los personajes

El banquete de los hermanos Roca

Por: Liliana López Sorzano

“Nuestras fronteras son mucho más amplias. La manera en que pensamos la cocina ha trascendido los límites que existían y cuantas más herramientas tengamos para conseguirlo, mejor”, Joan Roca.









En el pasado festival de cine de Berlín se estrenó El Somni, una película que revela El proyecto más arriesgado de los reconocidos chefs catalanes, quienes quisieron abarcar todas las disciplinas en una obra total. Cocina semana conversó con ellos después del estreno mundial.

¿Cómo concebir En un plato El sabor de una nube, de la guerra, del amor o de la Luna? ¿Cómo conseguir la sinergia de todos los sentidos? ¿Cómo generar un viaje conceptual a través de la comida? ¿Cómo crear un plato que combine todos los sabores posibles así como lo hace la ópera con las artes? Esas fueron algunas de las inquietudes de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca del Celler de Can Roca, restaurante Nº 1 en el mundo, al vislumbrar un proyecto como “El Somni”, el cual se convirtió en material de película, libro y exhibición.

Imaginen una cena en la que 12 comensales expertos en distintas disciplinas, y curiosos por experimentar e ir más allá de los límites de los sentidos, son expuestos a un espacio en el que se mezclan la música, el 3D, la poesía, el arte, el canto, la filosofía, el cine, la electrónica, la pintura y la gastronomía.

“Queríamos generar emociones, plantearnos hacer platos desde la nostalgia, el miedo, el erotismo... Descubrir caminos por los que nunca habíamos transitado para llegar a momentos mágicos”, sentencia Joan Roca, el cocinero y el mayor de los hermanos. Si son artistas o no, el debate les parece aburrido y trillado. Son ante todo un cocinero (Joan), un pastelero (Jordi) y un sumiller (Josep) que le dan de comer a la gente y de paso generan sentimientos y también los reciben. Sin embargo, creen que la creatividad necesita alimentarse de distintas esferas y que la cocina se puede pensar para transgredir fronteras.

Más de 40 artistas participaron en el sueño de los hermanos Roca. Los comensales, que estuvieron en la exclusiva cena del 6 de mayo de 2013, fueron seleccionados cuidadosamente porque tenían que responder a los 12 actos que se planteaban en el banquete y representar los distintos mundos que les interesaban: la cocina y Ferran Adrià; la narrativa y el escritor Rafael Argullol; el arte y Miquel Barceló; la antropología sensorial y Joël Candau; la sensualidad y la actriz Frieda Pinto; las tecnologías de los alimentos y Harold McGee; la ópera y Josep Pons, el director musical del Liceu de Barcelona; entre otros.
 
En la película, en ese viaje que supuso ligar la imagen visual con todos los sentidos, se ve a Ferran Adrià relamiendo reiterativamente los platos con los dedos y, a lengüetazos, chupando el resto de una salsa de un cuchillo. Al preguntarles a los hermanos qué opinaban sobre este acto, Jordi, el pastelero y el menor, afirma jocosamente que es un marrano. Por su parte, Joan retoma y dice “para nosotros es un reconocimiento, y también habría que entender que él ha planteado su discurso culinario con pequeños bocados para comer con los dedos. Siempre los utiliza como un instrumento muy natural, como una manera de volver al origen. Si pudiéramos –los cocineros– haríamos comer a todo el mundo con las manos, pero el protocolo social nos obliga a utilizar cubiertos”.
 
Un recuerdo culinario de su infancia…
Joan: Comíamos lo que ha estado desde siempre en la cultura gastronómica catalana. Tuvimos la suerte de nacer y crecer en el restaurante de mis padres, un local popular, sencillo y tradicional, donde teníamos de dónde escoger, sin falta, cosas buenas.

¿Cuál fue la última comida o plato que los conmovió?
Josep: La emoción más reciente la sentí cuando probé el helado de masa madre que hizo Jordi para El Somni; es un plato que tiene vida gracias a la fermentación en crudo. Además, nunca lo había probado. Me recordó mucho cuando íbamos a la panadería de mi barrio y el pan aún no estaba hecho olor de la masa en crudo me remite a ese postre. Fue muy emocionante.

¿El hecho extraordinario de que tres hermanos trabajen juntos en distintas partes de la gastronomía fue casual?

Joan: No fue deliberado, fue circunstancial. Soy el mayor y decidí, primero, que quería ser cocinero.
Josep: Desde muy pequeño decidí que quería beber todo lo que había en el bar.
Jordi: Yo quería ser bombero.

¿Cuál es la importancia de volver a las raíces, a esos sabores básicos?
Josep: Es un punto de inspiración. Hemos desarrollado 16 conceptos como el paisaje, la tradición, el mundo del vino, los aromas y la memoria; que nos sirven para ordenar nuestros procesos creativos. Nos gusta reproducir sabores o aromas de la infancia buscando estéticas, juegos y texturas distintas; pero que por encima de todo surja ese sabor auténtico. Trabajamos mucho para buscar esos efectos gustativos, los cuales inciden en la memoria del cliente. Por otra parte, El Somni sería la transversalidad.

¿Cada cuánto modifican el menú del Celler y cómo funciona el proceso creativo?

Joan: Los platos varían por productos y su estacionalidad. Eso es lo que marca un cambio determinado. Hay una flexibilidad de nuestra parte; podemos modificar un platillo de un día para otro. Las ideas pueden surgir de un diálogo que se puede producir a cualquier hora del día o en determinado rincón del restaurante porque vivimos allí. Dormimos en nuestras casas pero vivimos en el restaurante. La idea la escribimos en una pizarra y luego la lanzamos a nuestro pequeño equipo del taller de creatividad y ellos la convierten en plato. Estos vuelven hasta nosotros para probarlos y así decidir si encajan o no dentro de nuestra oferta.

¿Cómo lidian con la presión de ser el mejor restaurante del mundo?

Joan: No pretendemos estar en la cumbre. Haber vivido eso es fantástico, tener ese reconocimiento es genial y lo más importante es que hemos llegado ahí y nadie nos lo va a quitar. Es como si a un actor le otorgan un Óscar; esa estatuilla estará ahí para siempre. No sabemos cuánto tiempo estaremos en la parte de arriba de esta lista. Pero lo que nos importa en realidad es que esto nos da la oportunidad de hacer cosas como El Somni y tener visibilidad. No es solo nuestro trabajo, sino mostrar nuestro territorio, los productos y la cultura.

En muchas partes de la película se ve la relación entre la comida y el sexo, ¿qué opinan de esto?

La idea era poder plantear los límites de la creatividad, pero también descontextualizar el restaurante y aprovechar esa ocasión para jugar con otros conceptos ajenos a este; como puede ser la angustia, el dolor, la guerra, el sexo o la muerte. Por esa razón, no lo hicimos ni lo haremos en el Celler de Can Roca.

Asumo que el proceso de El Somni fue agotador, ¿qué hicieron después de que terminó la cena?
Jordi: Comí un sándwich de jamón.
Josep: Bebí todos los restos de las botellas.
Joan: Me fui a dormir.

¿Qué les gusta comer?
Josep: Todo. A mí me gusta un cocido catalán con carnes y vegetales que se llama Escudella i Carn d’Olla.
Jordi: Me encanta comer helados.
Joan: Disfrutamos cualquier cosa que esté hecha con cariño, pero si tuviera que escoger algo, quizá unos huevos fritos con chorizo.