cerdo y el pollo. Cuando todo está dorado se añade el calamar. Luego se agregan el tomate y el agua que previamente se calentó para cocinar el arroz. Se cocina esta mezcla durante 30 minutos. Se rectifica la sal y se echa el arroz, el camarón y las arvejas. Cuando el arroz está a punto de secar se agregan los langostinos y los mejillones. Al final se decora el plato con el pimentón previamente dorado.

PARGO A LA VIZCAINA
Porción: 2 personas
Receta: Manolo Madueño
INGREDIENTES:
2 pargos rojos de 300 gramos cada uno (deshuesados y desescamados)
2 dientes de ajo en rodajas
1 cucharadita de perejil finamente picada
12 cucharadita de páprika (pimentón español)
1 guindilla española
1 copa del tamaño de las de aguardiente de aceite de oliva
12 copa de las de aguardiente de vinagre de vino

PREPARACION:
En una sartén a fuego mediano se echa la mitad del aceite de oliva. Una vez que está caliente se ponen a dorar los pargos ya salados. (Para saber cuándo el pescado está en su punto de cocción óptima se comprueba su endurecimiento con el dedo)
Aparte, en otra sartén pequeña, se añade el resto del aceite y se fríe el ajo, el perejil y la guindilla. Cuando todo está dorado se añaden la páprika y el vinagre. Rápidamente se rocía esta salsa sobre los pargos. El plato debe consumirse inmediatamente.

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