los personajes

Paco Roncero

Por: Laura Orozco C

Uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española. Un apasionado de los deportes como running y triathlon. Habló con Cocina Semana sobre su experiencia en el Reality Masterchef Colombia


Conocido como uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria de España, Paco Roncero es chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de su restaurante Terraza del Casino, el cual ostenta dos estrellas Mi-chelín y tres soles de la Guía Repsol. Ha llevado sus creaciones a otros países con la apertura de Estado Puro en Shanghái, Barbarossa en Xintiandi y Versión Original (V.O-) en la Zona G, en Bogotá.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS APRECIA DE LA COCINA COLOMBIANA?
Lo más importante de venir aquí ha sido descubrir productos como la pitaya, los mangostinos y la feijoa, a muchos solo los conocía por el nombre y ahora he podido probarlos. Aquí tienen una despensa maravillosa, verduras fantásticas y patatas increíbles. También he disfrutado de platos deliciosos como una arepa de huevo, sus empanadas, que son tan diferentes a las nuestras, un buen ajiaco y un buen sancocho. Me encantan.

ADEMÁS DE SU RESTAURANTE, ¿EN DÓNDE LE GUSTA COMER EN MADRID?

Realmente, donde menos como es en mi restaurante. En Madrid hay sitios fantásticos. Si un amigo me visitara, lo llevaría por todo el centro de la ciudad a comer tapas en diferentes lugares.

¿CUÁL ES EL PLATO QUE MEJOR LE SALE EN POCO TIEMPO?
Todo depende de dónde me encuentre y de qué tenga en la nevera. A partir de ahí, puedo hacer desde una buena tortilla o unos huevos fritos. Aquí, por ejemplo, me encanta coger un buen aguacate, simplemente limpiarlo con un poquito de atún y hacer una rica ensalada.

LOGRÓ BAJAR MUCHO DE PESO RECIENTEMENTE, ¿CÓMO LO CONSIGUIÓ?
A base de deporte, disciplina y, por supuesto, de comer con coherencia. Decidí que si iba a un sitio y había un croissant –como ejemplo de algo que engorda–, si era muy bueno me lo comía, pero si era industrial, sin calidad y me iba a aportar calorías vacías, prefería una tostada o cualquier otro ingrediente.

¿QUÉ OPINA DEL DICHO ‘NO SE DEBE CONFIAR EN UN COCINERO DELGADO’?
Bueno, me río. Entiendo que pueda ser un poco gracioso, pero cuando me lo dicen en serio me enfado. ¿Por el hecho de ser cocinero no puedo ser una persona saludable, tengo que estar gordo y no debo hacer deporte? Creo que eso no tiene ningún sentido. Por lo que debemos abogar todos es por la salud; eso no quiere decir estar delgado, pero sí en un peso acorde. Defiendo cien por ciento la importancia de tener una buena educación nutricional desde que estamos pequeños y hacer deporte, aunque solo sea pasear

¿CUÁNTAS DE SUS ACTITUDES EN EL PROGRAMA SON DEMANDADAS POR LA PRODUCCIÓN?

Creo que ninguna. Intento ser como soy. No me enfrento a un cocinero, me enfrento a un plato. Es lo que llevo haciendo toda mi vida: cocinar algo, saber cómo quiero presentarlo y a qué quiero que sepa. Eso es un poco de lo que deseo aportarle a los chicos, el conocimiento de mis últimos 25 años de experiencia. Aquí no hay un duro, un bueno y un malo, los tres hemos sido rigurosos cuando creemos que debemos serlo.

DE LOS PLATOS DE LOS CONCURSANTES, ¿CUÁL HA QUEDADO EN SU MEMORIA COMO EL MEJOR Y CUÁL COMO EL PEOR?

Quizás, uno de los peores que hemos probado fue un pato relleno con kiwi que hizo José, y luego aquella preparación con tomates, queso y salchichón que significó la eliminación de Jorge. También hemos comido recetas muy buenas como los caracoles fantásticos de María Luisa, un salmón con una salcita de mostaza de Federico o una sopa de mariscos que nos hizo Valeria.

¿QUIÉN CREE QUE ES EL NUEVO TALENTO DE LA COCINA MUNDIAL?
La verdad, no lo sé. Ha habido varias revoluciones a nivel mundial, pero ahora mismo no veo a nadie que se destaque como para crear una, así como lo hicieron Ferran Adrià y algunos chefs franceses. Es verdad que hay mucho talento en España, Colombia, Estados Unidos e Italia, pero no hay nadie que realmente vaya a hacer un cambio, o yo por lo menos no lo conozco.