crónica de vino

Argentina: tierra de vinos y asados

Por: Liliana López Sorzano

Un paseo por las vides de la bodega Navarro Correas, en donde la buena mesa estuvo presente y los expertos compartieron su manera de hacer vinos.







Llegar a Mendoza es arrivar a un lugar donde lo humano y lo divino se encuentran.

Todas las plantaciones, las frutas, los viñedos y los álamos, los árboles de siluetas alargadas y elegantes que protegen los cultivos de los vientos y las plagas, fueron plantados por el hombre en medio de un desierto.
 
Esta tierra está vigilada por la Cordillera de Los Andes, una imponente cadena de montañas que genera múltiples postales y paisajes con los que a cualquiera le gustaría levantarse todos los días.

Gracias al manejo del riego y a la mano humana, esta región vitivinícola es, en la actualidad, la que más produce etiquetas dentro del territorio argentino y la responsable de que exista la cepa icónica argentina: el malbec que, si bien no es exclusivo de Mendoza –se encuentran interesantes botellas patagónicas y salteñas–, es una variedad que crece a lo largo de la región mendocina produciendo, según su ubicación, vinos de distintas características.

Una de las mejores épocas para visitar Mendoza y sus alrededores es entre febrero y abril, cuando todas las bodegas están en vendimia, los cielos son despejados y las temperaturas amables -a pesar de la amplitud térmica que caracteriza a esta zona-. En esta temporada, la gente puede ver a los recolectores con sus cestos.

Así mismo, en las plantas y bodegas puede seguirse el primer recorrido que sufre la uva, desde la selección manual, el despalillado, la llegada a los tanques y el remontaje, hasta la fermentación.

Nuestra visita fue a Navarro Correas, una de las bodegas más tradicionales del panorama argentino que, en 1996, fue adquirida por Diageo, la multinacional productora de licores más grande del mundo.

La nueva planta se encuentra en Godoy Cruz, la cual permitió que la bodega tuviera altos estándares de tecnología, como también contar con una de las salas de guarda más grandes de Argentina (aproximadamente 3.000 barricas de roble americano y francés).

Ahí, donde descansan todas las botellas, tuvimos una cata vertical (2006-2009) de Structura, una de las etiquetas premium de la bodega. En este tipo de catas se prueban diferentes añadas de un mismo vino, y hacerlo es reconocer la manera en que influyen las condiciones climáticas en la uva y, por consiguiente, en la botella.

El Structura es un blend, es decir, una mezcla de varias cepas que durante estos años cambiaba de porcentajes y se debatía entre merlot, cabernet sauvignon y malbec con algunos toques de petit verdot o cabernet franc.

De eso se trata el trabajo del enólogo: mezclar, ensayar y probar para determinar qué puede brindar un buen balance con una adecuada concentración.

De hecho, dentro de sus nuevas creaciones, la línea Colección Privada tiene unos interesantes tri varietales compuestos de bonarda, syrah y malbec. Esto responde a desmitificar un poco los cortes tradicionales.

Para vivirlo en carne propia, varias bodegas tienen dentro de sus planes de ecoturismo la actividad de crear blends. Como si estuviéramos en un laboratorio, nos entregaron un tubo con medidas y dispusieron en la mesa seis botellas de diferentes cepas y años.

Al probar cada copa, determinamos, como se hace en cualquier receta, que los ingredientes serían malbec –para darle dulzor –y fruta a la mezcla, que le pondríamos una pizca de petit verdot para brindarle un carácter diferenciador, y que también tendría bonarda para generar intensidad en el color y notas frutales.

Al final habíamos jugado a ser enólogos para crear una muestra personal. “Somos cazadores de grandes viñedos y cultivadores de una enología poco intrusiva. Creemos en tratar la uva lo más naturalmente posible”, respondió Gaspar Roby, director de Enología y Operaciones de Navarro Correas, al preguntarle sobre la manera de hacer vinos en la bodega.

Después de varios años trabajando en bodegas californianas, aprendió de los americanos la atención al detalle, la fuerza de creer y la confianza que tienen para torcer el destino. Filosofía que ahora aplica en la bodega.

Para empaparnos de esa naturalidad, un pertinente y agradable recorrido en bicicleta por los viñedos de finca Agrelo terminó con guantes y tijeras en mano para hacer las veces de recolectores en un viñedo de uva cabernet sauvignon.
Con el Sol calcinante del mediodía, llenar una cesta de tan solo 20 kilos supone, para un inexperto, toda una hazaña; mientras que un recolector empieza a las 7.00 a.m., termina a las 3.00 p.m. y recoge, en un jornal promedio, unos 700 kilos.

En Argentina, decir malbec es como decir asado, fútbol o Jorge Luis Borges. El asado argentino es intrínseco a las costumbres de cualquier lugareño porque se ha criado con el olor de la carne en las brasas desde pequeño y con gotitas de vino dentro de los teteros.

Un asado clásico comienza siempre por los embutidos, entre ellos la morcilla y el chorizo, acompañados de chimichurri. Continúa el desfile carnívoro con los cortes de carne más populares como el asado de tira, el ojo de bife o el bife de chorizo.

También tuvimos la oportunidad de ver cómo preparaban cuatro chivitos en un asado en cruz, muy utilizado por los gauchos. Este método de asador se suele emplear para animales que no tengan tanta carne.

El chivo quedó sutilmente impregnado del ahumado de la madera y fue maridaje ideal para La selección del enólogo, la última creación y experimento de Navarro Correas, una edición limitada de 13.300 botellas de un blend compuesto por cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot de los viñedos del Valle del Uco (cosecha 2010).

Resultó un vino amigable, con aromas a frutos negros, notas de chocolate, elegante y con un largo final.

Fue una visita memorable de la mano de los agrónomos y los enólogos, los responsables de que se descorchen momentos de felicidad. Lo fue porque nada diferente puede resultar de la combinación entre un gran paisaje, buena carne y vinos especiales.