¿Después 25 años de éxito, está entre sus planes vender Andrés carne de res?

M.I.R.: Usted da pocas entrevistas…
A.J.: Me tienen que conocer bastante para saber cómo soy.

M.I.R.: Entonces empecemos… ¿De donde es usted?
A.J.: De Medellín. Allí nacieron mis padres, lo mismo que mis siete hermanos y yo. Pero un día mi papá percibió que Medellín iba a ser una sociedad en crisis permanente, ya se estaban conformando las comunas. Resolvió cerrar su clínica de Medellín y abrió en los años 60 otra en Bogotá, para niños problema. Mi hogar, aunque económicamente modesto, fue de gran generosidad, siempre era de puertas abiertas. De alguna manera cada hijo sintió que debía defenderse en la vida como pudiera.

M.I.R.: ¿Nombre completo?
A.J.: Andrés Jaramillo Flórez. Pero mis hermanos (tengo siete) me decían Andrés María, cocinera de primera, porque siempre de pequeño organizaba todo en la casa. Arreglaba los cojines, aprendí a coser en la máquina Singer de mi mamá y les arreglaba los pantalones y les ponía los parches, que en esa época se usaban de cuero. Tengo una mente en la que el orden manda. Cuando niño mi papá me escogió como su secretario privado. A los 10 años hacía el formulario de la declaración de renta, pagaba los impuestos, desarmaba y armaba la radiola, que sólo tenía tres discos: uno era el concierto para violín de Beethoven, que a mí me gustaba mucho. Todavía me emociona. Las escalinatas de Zalamea y un disco de Navidad.

M.I.R.: ¿Qué estudió?
A.J.: Ingeniería electrónica en la Javeriana. Pero fui muy bien aconsejado por un profesor que me dijo que me saliera, que yo no servía para eso. Terminé en la Nacional estudiando economía.

M.I.R.: ¿Cómo se escapó de ser un 'hippie'?
A.J.: Nunca me he sentido hippie. Sin embargo, el primer artículo de SEMANA sobre Andrés se tituló 'Solladez y carne asada', lo cual me molestó mucho. Cuando estudiaba en la universidad sí se me presentó una crisis existencial, pero la típica de una persona de 22 años: ¿yo quién soy? ¿Qué quiero? ¿Hacia dónde voy? ¿Este planeta qué es? La parte social y la existencial evidentemente se tocaron. Rompí con todo, dejé la universidad, me fui a viajar, pero a los tres meses no aguanté el dolor del amor y me devolví.

M.I.R.: ¿Estaba enamorado?
A.J.: Sí, y de la misma persona que hoy es mi mujer. El amor echó para atrás a un revolucionario más.
M.I.R.: ¿Cómo arranca el fenómeno de Andrés carne de res?

A.J.: Ingreso en el rebusque: me convierto en ejecutivo de ventas de bulldózeres y entro en una crisis sicológica profunda, más grave que la que tenía. Sin ningún contacto en el universo, tenía que arreglármelas, peluqueado, de corbata y maletín, para encontrar quién me comprara un bulldózer de 100.000 dólares. ¿Se imagina? Me la pasaba en la avenida Jiménez tomando tinto y frotándome las manos. Pero en un momento dado digo: o mi vida, o ser vendedor. Mando todo eso para el carajo y resuelvo montar un negocito para subsistir.

M.I.R.: Andrés carne de res comenzó siendo una choza…
A.J.: Sí. Resuelvo montar una venta de carnes en Chía. Veo esa cabañita, la alquilo por 1.200 pesos mensuales en el año 82 y una cuñada argentina me enseña a poner la carne sobre la parrilla. Mis hermanos me ayudaron al comienzo, porque tenían la imagen del secretario que mi papá llevaba al lado y que era juicioso, ordenado y trabajador: llegué hasta a trabajar 23 horas diarias armando el lugar. Comenzaron a llegar los amigos de mis hermanos. Un día el restaurante tuvo una chimenea y alrededor de ella cantábamos. Puse la silla del poeta, y comenzaron a venir los poetas a recitar. Un día cogí el micrófono y dije cualquier cosa y eso empezó a volverse un cuento muy lindo, complementado por Estela, mi mujer, muy hermosa y muy buena conversadora.

M.I.R.: Han pasado 25 años desde esa chimenea y esos poetas. Hoy Andrés carne de res se ha convertido en una referencia nacional e internacional. Pero ese éxito trae sus problemas: he oído la crítica de que a los famosos se los trata mejor y entran muy fácilmente…
A.J.: Eso es natural y es una realidad que hay que manejar. Eso funciona como una pirámide: unos personajes van a Andrés y otras personas van a Andrés a ver a esos personajes. Un amigo publicista me dice que hay que cuidar mucho la punta de esa pirámide. Por ejemplo: si va Juanes, pues hay que ir a Andrés porque ahí va Juanes. Y desde luego, hay que atender muy bien a Juanes. No niego que cuando reconozco a una persona la ayudo a entrar y le monto un rinconcito.

M.I.R.: ¿Algún día se imaginó que iba a ser el anfitrión de toda esa farándula, jet set, ministros, políticos, visitantes internacionales ilustres?
A.J.: Una vez estaba caminando con mi papá por la 72 y me dijo: ahí viene Lleras. Cuando pasamos a su lado, mi papá le hizo una venia. Eso me trajo un código: pilas, que hay una gente y hay otra gente. El ex presidente Gaviria, que incluso hoy me sonríe, porque al principio era muy serio, Belisario y Pastrana son muy buenos clientes. Con el presidente López me sentaba a conversar. García Márquez va y se mete a la cocina. El presidente Uribe no ha ido, pero manda delegados, que son sus hijos y su señora, incluso sus hermanos.

M.I.R.: Ya incluso han reseñado a Andrés en la 'CNN' y en el dominical del 'New York Times', en 'El País' de Madrid, en 'Newsweek'…
A.J.: Eso me sirve para defenderme a nivel del municipio de Chía, para que se den cuenta de la importancia que tiene el restaurante. Les he dicho que hagamos un puente, que hagamos una calle peatonal, pero no hay una respuesta.

M.I.R.: ¿Cómo hace para manejar el problema del trago entre los jóvenes?
A.J.: Hace dos años montamos el servicio que se llama 'Ángeles de ruta', que son 50 conductores que llevan a los jóvenes hasta la puerta de su casa. Los accidentes bajaron casi a cero.

M.I.R.: Andrés es un negocio superexitoso, pero que quizá ya creció lo que podía crecer. ¿Hacia dónde va ahora Andrés?
A.J.: Estoy buscando muchas alternativas. Necesito otro tipo de vida más tranquilo, pero tampoco puedo abandonar mi obra.

M.I.R.: ¿Vendería Andrés?
A.J.: No le puedo contestar. ¿Cómo le voy a contestar esa pregunta?

M.I.R.: ¿No puede contestar porque no lo vendería o porque sí?

A.J.: Pues de pronto sí, porque puedo ser inspirador del lugar, pero vivir una vida mucho más tranquila. Trabajo 12 horas al día y 16 horas viernes, sábado y domingo. Además, yo no sabía que la fama era tan tenaz.

M.I.R.: Y si lo vende, ¿hacia dónde dirigirá su creatividad?
A.J.: Volvería a mi taller, donde cogía una cajita y duraba transformándola toda una tarde. Es como volver a ser niño otra vez. Hoy día soy un administrador creativo, pero no quiero ser más eso.

M.I.R.: ¿Económicamente está satisfecho con lo que ha logrado?
A.J.: Todo el mundo piensa que soy un hombre muy rico, riquísimo. No soy el pobre Andrés, vivo al día, pero bien.

M.I.R.: Si su papá resucitara, ¿se sorprendería con su éxito?
A.J.: Una vez le pedí 5.000 pesos prestados para el mercado y me dijo que no. La vida hizo que eso después fuera al revés. Él no creía en esta historia. Pero antes de morir la alcanzó a gozar un poco, aunque nunca dimensionó el fenómeno, que no se debe solamente a mí sino a una conjunción de circunstancias. Para finalizar, le cuento una anécdota: el sábado pasado el restaurante estaba tan lleno, que no tenían dónde almorzar los empleados: tengo 500. Me fui al frente, donde me montaron una competencia a la que no le va bien, y la alquilé de 7 a 9 de la noche. El dueño no podía creer que yo le hubiera llenado el restaurante con mis propios empleados.

M.I.R.: ¿Su plato favorito en Andrés?
A.J.: Cada tres meses me invento algo nuevo. Ahora saqué una sopa de tomate con ensalada que nadie conoce, y una carne argentina a la brasa.

M.I.R.: ¿Usted es buen cocinero?
A.J.: No. Como creativo tengo una intuición y percibo a través de olores, colores y texturas la calidad de algo. Anoto todo: hago más o menos unas 800 o 1.000 anotaciones el fin de semana, y luego regalo la libreta.

M.I.R.: ¿Qué opina de la sociedad colombiana?
A.J.: La visión de la sociedad va de acuerdo con la perspectiva de la época que cada individuo viva. Si me lo hubiera preguntado hace 30 años, yo atacaba el establecimiento. No he cambiado de manera de pensar, pero he entendido los procesos porque los he vivido. Diría que a esta sociedad le falta conciencia. Y si por sociedad entendemos la dirigencia del país, le falta pilera para distribuir y para construir.

M.I.R.: Supongo que hace 15 años habría entrevistado a una persona de izquierda… ¿Hoy sigue siéndolo?
A.J.: Sí. Hace 15 años iba a incendiar el restaurante como protesta artística ante el 'establecimiento', que no perdona nada. El Estado se vuelve a la fuerza socio de uno en cualquier iniciativa y coarta la libertad y la inspiración. El Seguro Social, las demandas laborales, la Dian… Hoy entiendo que hay un orden que es necesario. Soy muy rabioso, y todavía me pregunto por qué no lo incendié hace 15 años.

M.I.R.: ¡No, no nos incendie Andrés!
A.J.: El éxito mismo es la trampa misma. ¿Cómo resolver ese conflicto?