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Opinión

  • | 2003/10/27 00:00

    Las albóndigas de Carvalho

    Una mujer le dice: "Usted sólo abandona el cinismo cuando habla de cocina". Y él contesta: "es el único saber inocente que conozco"

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Hay un problema de verosimilitud con las novelas de detectives en nuestros países de habla hispana: aquí no hay detectives. Es decir, sí los hay, pero no tienen casi ningún estatus. La gente bien (perdónenme la expresión tan cursi, pero así dicen) no se mete en asuntos de policía, pues prefiere dejarle esos trabajos a la clase asalariada, como si los hidalgos no debieran mezclarse jamás en asuntos de sangre. ¿Cómo conciliar la imagen mítica de Humphrey Bogart (sombrero, cigarrillo, rubia rendida), con nuestra realidad de desharrapados agentes secretos del Estado, o con chichipatos que espían adulterios de esposas de mafiosos?

Manuel Vázquez Montalbán, ese escritor y viajero español que acaba de morir en un aeropuerto (buen sitio para él, aunque todos sean malos) sin embargo, consiguió construir un detective creíble y entrañable: José Carvalho Tourón. No habré leído más de dos o tres libros suyos, porque el género no me exalta, pero hay algo fascinante para mí en todas sus novelas: las situaciones y párrafos que giran alrededor de la comida. "Hay que beber para recordar y comer para olvidar", es una de sus sentencias gastronómicas. Y hay que leer a Vázquez Montalbán para aprender de cocina.

Pepe Carvalho era (o es, porque cuando se muere un escritor sus personajes quedan vivos), más que un gran detective, un gran cocinero y un gran comelón. Los malos lectores tendemos a confundir a los personajes con sus autores, y en este caso a mí también me pasa. No sé por qué se me ha metido en la cabeza que el escritor catalán venía de Asia en primera clase, y que antes de bajarse del avión debió de atragantarse de champaña, fondue a la vietnamita, vino, rijstaffel indonesio, y que habrá terminado el banquete con varias copas de brandy. Después se habrá bajado y el cambio de presión le produjo el colapso. Pero quizá lo estoy difamando o lo juzgo por la única vez que lo vi (de lejos) y me alarmó el tamaño de su alegre barriga de hedonista.

En todo caso no es de su muerte, sino de la sabiduría de Vázquez Montalbán (o de Carvalho) como cocinero de lo que quiero hablar, salpicando aquí y allá en algunos de sus pensamientos sobre la cocina. Ante todo él creía, sabiamente, que la culinaria es una de las manifestaciones más claras del enriquecimiento que produce la cultura sobre lo natural. Lo natural es matar, tragar, alimentarse. Lo cultural es preparar despacio aquello que vamos a comer, apropiarse de una tradición y volver un ritual de placer lo que empezó como un acto bárbaro (acabar con la vida de una planta o de un animal). En Historias de fantasmas una mujer le dice a Carvalho: "Usted sólo abandona el cinismo cuando habla de cocina". Y él contesta: "Es el único saber inocente que conozco. Cualquier otro saber es peligroso".

La relación de cada país con su propia cultura culinaria (sobre todo si es un país joven y más bien pobre, como Colombia) es bastante compleja. Carvalho lo dice así: "Un pueblo que no bebe su vino ni come su queso, tiene un grave problema de identidad". Lo cual me recuerda el triste pensamiento de un pesimista amigo mío: "¡Qué se puede esperar de un país que no produce queso, sino quesito!". Sin embargo el quesito, sí, incluso nuestro humilde quesito (se lo digo a la gente enferma de esnobismo y acobardada por el qué dirán), puede ser un manjar digno de Carvalho si está muy fresco y se lo pone con mantequilla sobre una arepa de chócolo recién asada.

Creo que lo anterior fue una de las pocas cosas que Pepe Carvalho, digo, que Manolo Vázquez Montalbán, no llegó a probar. Y como era un escritor volcado sobre los placeres del paladar, creo que tal vez le hubiera gustado este sencillo plato colombiano, como a esos donjuanes a los que les gustan todas las mujeres o como esos borrachitos que no son remilgados con el vino. El caso es que su personaje ya lo había dicho: "No viviré lo suficiente para probarlo todo". Un interlocutor le comenta: "Lo tuyo es gula, Pepe". Y él, para terminar: "Lo mío es curiosidad, casi la curiosidad del mirón que presiente lo que ya no va a poder ver".

Sí, ya nunca voy a poder conocer a Vázquez Montalbán y él ya nunca probará la arepa. Pero la vida de los que escriben tiene algo de bueno: los podemos conocer, en alguna medida, a través de lo que dejan dicho. Y en el caso de Carvalho, de lo que cocinan. Yo esta semana, para hacerle un homenaje, espero cocinar su receta de albóndigas. Dice que comérselas es como cometer un pecado mortal, lo cual suena muy bien. Por si les interesa, las albóndigas de Carvalho se preparan así:

Se muele medio kilo de carne magra de cerdo y de res, se revuelve con picadillo de ajo y perejil, miga de pan desmenuzada en vino blanco, dos huevos, sal y pimienta. Se hacen las albóndigas y se las fríe en poco aceite con cebolla, nuez moscada, azafrán. Después un vaso de vino blanco, hasta que seque un poco. Se echan en medio litro de caldo hirviendo, de pollo y vegetales, y se dejan cocer un cuarto de hora. Listo: a comer y a recordar a los queridos Carvalho y Montalbán.
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