Los chefs del Tour de Francia: por qué un menú apetecible también significa correr mejor

En su ‘camión cocina‘ Sean Fowler coloca con precisión varios filetes de bacalao en un gran plato de acero inoxidable para salpicarlos de sal y pimienta, pero sin aceite. El pescado puede pasar a la cocina.

Este estadounidense conoce la receta. Participa en su 11º Tour de Francia. Desde hace un año, todas las comidas del equipo ciclista Groupama-FDJ pasan por este cocinero de 52 años, que dejó su restaurante en España para trabajar en la pequeña sala de un camión adaptado a las necesidades de una cocina. 

"En las tres semanas del Tour, nunca repito la misma receta", comenta, mientras enseña una agenda en la que figuran los menús de los próximos días. Su actual profesión se resume en tres ejes: "En primer lugar, asegurar que los ciclistas no caen enfermos. Segundo, que coman lo que deben para estar en forma. Y tercero, que les provoque placer".

Momentos de placer

Comer contento cambia muchas cosas para un ciclista profesional, condenado a respetar algunas consignas estrictas.  "Sabemos muy bien lo que ellos deben comer y lo que no, pero si no lo hacemos un poco variado, al final de tres semanas será más difícil", constata Alain Deloeuil, el director deportivo del equipo Cofidis, que dispone como todas las formaciones de un cocinero que se apoya en los consejos de un nutricionista.

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"Hay que variar para aportar diferentes minerales o vitaminas, pero también para la satisfacción de los corredores. Las comidas, especialmente las de la noche, deben ser momentos de placer para los corredores, que normalmente comen geles y barras energéticas todo el día en la bici", señala Laurie-Anne Marquet, que trabaja con el equipo desde enero.

¿Cómo conjugar placer, gusto y necesidades nutricionales esenciales en la vida de un ciclista profesional? "Es un desafío", reconoce Rocco Selvitano, cocinero italiano que se ocupa del control de calidad de los productos que propone la organización del Tour a los equipos.

"Estamos limitados por los ingredientes, hay restricciones con la grasa, las especies, no es la cocina a la que estoy acostumbrado", señaló este cocinero, que se pone a disposición de las formaciones que lo necesiten, como Fortuneo en 2018. "Hay que tener imaginación", añade.

Comer bien, comiendo bueno

Los equipos intentan tenerla. En Total Direct Energie, precursor de la ‘gastronomía ciclista‘, hace casi 15 años que los corredores no comen en los hoteles. Lo hacen en un ‘espacio nutrición‘ formado por una cocina y una parte dedicada al restaurante.

"La higiene alimentaria es una de las partes más difíciles de la profesión. Hemos descubierto que no es incompatible comer bien y bueno", recuerda el antiguo ciclista francés Thomas Voeckler, que completó toda su carrera en esta formación.

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Los corredores disfrutan de ser mimados. David Gaudu (Groupama-FDJ) está contento de tener su "galette completa" por la mañana, mientras que Alexis Gougeard (AG2R) cuenta con su tortilla en el desayuno. "Es mi placer", dice.

"Tenemos la suerte de contar con una buena cocina. ¡Te dan ganas de repetir! Pero no lo hacemos, sabemos que no es posible", añade entre bromas.