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Opinión

  • | 1990/09/24 00:00

    LA AREPA DE HUEVO

    Se necesita una clase especial de huevo: los que son puestos por las gallinas en luna menguante se cuartean antes de entrar al caldero

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LA AREPA DE HUEVO
La otra tarde me invitaron a comer arepa de huevo en una pequeña cafetería que hay cerca de mi oficina. Como todo goloso que se respete, pasé el día entero soñando con ese manjar, pensando en el momento en que nos encontraríamos frente a frente y en el crujido de la cáscara entre mis dientes. Pero cuando llegó la hora de la verdad me llevé una terrible frustración.

Decepcionante episodio. La arepa era muy gruesa, llena de masa, y estaba un poco cruda. El calor no había alcanzado a entrar lo suficiente, como los cánones mandan, y el huevo estaba demasiado blandito. Además, y como si fuera poco con toda esa cadena de desgracias, la habían recalentado, después de estar guardada en una vidriera de exhibición, y se enchumbó la manteca.

Un desastre, en pocas palabras del cual todavía no he logrado reponerme. Porque la arepa de huevo, como todas las grandes cosas de la vida, encierra una contradicción: es difícil hacerla porque parece muy sencillo. La gente cree, con inocencia, que basta hacer una arepa y echarle un huevo por dentro.

En primer lugar, y para que nos vayamos entendiendo, se necesita una clase especial de huevo: los que son puestos por las gallinas en luna menguante se cuartean antes de entrar al caldero. La paja del nido es fundamental, según dicen las fritangueras sabias. Debe ser hierba húmeda, verdosa, que tenga jugo natural, que se le vea la savia.

Se ha comprobado científicamente que los huevos procedentes de nidos hechos con aserrín de carpintería le dan a la arepa cierto sabor desagradable de madera vieja. Una vez me comí una que sabía a escaparate.

Están manfifios, ademas, los que piensan que hay una sola variedad de arepa de huevo. Son numerosas. En primer lugar, y como reina indiscutible, está la de Luruaco, un pueblo del Atlántico, capital mundial de la arepa de huevo, donde los muchachos persiguen a los pasajeros de los buses para venderles las arepas, los buñuelos que se hacen con fríjol de cabecita negra, las gaseosas heladas y las chuletas barnizadas de grasa por el sol del mediodía.

Las cocineras de Luruaco, que son las arepadehuevólogas más célebres que se conocen, se embadurnan las manos, antes de empezar a amasarlas, con una fórmula de alquimistas que guardan en secreto a través de varias generaciones. Esa mezcla es la que permite la textura, la tesitura y la ternura de la masa . Su receta se limita, sencillamente, a una arepa y un huevo entero.

En Cartagena, en cambio, le agregan una porción de carne molida. A mí no me gusta porque la carne molida parece arenilla de playa. Pero los cartageneros viven muy orgullosos de su estilo y afirman que primero, en la noche de los tiempos, fue la arepa con carne y después se la quitaron para que costara menos.

La variedad más deliciosa que he probado en mi vida no es ni siquiera una arepa sino una empanada enorme. Así la preparan en las tierras cordobesas del río Sinú. En la plaza de mercado de Lorica son legendarias las mujeres que venden empanada con huevo revuelto. Le ponen picadillo de cebolla y tomate.

Pocos platos de la cocina internacional pueden compararse con un almuerzo loriquero: una empanada con huevo y un vaso de fresco de badea sentados en un burriquete, con el río al frente, viendo pasar los pisingos que pescan entre la corriente. En una ocasion resolví -químico que es uno, tentado a probar todas las variantes- cambiarle al almuerzo el fresco por un vaso de leche. Estuve cuatro días con cólico miserere.
Gabriel García Márquez, en una entrevista que aparece publicada en el último número de la revista "Caribe", recuerda una cuarta variedad, pero sin huevo. Es la famosa "arepuela" de dulce que fritaban las abuelas en los pueblos del Magdalena y La Guajira. Se trata, simplemente, de hacerle con el dedo un hueco a la arepa, en el centro. Eso permitirá moverla con mayor libertad, en manteca, metiéndole el fritero por el hueco. Por eso es que quedan retostadas y crujientes, como si fueran de vidrio.

El novelista recuerda, en ese mismo reportaje, que hay una ley sagrada para hacer una buena arepa de huevo: se trata de freírlas una por una, lentamente, en la paila. Si se echan juntas, unas empujarán a otras hacia abajo, y esas quedarán empapadas de aceite.

En fin: lo que quiero decir es que si la arepa de huevo, tan humilde y modesta, ha llegado a convertirse en el símbolo nacional de la cocina costeña, hay que hacerla bien hecha, con garbo, con arte, con cierta gracia. No se trata de fabricarlas en serie como las salchichas, ni de hacerlas con esas harinas y promasas que venden en los supermercados. Eso sería tan grave como si a un paisa le sirven, en una bandeja , fríjoles
sintéticos...
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