¡A cocinar con el capitán que dejó los fusiles por las sartenes!

Juan Carlos Amaya es un hombre que creció comiendo bien y por eso cuando le preguntan qué significa para él la cocina, responde sin titubear ni pensarlo dos veces que “es la vida misma”. Lo dice porque el recorrido que lo llevó a convertirse no solo en chef, sino además en empresario de restaurantes y pescaderías, comenzó justo de la mano de su madre, Dolly, y su abuela, Dilia, a quienes define como unas cocineras ancestrales excepcionales.

“La casa de mis padres y la de mis abuelos siempre olían a comida. Allí se preparaba hasta el queso y la mantequilla de leche de vacas ordeñadas por mis abuelos, arepas recién hechas, café recién tostado o los huevos recogidos de la tarde anterior”, cuenta.

Pero de todos los alimentos, los que más le calaron hondo desde aquellas épocas idas fueron los pescados. Desde esa época, el constante trasegar que siempre ha sido su vida lo llevó por varios municipios ribereños del río Magdalena en los departamentos de Tolima y Caldas. Así, necesariamente, tuvo que contemplar la maravilla de las subiendas. Y tras aquellas pescas milagrosas, su abuela y su madre lo tomaban como ayudante.

“Con ellas aprendí a limpiar pescados, oficios de cocina y manipulación de las estufas, incluidas las de leña”, narra. De todo eso solo lo alejó la carrera militar en el Ejército Nacional, de la cual se graduó de subteniente en 1993, para luego obtener el grado de capitán, a lo cual se debe que todo el mundo lo conozca como el Capi. No obstante, nunca olvidó del todo aquella inclinación por la buena mesa. Cada vez que podía, husmeaba por la cocinas de los cuarteles o preparaba comidas para sus compañeros.

Un día en que estaba poniéndose el uniforme, lo asaltó la idea de incursionar en otro escenario y al año estaba fuera del Ejército, del cual conserva un recuerdo inmejorable y aleccionador. Su opción era emplearse en el campo de la seguridad o, en todo caso, trabajar bajo las órdenes de un jefe. Pero nada de eso le hizo ilusión y volvió a poner la mirada en su pasión de toda la vida: los pescados de río, a los que ahora se habían sumado los de mar junto con los mariscos.

De todos esos manjares se trata precisamente “Cocina con el Capi”, el libro de recetas que Amaya escribió durante la pandemia, un esfuerzo mayúsculo, si se tiene en cuenta que publicar de manera independiente una obra de este tipo es casi que una hazaña en estos momentos de dificultades económicas. La obra, editada en formato mediano y fotografías a todo color, es solo otra puntada de las muchas que el Capi ha dado en aras de darle rienda suelta a la gran inspiración que le producen los frutos de las aguas.

Es dueño de tres restaurantes y distribuidoras de pescado en Cali, las cuales distribuyen unos 800 productos. La actual crisis por la pandemia lo ha golpeado como a todos, de modo que hoy cuenta con 28 empleados, luego de que eran casi el doble. Sin embargo, las adversidades propias de este momento no lo intimidaron para escribir este libro, que es otra manera de promocionar la cocina de mar y río.

Su idea fue seleccionar quince de sus recetas favoritas, con el ánimo de enseñarle a la gente que preparar pescados, langostas, camarones, langostinos y cangrejos no tiene por qué ser tan complicado. De ahí surge la otra fórmula para definir su libro: cocina fácil, pero deliciosa. El chef no se ha reducido a un mero compendio de recetas, sino que se ha preocupado por formar a los lectores en el maravilloso mundo de estas especies, que hoy viven un auge, dada la promoción cada vez más extendida de sus bondades nutricionales.

Por eso, antes de la entrada en materia, describe en detalle que una porción de mariscos proporciona de 15 a 35 % de la ración diaria de proteína recomendada o que sus ácidos grasos polisaturados son muy efectivos en la reducción del colesterol.

De los pescados, por su parte, recuerda su riqueza en vitaminas y minerales, y que sus ácidos grasos polisaturados, desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades, como las cardiopatías.

Con esa promesa de buena salud asociada a una actividad tan apasionante como la gastronomía, el autor además ilustra sobre las distintas variedades de pescado según su contenido graso.

Así mismo, brinda lo que hay que saber sobre los mariscos, para diferenciarlos. Y cuenta también cómo se pueden usar como integradores de sabor o ingredientes principales.

A continuación sigue una guía breve, pero completa, sobre cuchillos, utensilios y técnicas de cocción, como el blanqueado, el baño María, al vapor, fritura o escalfado, entre otras.

Al retirarse de la milicia, el profesor no se conformó con el conocimiento que había absorbido en la tradición de su hogar, sino que emprendió una nueva etapa de aprendizaje en Perú, Argentina y Colombia. De toda esa formación, pero también de la intuición, surgen los secretos de sazón que también revela en su nuevo libro. Varios ejemplos de ello:

“El ajo es obligatorio en la sopa de pescado, el pescado a la provenzal o el pescado al horno”. “El apio se puede emplear junto con el tomillo y el laurel, para hacer un ramillete de hierbas al preparar el caldo corto”. Enseña también cómo reconocer los ingredientes de las riberas: “El color debe resaltar y tener una superficie brillante”, y agrega que su olor debe ser “fresco como el agua de mar”.

Siguen tips para blanquear los mariscos, cocerlos, almacenarlos. Luego de toda esta útil introducción llegan las quince recetas, en cuyos faldones de páginas llegan más secretos del Capi. Entre los platos se cuentan el carpaccio de langostinos, el encocado de pescado y camarones, o la cazuela de mariscos que el chef bautizó “A mi manera”.

De la cocina tradicional de las costas y afluentes colombianos se destacan el chicharrón de pescado y el arroz de lisa, de Barranquilla, o el viudo de capaz, pero en la versión de la madre del Capi.

Todas son recetas heredadas del matriarcado en que dice que se crio, pero también de la investigación y las sugerencias y preguntas que le suelen hacer sus amigos, clientes en las charlas y talleres que también dicta, y todos aquellos que reconocen en él a una biblia de este tipo de manjares.