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Que huevo, ninfa y adulto sean tres de las subfases de crecimiento de un grillo es un dato para muchos irrelevante. La mayoría lo ve como un bicho molesto que hace ruido en las noches de descanso en una casa de veraneo. Pero para Diego Cruz, biólogo de la Universidad Javeriana, y Yovanna Serrato, microbióloga industrial de la misma institución, es uno de los datos clave dentro del proceso para producir proteína con este insecto.

En 2015, mientras realizaban estudios de posgrado en España, iniciaron un proyecto financiado por la Unión Europea para determinar cuál insecto era el de mayor valor nutricional para los humanos. Identificaron que el grillo es uno de los que tiene más beneficios alimenticios. “En nuestra harina de grillo el porcentaje de proteína es del 65 por ciento”, dice Cruz. De acuerdo con su investigación, dos cucharadas de esta (que contienen los ocho aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas y minerales) sobre cualquier producto, equivalen a una porción de carne.

Diego y Yovanna encontraron en la comida del futuro un objetivo en común. Salieron por Girardot, La Mesa y La Palma, tierras templadas de Cundinamarca, en busca de insectos para su proyecto. Según la Unión Europea, los insectos serán una de las principales fuentes para combatir el hambre en el mundo. En Colombia, hay cuatro de las diez especies que son aptas para el consumo humano.

Tres especies de grillos y una especie de mariposa constituyen esas fuentes de alimento presentes en nuestro país. Esa riqueza fue la que dio pie a que la ciencia y el emprendimiento social se juntaran para conjurar lo que ya es una realidad: ‘Arthrofood’, proyecto que en principio busca ser una alternativa de negocio y a largo plazo será la empresa que produzca suficiente harina de grillo para combatir la desnutrición infantil.

Después de varias expediciones cosechando insectos hoy ya tienen una línea de productos constituida con galletas, brownies y solución para mezclar con bebidas, entre otros. Una libra de harina de grillo se vende en el mercado por 2.000 pesos y el impacto ambiental para producirla es mínima. “La producción de esta harina necesita 22.000 veces menos agua, diez veces menos espacio y ocho veces menos alimento”, explica Cruz.

Una vez tienen los grillos en su laboratorio los guardan en unos contenedores donde regulan la luz, la humedad y el espacio, para evitar el canibalismo y las enfermedades. Los trasladan luego a un área de reproducción donde una hembra, en un mes, produce 1.500 grillos. Los alimentan en otra área que ellos llaman “de levante”.

Luego serán congelados. En ese estado los limpian y con calor los deshidratan para después pulverizarlos. El excremento que producen los grillos en toda la cadena lo usan como abono, para mantener en cero la cantidad de residuos que este proyecto produce.

En 2016 en Colombia murieron más de 100 niños por desnutrición infantil. Cruz y Serrato se enteraban de la crisis alimentaria de La Guajira y otros departamentos del país mientras sentaban las bases de su proyecto en Barcelona. Cuando terminaron regresaron al país para fortalecer su idea y minimizar el impacto nefasto que tenían esas noticias que llegaban a Europa. “Al vivir fuera de Colombia te das cuenta de la desigualdad que hay aquí, se te despierta la vena social y entiendes que debes hacer algo”, dice Cruz.

La idea obtuvo reconocimientos en Europa, donde fueron finalistas en los premios de Emprendimiento del Campus Iberus. En nuestro país se presentaron a los premios Everis, galardón que reconoce la innovación empresarial en diferentes categorías, entre ellas biotecnología y salud. La harina de grillo resultó ganadora frente a otras 150 iniciativas.

Recibieron una asesoría de negocio y un viaje a España para competir en la semifinal del premio Everis Global. Aunque no ganaron allí, no han parado de resaltar la importancia de la harina de grillo como alternativa alimentaria por todo el mundo. “Nos han contactado de México, Paraguay y Argentina para enseñar nuestro proyecto. Si nos ponen como ejemplo para concientizar sobre la importancia de esta comida, lo aprovecharemos para ser pioneros en Surámerica”, dice Serrato.

El siguiente paso es lograr que la iniciativa resuene en ministerios, ONG y concursos para encontrar un socio inversionista que quiera apoyar el proyecto y poder llegar al objetivo final: la capacitación a las personas de comunidades con problemas de desnutrición en la captura, crianza y producción de harina de grillo.