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| 2/26/2006 12:00:00 AM

Menú de alto vuelo

En medio de la crisis y de las restricciones en los vuelos comerciales, algunas aerolíneas intentan hacer de nuevo placentera la experiencia de viajar. La comida que se sirve a bordo es uno de los elementos fundamentales.

Menú de alto vuelo Para los encargados de las comidas en las aerolíneas, como el chef Guy Martin, de Air France, lo importante no es sólo la presentación de los alimentos, sino, sobre todo, su calidad
Desde hace un tiempo, la experiencia de viajar en avión ha perdido un poco su encanto. En efecto, desde la crisis de 2001, los pasajeros no sólo tienen que soportar las estrictas medidas de seguridad en los aeropuertos, las filas eternas y los incómodos chequeos, sino que además se han encontrado con que muchas aerolíneas han acabado con el buen servicio a bordo. Incluso, en algunos casos, los pasajeros deben soportar vuelos de varias horas sin recibir comida.

Esta situación ha afectado mucho el negocio de la aviación comercial. Cada vez más pasajeros buscan medios de transporte alternativos y evitan al máximo viajar en avión. Por eso, algunas aerolíneas, como Air France o British Airways, están decididas a mejorar su servicio ofreciendo opciones que las diferencien de las aerolíneas de bajo costo.

Y, en ese sentido, el menú que se ofrece en los vuelos es un elemento fundamental. Air France, por ejemplo, decidió desde hace un tiempo mejorar la calidad de su servicio de comidas y utilizar la enorme variedad de la gastronomía francesa. Para la empresa, la presentación de la mesa, la calidad de los alimentos y la variedad de los vinos se convirtieron en prioridad. Por eso contrataron a Guy Martin, jefe de cocina del restaurante Le Grand Véfour y uno de los chefs más respetados de París, y a Olivier Poussier, experto en vinos y mejor somelier del mundo del año 2000 para que diseñaran una carta exclusiva.

Con este fin, Martin viaja en todas las rutas de Air France para controlar la calidad de los platos. Él mismo revisa el origen y la calidad de los ingredientes que se utilizan para elaborarlos. No deja nada al azar: desde el wasabi japonés en la línea a Tokio, hasta el limón con sal en un viaje a Madrid. "El principal reto es poder restituir a bordo de los aviones toda la creatividad, la originalidad y la calidad de una receta elaborada en tierra con la mayor fidelidad posible, teniendo en cuenta las condiciones particulares de la restauración aérea", le dijo Martín a SEMANA.

Además le da una gran importancia a la presentación. En los vuelos de largo recorrido, por ejemplo, las mesas se decoran con individuales de mesa blancos con calado veneciano, con una vajilla de porcelana blanca y con copas de cristal que permiten degustar los vinos en óptimas condiciones, mientras que en los viajes de corta duración se utiliza una vajilla más práctica diseñada por el famosísimo Philippe Starck. Otro problema es el de las exigencias sanitarias: la comida se prepara en tierra y se consume varias horas después. Por tanto, los alimentos deben estar muy bien refrigerados y conservados.

La selección de vinos también es muy precisa. El problema es que las condiciones de presión y de temperatura en la cabina afectan el sabor de estas bebidas. Por eso, el trabajo de Olivier Poussier consiste en seleccionar vinos con sabores lo suficientemente fuertes y que además se combinen bien con la carta propuesta por el chef. Para la selección de vinos de Air France, Poussier cató en ciego y analizó más de 650 vinos de diversas regiones vitivinícolas francesas, de los cuales escogió 77. La elección se basó en criterios de calidad, pero también en la apertura hacia numerosas regiones vitivinícolas francesas: la selección incluye vinos del Loira, del suroeste, del valle del Ródano y de Alsacia.

Así, parece ser que los viajeros que buscan en sus viajes un poco más que un refresco y una bolsa de maní -y que están dispuestos a pagarlo- aún no deben perder la esperanza.

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