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La Asociación Colombiana de Frigoríficos es que hace dos años en Colombia una persona consumía en promedio 21 kilos de carne al mes y hoy en día el promedio bajó a 17,5 kilos. - Foto: Eduardo Hernández

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No apto para carnívoros: Juan Diego Alvira le cuenta cómo llega la carne a su plato

Juan Diego Alvira entró por primera vez a un frigorífico y le impactó la manera como se procesa la carne para que la gente la consuma.

Para un amante de los animales la tarea no era fácil. Y es que Juan Diego Alvira lució conmovido con la idea de pensar que el ganado que estaba en las pasarelas tenía las horas contadas. A diario, en el Frigorífico Ble, que es uno de los más grandes del país, se sacrifican aproximadamente 800 reses cada día, con lo que se producen aproximadamente 160 toneladas de carne.

Los frigoríficos no son los dueños del ganado. Ellos prestan un servicio, que se llama de maquila, que consiste en sacrificar la res y porcionarla. En términos sencillos: matar el animal y convertirlo en carne para el consumo humano. Para ello, se le quita la piel, las patas, los cachos y las vísceras y luego de cada “canal” como se le denomina a una de las mitades del toro, o la vaca, se van haciendo los cortes de la carne.

La venta del ganado convertido en carne es mucho más rentable que la venta del animal “en pie”, es decir, del animal vivo. Aun así, para algunos comerciantes resulta más sencillo la venta del animal en pie, sobre todo si quienes lo están comprando son los exportadores de animales vivos hacia Oriente Medio, donde aprovechan que el dólar está muy caro para llevarse el ganado, terminarlo de engordar y después venderlo hecho carne en esa zona del mundo.

En el frigorífico Ble, el servicio de maquila vale 90.000 pesos por cabeza de ganado, más los impuestos y aportes a Fedegán. Al final, el costo puede superar los 140.000 pesos por cada animal. Después de que sale del frigorífico, el dueño de los animales se encarga de distribuir su carne a los diferentes clientes en las carnicerías. Este es un negocio que tiene particularmente muchos intermediarios.

Fedegán, el gremio de los ganaderos, ha planteado que el Gobierno debe meter en cintura a los “intermediarios ociosos”, es decir, a aquellas personas que ganan dinero, sin aportar mucho valor en la cadena de distribución y comercialización del alimento. El presidente Gustavo Petro abrió la polémica sobre este tema al pedir que revivan los mataderos municipales para combatir esa intermediación, evitar los costos del transporte y reducir el precio de la carne.

Amparo Mateus, gerente comercial del frigorífico Ble, dijo que está de acuerdo con la propuesta de Gustavo Petro, siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias para que los consumidores puedan estar tranquilos a la hora de comerse un pedazo de carne. “Se tiene que hacer una tarea juiciosa desde el Invima y las entidades de salud, para que abran sitios que cumplan con las condiciones sanitarias para garantizar la inocuidad del producto”, dijo.

Las cifras que tiene la Asociación Colombiana de Frigoríficos es que hace dos años en Colombia una persona consumía en promedio 21 kilos de carne al mes y hoy en día el promedio bajó a 17,5 kilos. A pesar de que en el país, y en el mundo, la gente ha intentado reducir el consumo de carne roja, por salud, en los frigoríficos consideran que la disminución obedece principalmente a que la carne se ha vuelto demasiado costosa y las familias han tenido que reemplazarla por otra proteína.

Hoy en día un trozo de carne para asar no se consigue por menos de 13.000 pesos a las afueras de un frigorífico o un matadero. Sin embargo, cuando ya han tenido la oportunidad de participar los intermediarios, su precio puede aumentar considerablemente. De hecho, la carne tiene un precio diferente en cada región del país.

En una misma ciudad, el precio puede variar dependiendo de la carnicería que la persona visite. En Bucaramanga, en el reconocido sector de La Fazenda, la libra se puede conseguir a 10.000 pesos, mientras que en una carnicería de barrio puede costar aproximadamente 14.500 pesos. En Medellín, donde usualmente el ganado tiene un precio más alto, la libra de carne puede costar más de 24.500 pesos.