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| 1/11/1993 12:00:00 AM

NAVIDAD

NAVIDAD, Edición 554, Sección Especiales, 19055 NAVIDAD
MANOS A LA OBRA
ENTRE RISAS, VILLANCICOS Y EL SONAR de las panderetas, las abuelas comenzaban desde la madrugada del 24 a componer el menú. "Nota a nota", revisaban cada una de las estrofas del recetario que habían heredado de sus madres, quienes a su vez lo habían recibido de sus progenitoras y así sucesivamente. Nacían entonces las cenas del 24 de diciembre al calor de la tradición y con el toque de cariño que las mujeres imprimían a los platos.
Desde principios del siglo XX la tradición navideña del cerdo y el pavo se vio enriquecida por una atractiva idea. Así se hicieron normales las cenas navideñas con platos típicos de cada región. El ajiaco para la zona cundiboyacense, los fríjoles en Antioquia y el Viejo Caldas, el sancocho de pescado en la Costa Atlántica. Todos los platos tenían como denominador común las deliciosas golosinas preparadas también en casa: natillas, buñuelos, colaciones y postres elaborados con esfuerzo, tiempo y dedicación por las mujeres de la época.
Hoy las cosas se presentan de una forma diferente. A partir de la década de los 60 los cambios tuvieron como expresión la liberación sexual, la moda, el rock, el pacifismo, la marihuana, la inclusión de la mujer al mundo laboral. Una transformación tan radical también debía afectar las costumbres navideñas y así lo hizo.
Trabajadores incansables, ni el hombre ni la mujer tienen ya tiempo para dedicarse más de una semana a preparar la cena de Navidad. La encargan y todo queda listo, compran el pavo o el pernil ya sazonado, o incluso, el ajiaco precocido.
No hay tiempo para preparar los buñuelos de las abuelas, ni las natillas. La verdad es que el "correcorre", de los tiempos de hoy han variado las costumbres gastronómicas en la actualidad.
Sin embargo, vale la pena detener un poco el remolino de actividades que se realizan a lo largo y ancho del año y dedicarse a preparar en familia y con todo el esfuerzo, una cena navideña con sabor a hogar.
Tomadas de la publicación "Cocina y saber", de Nestlé, se presentan a continuación tres propuestas para preparar y disfrutar en la Nochebuena.

PAVO RELLENO CON FRUTAS

Ingredientes
Un pavo de unos cinco kilogramos
Sal y pimiSnta negra recién molida
Relleno de frutas
175 gramos de mantequilla
550 mililitros de caldo de menudillos
30 albaricoques secos
30 almendras
Una cucharada de harina de berros

Preparación
Calentar el horno a 160 grados centígrados (bajo medio-bajo). Lavar el pavo por dentro y por fuera, secarlo perfectamente y sal pimentarlo por dentro. Rellenar la pechuga, sujetar la piel del buche tapando el relleno con un espetón y bridar bien el pavo.
Aparte, batir la mantequilla con un tenedor hasta que quede cremosa y untar con ella la pechuga y las patas. Espolvorear todo con sal.
Colocar el pavo en una rejilla puesta en una bandeja de asar grande y meterlo al horno. El pavo tarda en asarse cinco horas y media y hay que humedecerlo cada 10 minutos durante la primera hora y después con cierta frecuencia.
A la hora de haberlo introducido al horno debe darse la vuelta al pavo para que la piel se dore por todos los lados. Volver a darle la vuelta al cabo de una hora y así sucesivamente cada hora. Cubrir la pechuga con un pedazo de papel de aluminio si se dora demasiado y retirarlo cinco minutos antes de que el pavo termine de hacerse.
Entre tanto, puede comenzarse a hacer los rollitos de tocineta cortando en dos cada lonja. Enrollar cada mitad colocando dentro un dátil relleno con una almendra y sujetando el rollito con un palillo.
Poner a asar los rollitos en la bandeja del pavo, debajo de la rejilla, 20 minutos antes de que el pavo termine de hacerse.
Sacar el pavo del horno, ponerlo en una fuente caliente y dejarlo reposar unos 20 minutos antes de trincharlo.
Colocar el pavo en la fuente en que se ha de servir, retirar los palillos de los rollitos de tocineta y colocarlos alrededor del pavo junto con las salchichas.
Adornar con berros y sacar el pavo a la mesa para trincharlo

CERDO CON MANZANAS A LA MANTEQUILLA DE CANELA

Ingredientes
Un trozo de cerdo cortado del costilla y deshuesado dejándole parte de grasa, aproximadamente de tres a cuatro libras.
Una cucharadita de canela en polvo 15 clavos de olor
Dos limones
Cuatro cucharaditas de azúcar morena
Dos cucharaditas de mostaza inglesa en polvo
Dos tacitas de caldo


Para el aderezo
Una manzana y media, amarillas no muy maduras
12 clavos de olor
Seis cucharadas de mantequilla
Una cucharadita de canela en polvo

Preparación
Calentar el horno a 400 grados centígrados. Untar con mantequilla un recipiente. Espolvorear el asado con canela, sal y pimienta. Frotarlo para que se impregne bien esta sazón. Posteriormente colocarlo en el recipiente y meterlo dentro del horno caliente durante 45 minutos. Reducir la temperatura a 350 grados centígrados.
Mientras tanto, cortar y exprimir el limón, colocar el zumo en una taza, anadirle el azúcar morena y la mostaza en polvo. Mezclar bien.
Preparar el aderezo de la siguiente manera: pelar las manzanas, vaciarlas, con ayuda de una herramienta especial para sacarles el corazón y las semillas sin agujerear el fondo. Hincar un clavo de especia en cada manzana; trabajar conjuntamente la mantequilla y la canela y rellenar el interior de las manzanas.
Después de 45 minutos de cocción, sacar el asado del horno, practicar una incisión sobre el tocino que lo cubre formando rombos. Untarlo con la mezcla de zumo de limón, azúcar morena y mostaza. Hincar uno de los clavos de especia en el centro de cada rombo, rodear el asado con las manzanas a la mantequilla de canela, reponer dentro del horno y dejar que termine la cocción.
Diez minutos antes de servir, calentar una fuente y una salsera, colocar un trozo de cerdo dentro de la fuente y rodearlo con las manzanas, mantener la fuente caliente.
Vertir el caldo en el fondo de la fuente de cocción y dejarlo hervir. Rascar bien el fondo de la fuente con la cuchara de madera para disolver los jugos de carne. Colar la salsa, verterla en una salsera caliente y servir.


LANGOSTINOS A LA CRIOLLA

Ingredientes
Tres libras de langostinos pelados y desvenados
Media taza de mantequilla
Una taza de cebolla finamente picada
Uno o dos dientes de ajo finamente picados
Dos pimientos verdes pelados y sin semillas
Media taza de champiñones
Una taza de jugo de tomate
Tres tomates grandes y frescos. Se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en cubitos pequeños.
Medio manojo de apio picado
Pimienta negra recién molida
Salsa Tabasco y sal al gusto

Preparación
Se ponen los langostinos a freír muy lentamente en mantequilla hasta que comiencen a ponerse rojizos. Se agrega cebolla, ajo, pimientos, hongos y apio. Se cocen durante dos minutos más y se agrega el jugo del tomate. Se deja hervir muy suavemente hasta que el apio esté tierno (más o menos 10 min). Se agregan los ingredientes restantes y se sirve con arroz blanco.

EDICIÓN 1879

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