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| 3/20/1995 12:00:00 AM

LA PASTA ENGORDA

Algo que todo el mundo ya sabìa fue noticia de primera pàgina en el 'New York Times'. Por primera vez un estudio científico pone la pasta en el banquillo, acusada de hacer engordar.

LA PASTA ENGORDA LA PASTA ENGORDA
FUE COMO DECIR QUE EL AGUA MOJA. Y lo dijo un titular de primera página del New York Times la semana anterior: Comer pasta engorda. Lo que para el resto del mundo es bien sabido ocupó la atención de la prensa estadounidense hace unos días. Por insólito que parezca había más de una razón válida para ello. Primero, porque se trata del primer estudio que demuestra que la dieta baja en grasas que los estadounidenses siguen desde hace una década no ha servido para nada. Segundo, porque es un país donde uno de cada tres habitantes sufre problemas de sobrepeso. Y tercero, porque según los investigadores bajar de peso es más un asunto de bioquímica que de voluntad.
En la última década los dietistas le declararon la guerra a las grasas. Pero, a pesar de todo, los norteamericanos no bajaron de peso. "Pudimos haber ido demasiado lejos en el énfasis en la dieta baja en grasas", admitió al New York Times un experto en problemas de obesidad. Lo cierto es que aunque los estadounidenses han reducido su consumo de calorías provenientes de las grasas no logran perder peso. El doctor Stephen Gullow director del Instituto de Ciencias de la Salud y quien ha tratado cerca de 10.000 pacientes por sobrepeso, dice que la pregunta que más ha escuchado en los últimos cinco años es: ¿Por qué gano peso si sigo una dieta baja en grasas? La respuesta -según Gullo y otros investigadores- está en que en lugar de reemplazar esa grasa de la dieta con carbohidratos complejos, como frutas y vegetales, muchos ingieren carbohidratos simples, como almidones y azucares.
Lo que cuestionan los investigadores que han puesto la pasta en el banquillo es si una dieta alta en carbohidratos es adecuada para aquellas personas que son insulino-resistentes. Es decir, aquellos que pueden producir excesiva insulina después de comer almidones o azúcares. "Históricamente, la resistencia a la insulina ha sido vista como algo provechoso porque permite a la gente sobrevivir en períodos largos de privación calórica o hambrunas ", dice el doctor Gerald Reaven, profesor de la Escuela Médica de la Universidad de Stanford. "Pero en la época actual, cuando lo que hay es exceso calórico, la resistencia a la insulina llega a ser un problema". En su estudio el especialista encontró que las personas que son insulino-resistentes pueden desarrollar intolerancia a la glucosa, altos niveles de insulina, triglicéridos altos, bajo colesterol HDL (el bueno), hipertensión y diabetes tipo II, y toda una constelación de síntomas que él llama el 'síndrome X'. Y según el doctor Reaven cerca del 25 por ciento de los estadounidenses son insulino-resistentes.
Para esta población de 25 millones de personas "es casi que imposible perder peso solo con reemplazar la grasa de la dieta por carbohidratos simples", dice la doctora Artemis Simopoulos, presidenta del Centro de Genética, Nutrición y Salud de Washington. "Hoy se sabe que en muchos casos la resistencia a la insulina precede a la obesidad". En eso coincide el doctor Richard Heller, autor del libro 'La dieta de los adictos a los carbohidratos', quien afirma: "Carbohidratos es lo peor que pueden comer porque esto les causa una sobreproducción de insulina, la cual estimula el apetito, fomenta la producción de grasa corporal y, a largo término, tiene serias implicaciones en la salud". Esa es también la convicción de los doctores Mary Dan y Michael Eades, quienes en la última década han tratado 4.000 pacientes insulino-resistentes: "Para que estos pacientes pierdan peso incluso los carbohidratos de los vegetales tienen que ser cuidadosamente monitoreados, y generalmente la proteína tiene que ser aumentada", dice la doctora Dan.

CULPABLE: LA INSULINA
El meollo de todo este asunto está en que muchas personas piensan que si comen una dieta baja en grasas pueden consumir todos los carbohidratos que quieran. Esta confusiòn proviene de estudios que en la década pasada reforzaron la creencia popular de que las calorías de la grasa son mucho más potentes y nocivas que aquellas derivadas de los carbohidratos. Hoy está demostrado que esto tiene menos incidencia en el organismo humano que en las probetas de los laboratorio de bioquímica. "Metabólicamente, la diferencia entre conversión de la grasa o de los carbohidratos en grasa corporal es tan insignificante que es irrelevante para quienes hacen dieta", señala el doctor Rudolph Leibel, investigador de la Universidad Rockefeller en Manhattan. Leibel comparó dos grupos de pacientes. Uno al que se le suministró una dieta cuyas calorías eran derivadas predominantemente de la grasa, con otro al que se le suministró una dieta baja en grasa y alta en carbohidratos. Las fórmulas tenían el mismo contenido de calorías. Y encontró que ninguno de los pacientes perdió su peso. Esto confirma que una calorìa es una caloría, no importa de dónde provenga. De manera que así deje las grasas, la gente no pierde peso si en su lugar come grandes cantidades de pasta o arroz.
Como quien dice, aquellos que a pesar de llevar una dieta baja en grasas no logran bajar un gramo, lo que tienen que hacer es cambiar los carbohidratos que consumen. De los simples (almidones y azúcares) pasar a los complejos (frutas y vegetales). Porque la verdad es que una dieta baja en grasas no significa necesariamente baja en calorìas.

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