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| 1/9/1995 12:00:00 AM

LA DIETA DEL MEDITERRANEO

Los expertos analizan por qué la alimentación de los habitantes de esa zona del planeta parece protegerlos contra las enfermedades coronarias.

LA DIETA DEL MEDITERRANEO LA DIETA DEL MEDITERRANEO
EN SUS MESAS siempre hay aceitunas, vino, pan, jamones, quesos y nueces... todo lo que ha sido prohibido en aras de la buena salud. Sin embargo son los ingredientes de una cocina que ha dado a sus consumidores un lugar entre los más saludables del mundo. En los países del Mediterráneo -especialmente Francia, Italia y Grecia- existen los más bajos niveles de enfermedad coronaria y una de las más altas expectativas de vida.

Esto ha intrigado desde hace rato a los especialistas en salud. Algunos creen que esa especie de inmunidad proviene de las grandes cantidades de frutos del mar que consumen; otros aseguran que el factor clave está en el aceite de oliva y hay quienes creen que el secreto está en el vino que acompaña cada comida. Ahora, la dieta del Mediterráneo está causando furor. Y no es para menos: es la primera vez que se conjuga salud y placer. Una dieta que no involucre el tedioso recuento de calorías o de gramos de grasa, que no prohiba comer lo que es apetitoso y que, incluso, permita beber alcohol es, en opinión de muchos, la dieta ideal.

Pero, ¿cómo hacen los habitantes del Mediterráneo para comer tan bien y evitar el colesterol? El interés científico por responder a esta pregunta data de los años 50 cuando el epidemiólogo Ancel Keys realizó un estudio sobre la alimentación y la salud de los habitantes de siete países (Grecia, Italia, Finlandia, Japón, Holanda, Estados Unidos y Yugoslavia) y encontró que las más altas tasas de enfermedad coronaria estaban en Finlandia, donde el 40 por ciento de las calorías provenían de las grasas. Y las tasas más bajas estaban en Grecia donde, curiosamente, también obtenían de las grasas el 40 por ciento de las calorías. La gran diferencia estaba en el tipo de grasas que sus habitantes consumían. Mientras los finlandeses las obtenían de comer carne, huevos y leche en grandes cantidades; los griegos las sacaban del aceite d oliva, usado para cocinar todos los alimentos, para untar en el pan e incluso bebido directamente.

Desde entonces, otra estudios han confirmado los saludables efectos de la alimentación en los países medíterráneos, la cual está compuesta especialmente por: pescados y frutos de mar, ricos en ácidos grasos Omega-3, los cuales protegen contra la formación de coágulos en las arterias. El consumo diario de vino, que aumenta lo niveles de colesterol 'bueno' y ayuda a limpiar la arterias. Y el aceite de oliva, inusualmente alto el grasas monoinsaturadas que reducen los niveles de colesterol 'malo'.

EL PODER DEL ACEITE DE OLIVA
Este es quizás uno de los factores más significativos. Por dos razones es una buena fuente de vitamina E, un poderoso antioxidante que neutraliza los radicales libres. Estas moléculas, con nombre de movimiento insurgente, dañan el sistema inmunológico y contribuyen a los males del envejecimiento. Son producidas por agentes contaminantes -como el humo del tabaco y el escape de los carros- pero también son un residuo inevitable del metabolismo. Cualquier cosa que inhiba su formación ayuda en la prevención de enfermedades.

Pero además el aceite de oliva es la única grasa segura. Tiene entre 56 y 80 por ciento de grasas monoinsaturadas, las cuales bajan los niveles de colesterol, reduciendo las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol dañino), sin reducir las lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol bueno). Por eso protegen contra las enfermedades del corazón.

El aceite de oliva parece ser la clave protectora de una dieta que otorga un generoso permiso a las grasas, con un porcentaje diario del 40 por ciento, una cifra lejana a la recomendada por los nutricionistas estadounidenses, que es del 30 por ciento o menos.

LA PARADOJA DE LAS GRASAS
Este estilo de comida ha sido analizado y aprobado por investigadores de la Universidad de Harvard, que ayudaron a detectar la pirámide de la dieta mediterránea. Quienes no están de acuerdo dicen que tanta grasa no puede ser buena. Y señalan que la baja incidencia de enfermedad coronaria tiene más que ver con su alto consumo de frutas, vegetales y pescados que con el aceite de oliva.

Pero, aun si no hace daño, ¿toda esa grasa no se irá a las caderas? "Es un mito que una dieta alta en grasas haga ganar peso- dice el doctor Frank Sacks, de la Escuela de Salud Pública de Harvard- o que una dieta baja en grasas ayude a bajarlo. Los kilos se acumulan si se comen demasiadas calorías, sin tener en cuenta de donde provienen. De hecho, la grasa es llenadora, de manera que la gente tiende a comer menos". Y señala que el otro factor que hace sana la alimentación del Mediterráneo es que una alta proporción de esa grasa proviene del pescado y los frutos del mar.

PESCADO: REMEDIO PARA EL CORAZON
Las bondades del pescado en este sentido son más que probadas. De hecho, la presencia de enfermedades cardíacas es menor entre los pueblos consumidores de comida de mar, alta en ácidos grasos Omega-3. Según la conclusión de diversos estudios, consumir una onza de pescado al día reduce a la mitad las probabilidades de una enfermedad cardíaca mortal.

Esta tesis está recogida en un libro que acaba de publicar en Colombia el Grupo Editorial Norma- 'Los alimentos: medicina milagrosa'-, escrito por el columnista estadounidense Jean Carper, una autoridad en nutrición. El cita, entre otros resultados, un estudio comparativo hecho en Gales por el doctor Michael Burr, entre hombres víctimas de ataques cardíacos: a un grupo se le pidió comer cinco onzas de pescado grasoso por lo menos dos veces por semana. A otro se le dieron instrucciones de recortar las grasas saturadas. A un tercero se le aconsejó aumentar el consumo de fibra. Y a un cuarto grupo no se le hizo ninguna recomendación. Al cabo de dos años, Burr encontró que en los grupos que seguían la dieta baja en grasas y la dieta alta en fibras no había aumentado la supervivencia. En cambio, en el grupo que siguió la dieta alta en pescado, las muertes se redujeron en un 30 por ciento. Esto obedece a que las grasas Omega-3 tienen un poderoso efecto para limpiar las arterias. Se ha demostrado, en pacientes sometidos a cirugías para destapar las arterias, que la prescripción del aceite de pescado reduce a la mitad las probabilidades de que vuelvan a obstruirse.

BEBER POR SALUD?
La conclusión que más polémica ha desatado el estudio de la dieta mediterránea es la referida al consumo de alcohol. Según los expertos, una o dos copas de vino al día son un factor importante en la protección contra el infarto y el derrame cerebral. Y la prueba es la baja incidencia de infarto entre los franceses.

Este fenómeno de una dieta alta en grasas y bajas tasas de enfermedad coronaria - es lo que se ha conocido como la 'paradoja francesa', una teoría que ha generado polémica y que recientemente fue incluso rechazada por la Organización Mundial de la Salud, que señaló que muchos más franceses mueren de enfermedades cardíacas de lo que las estadísticas muestran. A pesar de - ello, estudios recientes han reconfirmado la tesis de que el vino tinto protege contra los ataques cardíacos. Se cree que esto obedece a que posee una sustancia, similar a la de la aspirina, que reduce la coagulación de la sangre.

Uno, realizado por científicos japoneses, y cuyas conclusiones fueron publicadas la semana anterior, señala que la tradición de acompañar los platos de carne con vino tinto es más que saludable. El doctor Horoshige Itakura, del Centro Nacional de Investigación sobre la Salud de Tokio, descubrió que el vino tinto detiene la oxidación de una proteína creada en el estómago tras la digestión de la carne. La forma oxidada de esta proteína es una de las principales causas de la esclerosis arterial, enfermedad que suele provocar paros cardíacos. Precisamente Itakura emprendió la investigación, intrigado por la baja tasa de esclerosis arterial entre los pobladores del sur de Francia.

Y según aseguró hace unos días el doctor Paul Ridker, de la Escuela de Medicina de Harvard, si toda la población estadounidense dejara de consumir alcohol, habría 80.000 muertes adicionales al año por enfermedades cardíacas. "El consumo moderado de alcohol incrementa el nivel de una enzima clave para desbloquear el flujo sanguíneo", explicó Ridker.

Esta recomendación ha desatado fuertes críticas. Beber para prevenir el infarto puede convertir en alcohólicos a quienes hasta ahora han sido abstemios. La respuesta que dan los exper tos es que si alguien toma alcohol no debería empezar a hacerlo. Y a quienes toman más de las dos copas recomendadas por día, les sugieren que reduzcan la bebida y que sólo lo hagan al acompañar las comidas, como es la costumbre de los habitantes del Mediterráneo. No solo reducirán los riesgos de beber más de la cuenta, sino que de esta forma sí ganarán los efectos protectores del vino.-

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