los personajes

Alex Atala, Chef de armas tomar

Por: Sasha Correa

Está entre las figuras más influyentes del mundo según la revista time. Este chef brasilero no se conforma ni con lo evidente ni con lo establecido. Sobre la mesa sirve algunas verdades, mientras aprovecha para descubrirse a sí mismo en la identidad que revelan sus ingredientes más autóctonos.








Al final de su conferencia en el simposio Mad (que se celebra en Copenhague), Alex Atala sostenía una gallina viva por el cuello. Frente a una audiencia enar- decida, asomó su pulgar para preguntar si debía salvarla o no. Hacia arriba: sobrevivi- ría. Hacia abajo, no. Para su propia sorpresa, la sentencia de los presentes en Copenha- gue demandó a gritos el fin del animal. “¡Kill, kill, kill, kill, kill…!”.

Aún revoloteando, tomó al ave rápidamente entre sus manos y, sin piedad, le cortó la cabeza. Colorín colorado...

¿Tenía sentido aquello? ¿Hacía falta? ¿Por qué si durante años invitaba a tomar conciencia sobre estos temas, se prestaba ahora para el espectáculo? A muchos les escandalizó verlo encarnar, de repente, el papel del malo de su película. En todo caso, y más allá de la polémica, Atala se arriesgó a recordarle a todos una verdad de Perogrullo: “Death happens”. La muerte, definitivamente, ocurre.

“No es que tenga miedo de morirme. Es tan solo que no quiero estar allí cuando suceda”, decía el director de cine Woody Allen, ni tan en broma ni tan en serio. Aun- que sea la muerte lo único inevitable en la vida, ¿por qué habríamos de querer recordarlo? Al final de cuentas –apuntaba Miguel de Cervantes– “la figura de la muerte, en cualquier traje que venga, es espantosa”. Incluso si es un animal el que muere.

En tiempos en los que paradójicamente se enarbolan consignas ecológicas, orgánicas, ambientalistas, la conexión con la realidad de la materia se hace más exigua. La imagen tradicional del alimento cambió.

Las neveras de buena parte de los hogares se surten en supermercados repletos de mercancía perfectamente empacada, dispuesta de forma provocativa y expresada en gramos, identificadas con delicadas etiquetas. En los anaqueles “no se ven los ojos del animal”.

Los vascos Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity lo explican en su libro Cocinar, comer, convivir; el hombre contemporáneo no quiere recordar la crueldad que significa matar lo que se come ni pensar en la muerte de un ser vivo. Prefiere hacer como si nada; creer que lo que tiene enfrente llegó hasta allí casi por accidente, para alimentarse sin remordimientos.

Para Alex Atala, el comandante de*D.O.M. en São Paulo (por sus siglas Dominus Optimus Maximus), nada puede ser tan absurdo. Considera, por el contrario, que cocinar y comer son verbos inseparables de la palabra ‘responsabilidad. En ese sentido, ha dedicado buena parte de sus esfuerzos a subrayar el papel de los chefs frente a la necesidad de incentivar y consolidar un aprovechamiento sostenible pero, sobre todo, razonado del entorno.

Justo desde esa perspectiva se lanzó al ruedo en los años noventa, dando un paso comprometedor. Se metió de cabeza en el territorio virginal del Amazonas para proponerlo como despensa del futuro. Ha venido materializando posibilidades concretas de consumo en presente, mientras impulsa cadenas de producción a través de iniciativas como el instituto ATA, con el propósito de conectar mejor la relación entre “el hombre que cocina y el hombre que produce en la selva”.

Que su local se ubique entre los mejores 10 del mundo según  The World´s 50 Best Restaurants (también conocida como la lista Pellegrino), ha servido como llave para abrirle puertas a un continente por entero, hasta hace nada minimizado en el contexto de la alta cocina.

“Comencé en 1989. En esa época, los suramericanos éramos motivo de risa. Miren dónde estamos. Es increíble lo que estamos viviendo. Y no lo duden: 60% de lo que se consume sale de aquí. Todos nos miran y no es un tema solo de productos, paisajes e historias... Hay algo más, eso que nos envidian: nuestra sonrisa”, refiere incasable en conferencias como las dictadas en Ciudad de México durante el congreso gastronómico Mesamérica.

La revista Time lo incluyó entre las 100 personas más influyentes del orbe para luego ubicarlo en una portada compartida junto al chef estadounidense David Chang (Momofuko) y el danés René Redzepi (Noma) bajo el titular “Gods of food” ( “Los dioses de la comida”).

La exageración de verse ‘entre dioses’ más que írsele a la cabeza, le sirve de cable a tierra. “La fama puede convertirse en la cocaína de los chefs. Y yo espero no caer en esa adicción”.

Rebelde con causa, se remite al pasado para fundamentar el tono contestatario e incluso ese “aire de chico malo” con el que se ha hecho paso. “La política estuvo siempre en casa. Primero, por vivir la dictadura en Brasil. Luego, por el movimiento sindicalista. Crecí en la periferia acostumbrado a escuchar re- flexiones sobre el papel de la izquierda y el poder del individuo. Después tuve una época punk rock en la que fui DJ y ‘mochilée’ por Europa yendo en contra de lo establecido. Aunque sin intenciones políticas, parte de lo que hago se inspira en esas vivencias”, afirma.


“No es fácil ir contra corriente, pero si lo haces con actitud firme y dulce, con legitimidad, la gente te escucha. Así, poco a poco, fui logrando que la gente entendiera que conocer cada ingrediente que usamos es conocer mejor nuestra identidad. No hay nada como la comida para entender nuestra cultura”, repite tatuando sus enunciados sobre la piel de quienes lo escuchan y siguen.
La mesa de D.O.M. constituye un nuevo glosario de insectos, mieles exóticas, especies hasta prohibidas por leyes ajenas a la realidad del productor; pescados y carnes de sorprendentes matices y texturas fermentados, frutas, cacaos... Todo tan exótico, pero a la vez tan brasilero como él. Lo que haga con cada insumo debe tener sentido, según cuenta su última publicación D.O.M.: Rediscovering Brazilian Ingredients (Phaidon, 2013). No se conforma con mostrar productos extraños, sino con “sembrar dudas, plantear posibilidades y, sobre todo, motivar cambios”.

“Ser creativos no es hacer lo que nadie ha hecho, sino lo que todos hacen de una forma sorprendente. No significa mirar solamente hacia delante, sino comprender mejor lo que ha pasado. Innovación, por su parte, es creatividad con utilidad. Si algo no es útil no sirve. Yo quiero servirle a mi país”.

Desde el episodio de la gallina, Atala insiste en usar repetidamente la franela negra que llevó puesta ese mismo día, en la que aparece escrito en letras blancas: “Death happens”. Ni se arrepiente ni se calla.

“Sí, maté a una gallina en público. Algunos se disgustaron, pero muchos otros sí que entendieron el mensaje: el chef se distancia cada día más de la vida, olvidando que detrás de cada plato ocurre una muerte. Debemos honrar la muerte de cada ingrediente que usamos generando el menor desperdicio, es lo mínimo que podemos hacer”. Por eso, después de dejar a más de uno boquiabierto con la sangrienta intervención en Copenhague, desplumó al ave, la cocinó y sirvió de cara al público en un banquete que le sirvió para matar el hambre y, ¿hacer justicia? Quién sabe…


Alex Atala se metió de cabeza en el territorio virginal del Amazonas para proponerlo como despensa del futuro.

* La mesa de D.O.M. constituye un nuevo glosario de insectos, mieles exóticas, pescados y carnes de sorprendentes matices y texturas.