Playa, brisa y buena mesa

Todos en Cartagena, por algún motivo, saben quién es Teresita Román de Zurek, una mujer que consagró su vida a la investigación y el desarrollo de la gastronomía en el Caribe colombiano. Su libro Cartagena de Indias en la olla es un referente de la literatura culinaria en el país: publicado originalmente en 1963, ya suma 40 reediciones y más de 450.000 ejemplares vendidos. Es casi como la biblia de la cocina costeña, una compilación de cientos de recetas surgidas de la tradición, de las mesas populares y de las herencias de los migrantes a esta zona: empanada de huevo (empanada, no arepa, según defiende con vehemencia Teresita), bollo limpio, butifarra, carimañolas, kibbes, enyucados, patacones, posta negra, coctel de camarones del que se come en las playas de Cartagena, sierra guisada con coco y el sabroso sancocho de sábalo que Teresita hizo célebre a fuerza de ofrecerlos en los eventos que organizaba en su casa del barrio Manga.

En resumen, esta ilustre cartagenera es una de las más importantes portadoras del saber culinario de la costa. Y decir esto es mayúsculo, pues de Punta Gallinas hasta el golfo de Urabá se ha consolidado una cultura gastronómica profunda y generosa, llena de sabores característicos e ingredientes nativos. Es una tradición alegre y generosa, como lo son los pobladores de esta región. Su base, como es lógico en zonas costeras, es la pesca, pero también incluye en gran medida la magnífica carne de res del ganado que pastorea en las llanuras del Sinú.

Langostas, camarones, cangrejos, caracoles y pescados de todos los tamaños, están siempre presentes en las mesas costeñas. De allí el sancocho de sábalo que Teresita servía en las galas más formales a presidentes y embajadores, a ministros y empresarios: las postas de sábalo fritas y luego toda la vitualla cocida en un caldero (yuca, plátano verde y ñame), con leche de coco, tomate, cebolla y ají dulce. En la mesa se presenta todo separado, para mezclar a gusto: el caldo colado en plato hondo, el pescado y lo demás en bandejas.

El plátano se presenta en todas sus posibilidades: el verde en patacón frito y el maduro en una de las recetas más típicas de la Costa, con mantequilla, canela y Kola Román. El maíz, yuca y el ñame son ampliamente utilizados. Con el primero se prepara el bollo limpio, siempre acompañado con el suero de leche; la yuca se emplea en pasteles y potajes, o simplemente frita, dorada y tostadita. Y el ñame, el ingrediente principal del mote de queso es una de las sopas más famosas de la costa colombiana.

El coctel de camarones se debe comer en la calle. De hecho, junto con las cocadas es una de las viandas de acera más populares en Cartagena, donde es una imagen típica los carritos que los venden preparado al momento. Teresita tiene su propia versión, y la llama “camarones Doña Olga”: se cocinan los camarones brevemente en agua con sal, luego se mezclan con aceite de oliva, vinagre, jugo de limón, salsa de tomate, cebolla picada, un poquito de cebollín y cilantro, y se sirven con galletas de soda, más limón y salsa picante, ojalá con ají Tabasco.

En el Centro Histórico de Cartagena hay un lugar que resume toda la cocina costeña: se llama el Callejón de los Dulces, y allí se reúnen las vendedoras de alegrías, bombones, conservas y caramelos. Entre los más vendidos están las cocadas, cuya preparación es una muestra de perfecta sencillez: se lleva a punto una panela y un coco rallado; es decir, hasta que se puedan formar bolitas que no se peguen a la mano. No es más. Con esta fórmula las cocadas lograron salir de la costa para convertirse en un manjar conocido en toda Colombia.

Con coco también se prepara el arroz con titoté, un acompañamiento omnipresente en los platos de la Costa, que va particularmente bien con los pascados fritos. Teresita aconseja caramelizar la primera leche de coco con una cucharada de azúcar y cuando empiece a tomar color se le agregan las leches restantes y más azúcar; luego se cocina allí el arroz con una pizca de sal y nada más. El verdadero arroz con coco no lleva gaseosa negra ni panela ni uvas pasas.

En esta cultura culinaria los fritos son bien conocidos: pescados, chicharrones, buñuelos, carimañolas, dedos de queso, bollos y amasijos. Especialmente, en este renglón, la reina es la empanada de huevo, cuya preparación requiere grandes habilidades que solo se ganan con la experiencia. Una buena empanada de huevo debe quedar bien redondita, dorada y crujiente por fuera y suave por dentro, con el huevo bien cocinado y la yema jugosa, y su respectivo relleno, que Teresita prepara con un picado de cerdo, tomate, cebolla, ajo y ají dulce.

El recorrido es infinito. La costa colombiana ha nutrido su tradición culinaria con los saberes de gente venida de todo el mundo: africanos, árabes, judíos y españoles, han dejado sus influencias en las mesas del Caribe. Y Teresita, la gran compiladora, lo dejó en su libro para el conocimiento de las nuevas generaciones, para que la herencia nunca muera.

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De Punta Gallinas hasta el golfo de Urabá se ha consolidado una cultura gastronómica profunda y generosa.

En esta cultura culinaria los fritos son bien conocidos: pescados, chicharrones, buñuelos, carimañolas, dedos de queso, bollos y amasijos.