plato típico

Tamal campesino

Por: Chef: Catalina Vélez. Restaurante Kiva, Cali

Receta para preparar un delicioso y tradicional tamal campesino. Perfecta para un desayuno de domingo en familia.


Preparación

Masa
Un día antes de elaborar la receta agregue el maíz en un recipiente con agua hasta que ésta lo cubra. Déjelo remojar.

Luego escurra el maíz. En una olla a fuego medio agregue agua, déjela calentar y añada el maíz hasta que tenga una textura ni muy blanda ni muy dura. Deje reposar. Muela el maíz y agréguelo a un recipiente.   Aparte, disuelva el achiote con la manteca de cerdo y añada poco a poco el caldo de res. Agregue la preparación anterior al maíz y mezcle hasta lograr una masa homogénea y suave.


Relleno
Corte la pierna y el tocino en ocho partes iguales. Pique las cebollas, el ají y los ajos en cubos pequeños. En un mortero, machaque el cilantro entero con los ajos. Corte las papas, las zanahorias y las habichuelas en rodajas. Desgrane las arvejas. Corte el tocino y fríalo en una sartén caliente.
Reserve la grasa restante.

En una sartén dore la cebolla con aceite de olivas y achiote. Luego, agregue el cilantro, los ajos machacados, el ají y el vinagre. Mezcle las costillas con la preparación anterior y deje marinar. Al día siguiente agregue las papas, las zanahorias, las habichuelas, las arvejas, la sal, la pimienta y el comino. Rectifique sazón.

Tamal
Ase en el fuego de la hornilla las hojas de bijao o de plátano para evitar que se abran cuando se cocinen. Córtelas en tiras rectangulares gruesas.

Luego divida la masa en partes iguales.
En una tabla, sobreponga dos recortes de hoja en forma de cruz.  
Extienda sobre las hojas una porción de masa, de manera que forme una capa delgada. Sobre la masa acomode una porción de relleno que contenga un poco de cada uno de los ingredientes. Con ayuda de las hojas debe lograr que la masa cubra correctamente el relleno de cada tamal.
Arme un paquete con las hojas de manera que el tamal quede cubierto por todos los lados.
Cierre el tamal amarrándolo con la pita.
En una olla grande agregue agua abundante (debe cubrir los tamales) y sal.
Agregue los tamales.
Déjelos cocinar durante dos horas a fuego bajo. 

Finalmente en un plato negro o de color, disponga una hoja de bijao o de plátano y coloque el tamal.

* RECETA
Tiempo de Preparación: 13
Número de Personas: 8
Ingredientes:
Para la masa
2 tazas de maíz trillado
12 tazas de agua para cocinar el maíz
1/2 cucharada de manteca de cerdo
1/2 taza de caldo de res
Para el relleno
1 taza de centro de pierna de cerdo
1 taza de tocino carnudo
1 cebolla blanca
2 ajíes dulces
2 ramas (tallos y raíz) de cilantro
2 dientes de ajo picados
8 hojas debijao o de plátano
Agua
1/2 cucharadita de achiote
1/2 taza de caldo de res
2 cucharadas de aceite de olivas
1 tallo de cebolla larga
1 cucharada de vinagre blanco
8 costillitas de cerdo
2 papas rojas medianas
1 zanahoria
1/2 taza de habichuela
1/2 taza de arveja verde
Sal, pimienta y comino
Pita para amarrar