Pajares Salinas: el mejor restaurante de la ciudad

Hace algo más de seis décadas abrió sus puertas uno de los restaurantes más antiguos de Bogotá: Pajares Salinas. Desde entonces su fundador, Saturnino Pajares, vivió para que su establecimiento ofreciera a los comensales más exigentes la mejor oferta gastronómica y un servicio de primera clase. Y efectivamente, su perseverancia y tesón hicieron que su legado permaneciera en el tiempo hasta convertirse en lo que es hoy: el mejor restaurante de Bogotá según la revista Cocina Semana.

Corrían los años cincuenta cuando Pajares llegó de su natal España con el ánimo de tener su propio negocio. El sueño se materializó en primera instancia en el centro de la ciudad, en la carrera 6 con 21, donde tuvo gran acogida y fama. Años más tarde se trasladó al norte, a la calle 86 con 11, y hace un poco más de 30 años se asentó en el lugar donde se encuentra hoy, en la carrera 10 con calle 96.

Hoy, Zuleima y José Augusto Pajares, hijos del fundador, llevan las riendas del negocio y dedican todo su tiempo a mantener intactas las deliciosas recetas y el buen servicio que siempre caracterizó al restaurante fundado por su padre. “Nuestra carta es casi igual a la de hace 63 años, ha cambiado muy poco. De hecho, algunos clientes dicen que los callos a la madrileña que se comían hace 60 años son los mismos de hoy”, dice Zuleima.

José Augusto es el jefe de cocina, responsable de que las reconocidas preparaciones españolas como los riñones al jerez y la salsa riojana queden a punto. Zuleima lleva los temas administrativos, las relaciones públicas y el servicio, este último, una de las principales razones para la permanencia del lugar en el tiempo. Los Pajares aseguran que sus clientes son su tesoro. Llegan a conocerlos tanto –afirman– que saben con exactitud dónde se sientan regularmente, cuál es su orden y hasta cómo prefieren que les sirvan el whisky. “En 63 años este lugar ha visto entrar y salir, triunfar y cerrar muchísimos restaurantes en la ciudad. Ahora sí que estamos en una movida gastronómica y una muy especializada en todo lo español; sin embargo, nosotros seguimos vivos y no con tres o cuatro clientes, este restaurante siempre está lleno”, recalca ella.

Pese al paso del tiempo, el sitio sigue siendo el predilecto de muchas personalidades de la vida política, económica y social para reunirse. De hecho, los Pajares se sienten orgullosos de continuar y dignificar la herencia de su padre, quien nunca los presionó para mantener el negocio familiar. Ni Zuleima ni José se arrepienten de haber elegido convertirse en la segunda generación de Pajares Salinas, y de posicionar su proyecto de vida como el más importante de los 25 mejores restaurantes de la ciudad.

Los jurados

Cocina Semana visitó 25 locales por medio de inspectores anónimos que pagaron su cuenta. Durante tres meses, estas personas estuvieron analizando hasta los más mínimos detalles que componen la experiencia de un restaurante. Así las cosas, no entregaron un premio de recordación ni de percepción, sino de experiencias reales y directas.

De Pajares Salinas, todos los jurados coincidieron en que la calidad de los ingredientes utilizados era excelente. El sabor, sazón y equilibrio de sabores, impecable. Que existía cuidado en cada sabor y muy buen balance. Recalcaron que el servicio y la atención fueron de primera. El resultado habla incluso del comedor clásico, las flores frescas y hasta el jabón de buena calidad, así como la presentación de los meseros, su conocimiento sobre la carta, entre otros factores.

En su orden, los mejores cinco restaurantes fueron Pajares Salinas, Rafael, Gamberro, Harry Sasson y Salvo Patria.