Un acercamiento al universo que en vida cultivó Alejandro Cuellar (q.e.p.d)

Texto escrito en el año 2018:

La sinergia interdisciplinaria. Eso es lo que más le apasiona a Alejandro Cuéllar de la gastronomía. La posibilidad de poder combinar con ella otras de sus pasiones como lo son la fotografía y la música. ¿Y qué tiene que ver la música con la cocina? Este bogotano se inventó una técnica para combinar sabores que surgió del jazz. Hizo dos años de Administración de Empresas en la Universidad de los Andes, pero nunca le gustó. Toca el piano y la guitarra y cuando decidió cambiar de carrera sus padres pensaron que se iría por la música. A pesar de que le insistieron, lo que quería era ser chef.

-¿Por qué, y cómo, saca un sistema que combina sabores del jazz? “¿Te has leído un libro que se llama Rayuela, de Cortázar? Lo puedes leer al derecho o en diferentes partes. Me pregunté, ¿cómo hizo eso Cortázar? Necesito saber. Leí una entrevista y descubrí que él era un apasionado del jazz y su libro viene de la estructura del jazz. Entonces pensé: si yo soy músico, eso se debe poder aplicar a la cocina. ¿Cómo se logra transformar eso a sabores? Fueron tres años de investigación. Pero es fácil, no es complicado. Como no lo sabía y no lo leí en ningún lado, tienes que unir un montón de cabos. ¿Será que esto puede ser? No. ¿Por acá? No. ¿Por acá? Sí. Perfecto. Esto sí. Hasta que logras construir una idea que no tenga nada que falle”.

 Su técnica le está dando la vuelta al mundo. Salió en TED, la dictó en Chile y en Ámsterdam y se la han comprado. Pero esto solo es una parte del trabajo reciente que ha realizado Alejandro. También le ha dado la vuelta al mundo “comunicando”, como él dice, la cultura gastronómica colombiana. Se baja de un avión en México para hacer una cena para doscientas personas. Regresa a Bogotá unos días, para atender varios asuntos, -entre ellos dar esta entrevista para Dinero e ir al odontólogo-, y al día siguiente está en Chile, en Ñam, el festival de gastronomía más importante de ese país. En diciembre del 2017 estuvo en Vietnam y en Filipinas, cocinando platos colombianos en universidades y haciendo cenas diplomáticas.

Puede leer: Luto en la gastronomía colombiana: falleció el chef Alejandro Cuellar

“Cuando uno habla de gastronomía está hablando de un universo. Hay diferentes formas”. -¿A qué vas a tus viajes? “No vas a cocinar solamente, vas a comunicar gastronomía ¿qué es la gastronomía? Es cultura. Básicamente estás yendo a transmitir cultura a través de la gastronomía”, explica.

 Vivió con una familia rusa en Francia después de graduarse del colegio. Durante ese viaje estuvo expuesto a algo aún desconocido para él: la cultura gastronómica. Allí descubrió que cada plato tiene una historia fascinante y eso marcó, sin proyectarlo aún, su futuro.

“Acá nadie sabe de dónde viene el ajiaco, por ejemplo. En Europa todo el mundo sabe de dónde vienen todos los platos y muchos datan de Luis XVI, Napoleón, de la Revolución rusa, inclusive desde antes: de gitanos, de platos paganos”.

Mientras estaba en clase de macroeconomía, pensaba ¿quiénes serán esos personajes en Colombia?‘. Y después de estudiar cocina en Buenos Aires  empezó a explorar su país: estuvo en Pasto, en La Palma (Cundinamarca) -el segundo pueblo más afectado por la violencia en toda Colombia- y vivió con indígenas en el Putumayo.

“La gente siempre pensó que íbamos para descubrir sabores y nada más lejos de la verdad. Simplemente fuimos para documentar patrimonio gastronómico, recuperar términos que se estaban perdiendo, a documentar cómo hacían sus herramientas, cómo cazaban, cómo pescaban, porque es algo que se está perdiendo”.

En realidad, reconoce él, lo que lo enamoró de la culinaria no fue tanto cocinar, sino dejarse sorprender por las historias que hay detrás de la gastronomía.

Un secreto

“Cuando era un niño, por ahí tres, cuatro años, hacíamos pizza con mi papá. Él hacía la masa y yo cogía la que sobraba. Le poníamos azúcar morena y canela, y hacíamos galletas. En algún momento le pregunté de qué más se podía hacer galletas y él respondió “de lo que te guste”. Entonces hice una de Certs de cereza, que era lo más delicioso del mundo”.

Irreverente

Es la palabra con la que más se identifica Alejandro.