crónica

El inconfundible sabor raizal

Por: Mónica Pardo T.

Carmen Cupidan Álvarez es un ícono de la gastronomía típica sanandresana. Cocina Semana estuvo con ella y conoció a qué sabe su vida.








A lo lejos se ve venir a Carmen. Antes, Bartolo -su ayudante- ha dejado en su puesto parte de los ocho maletines cargados de comida que trajo hasta allí en una de esas carretillas que utilizan los constructores.

Su hijo, Dexter, llegó minutos antes para empezar a montar una extensa mesa de unos cinco metros.

Esta podría ser la historia de la cocina sanandresana, tan diversa y rica como los 300.000 km2 de agua que rodean la isla. O podría ser la historia del rondón, un poderoso plato campesino preparado en paila y a campo abierto, a base de leche de coco, cabeza de pescado, cola de cerdo y caracol, entre otros.

O también podría ser un relato sobre las afamadas tajadas fritas del bread fruit o pan de fruta, un alimento que tiene la apariencia de una piña deshidratada, pero sabe a yuca y plátano verde, tan importante en la dieta de los habitantes de la isla y acompañante infaltable en sus platos típicos.

Sin embargo, la protagonista de esta historia es Carmen. Ella, con su delantal de cuadros azules, se sienta firme detrás de la mesa donde ofrece una muestra representativa de la gastronomía del archipiélago.

Son las 12.30 m. aproximadamente, poco a poco, esta morena va sacando los diferentes recipientes repletos de sabor caribeño y los empieza a ubicar de manera organizada hasta llenar el espacio con más de 20 vasijas donde están sus preparaciones.

Su menú: ceviche, empanadas de carne, cangrejo, pescado, pollo, langosta o camarón; cangrejo relleno, albóndigas de pescado, salpicón de pescado desmenuzado con leche de coco y verduras, barracuda frita; y, para el final, torta de piña, de ron con pasas, vainilla o coco rayado.

También ofrece unas arepas que hace con la harina de maíz sobrante de las empanadas. “Los pelados le dieron el nombre de ‘tora tora’; según ellos si no se baja con algo, uno se atora”, cuenta entre risas.

Un día esta matrona decidió no trabajarle a nadie y le puso ‘sal y pi-mienta’ a su vida con el reto de montar su propio negocio. “Me dije: ‘Voy a trabajar por mí misma’ ”, afirma, y sin que nadie le enseñara a cocinar comenzó a vender platos típicos de la isla, justo frente al mar, con una vista privilegiada y envidiable.

Sobre la Avenida Colombia, Carmen ha pasado sus últimos 38 años, trabajando de lunes a domingo de 12.30 m. a 9.00 p.m. Su jornada empieza a las 7.00 a.m. Cuatro personas le ayudan a cocinar y cada una se encarga de algo diferente, ya sea picar o rellenar. A las 11.00 a.m. está lista para la segunda parte del día.

No ha terminado de montar su puesto y comienzan las primeras ventas del día. Ya es hora del almuerzo, así que una bandeja compuesta de pescado, arroz de coco y ensalada, que vale 17.000 pesos, es la primera compra.

Los comensales se acomodan en sillas ‘rimax’ y ella les pide que se ubiquen a los lados de la mesa y no al frente, para que no obstaculicen el paso de la clientela.

El ceviche mixto le hace ‘ojitos’ a los transeúntes y más de uno cae y prueba una porción generosa de este manjar acompañado de galletas de soda y una menta para darle punto final.

A Carmen se le acercan turistas curiosos a indagar sobre las delicias que vende y algunos simplemente llegan para preguntarle dónde queda la Casa de la Cultura.

Como reza el dicho “en casa de herrero, azadón de palo”. Esta nativa confiesa que está ‘hasta el cuello’ de las comidas que prepara. Lo suyo es el arroz con pollo, el rondón, la comida china; y en su casa la que cocina es una de sus hijas.

A sus 59 años, tiene tres hijos hombres, tres mujeres, y cinco nietos, a quienes les deja el mayor de sus tesoros: la herencia viva de una cultura gastronómica raizal con más de tres décadas de sabores.