DULCE DESAFIO

Víctima de la guerra psicológica desatada por el boom de los productos diet o light, en la última década ningún otro producto ha sido tan sistemáticamente criticado como el azúcar. La preocupación por la gordura y la aparición de endulzantes de gran intensidad, la convirtieron en alimento prohibido de la vida sana. Sus consumidores, son mirados con la misma expresión que sensura al fumador. Convertida en sustancia peligrosa, se le ha culpabilizado de casi todo. Desde las caries hasta la diabetes, pasando por la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

Finalmente, con la aparición de nuevos estudios científicos, el azúcar empieza a recuperar el prestigio. Un último estudio realizado por la "Foods and Drug Administration" de los Estados Unidos, concluye que "no existen datos evidentes que demuestren que el consumo de azúcar en los niveles habituales constituya un peligro para la salud, salvo por su contribución a la formación de caries dentales".

Investigaciones recientes sobre los efectos de la "dulce sustancia" en el organismo humano, concluyen que el consumo en niveles normales no tiene relación alguna con la diabetes, excepto como fuente de calorías. Incluso existen trabajos científicos que postulan una relación inversa entre el consumo total de carbohidratos (el azúcar es uno de ellos) y el riesgo de padecer la enfermedad. Tampoco existen pruebas fundamentadas que demuestren las acusaciones que se le hacen al azúcar como antecedente de las enfermedades coronarias, la hipertensión o el cáncer, lo cierto es que todavía azúcar es sinónimo de gordura. "Ningún alimento engorda por sí mismo o puede considerarse malo para el organismo", afirma la nutricionista Adriana Botero. "El azúcar, consumido en dosis normales aporta carbohidratos y ayuda a mantener los niveles de glucosa en la sangre.
Por eso, a no ser que exista una patología --como la diabetes o la hipoglicemia-- en las cuáles sí se hace necesaria la restricción por problemas de metabolismo, no es aconsejable suprimirla totalmente".

Su mala fama deriva del hecho de que el valor nutricional del azúcar es exclusivamente calórico --400 calorías por cada 100 gramos. En el proceso de elaboración --mediante procedimientos fisicos y no químicos como comúnmente se cree-- la sacarosa pierde las sales minerales y las vitaminas que contienen la caña de azúcar y la remolacha, de donde se extrae.
Ciento por ciento carbohidratos, es fácilmente digerible y se metaboliza con rapidez. También facilita la digestión de los alimentos ricos en grasas. A pesar de carecer de otras sustancias necesarias para el organismo, es una fuente natural de energía.

"Su papel en el organismo es el de suplir las necesidades energéticas, manteniendo la actividad muscular y la temperatura del cuerpo", señala la especialista.

El verdadero origen del problema en torno al azúcar radica en la discrepancia que existe entre la cantidad que se debe consumir y el nivel de consumo real. Las estadísticas señalan que actualmente se eonsume un promedio de 50 kilos anuales por persona. Esto significa, que en 15 días tomamos la misma ración que nuestros antepasados consumían en un año, a pesar de llevar una vida mucho más sedentaria que la del hombre de hace un siglo.

El azúcar es el alimento del esfuerzo. Pero no es el alimento lo que engorda, sino el exceso de calorías y la falta de actividad física. "Muchas personas que dejan de consumirla para evitar los kilos de más, convierten esta restricción en una disculpa alcahueta de la vida sedenlaria", señala el profesor de bioquímica G. Govián, coautor del libro "Azúcar: nutrición y seguridad". El azúcar consumido en dosis habituales no es un factor particularmente desencadenante de la obesidad. Es el exceso de calorías, ya sea en forma de azúcares, protéínas o grasas, el vehículo directo a la obesidad".

El especialista señala que tratándose de calorías la gente no actúa muy inteligentemente. Gran parte de los adictos a los productos dietéticos, los consumen como una especie de expiación a los "pecados" alimenticios. La imagen del gordo que pide una gran hamburguesa con papas fritas, helado y crema "y mi dietética" parece ser una costumbre generalizada. Mientras restringen las calorías de los carbohidratos, consumen una gran cantidad en las grasas y proteínas, sin tener en cuenta que la grasa produce el doble de calorías por gramo, y que los nutricionistas recomiendan obtener el 50% de las calorías a través de los carbohidratos, porque estos son los que mejor se digieren.

Los datos de que se dispone actualmente permiten asegurar que los azúcares no desempeñan un papel único en la etiología de la obesidad. Tampoco hay evidencia alguna de que interfiera con la disponibilidad y utilización digestiva de las vitaminas, los minerales o los nutrientes indispensables, o de que un desequilibrio de la dieta pueda deberse al aumento del consumo de azúcar. En este sentido el director del departamento de nutrición de la FDA, Alan Forbes, asegura que "a pesar de la introducción de los productos diet y light desde hace casi una década, no se ha apreciado un descenso significativo en los índices de obesidad".

Son los edulcorantes artificiales, que suministran el sabor sin aportar calorías, sucede algo parecido. Mientras los pacientes de dietas hipocalóricas encuentran en ellos una alternativa para endulzar los alimentos y eliminar las ansias del "azúcar prohibido", una gran mayoría de personas, que buscan rebajar de peso y dejan de endulzar sus bebidas con azúcar, no tienen en cuenta que sólo una tercera parte de ésta se consume directamente. El resto se encuentra en la mayoría de los alimentos procesados de la dieta moderna. El azúcar es una sustancia indispensable en la elaboración de numerosos productos porque contribuye a dar textura, color y consistencia. También actúa como preservativo para la conservación de muchos alimentos y ayuda a resaltar el sabor, aún en productos salados como la mayonesa o las salsas. La leche y las frutas son fuentes de azúcares naturales, al igual que la miel y el sirope. A diferencia de los edulcorantes químicos, el azúcar produce sensación de llenura. Y de esta caracteristica deriva una de las razones para evitar el consumo excesivo, especialmente en los niños. Un "dulce" entre comidas reduce el apetito y puede desplazar a otros productos de mayor valor nutricional.

Al parecer, el único riesgo real es su vinculación con caries dental. La frecuencia del consumo de azúcar y de otros hidratos de carbono fermentables sí es un factor significativo para el desarrollo de caries, pero esto puede ser evitado con una adecuada higiene bucal.

A pesar de la variedad de productos dietéticos que hoy se consiguen en el mercado y del éxito de los edulcorantes artificiales, una deliciosa milhoja nunca podrá ser posible sin la presencia del azúcar. Por eso, los dietistas sostienen que la única razón válida para consumirla separadamente radica en el placer de "endulzar" la vida.--