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| 12/24/1990 12:00:00 AM

La alimentación del año 2000

La mitad de los productos que consumiremos dentro de diez años, todavía no existen.

La alimentación del año 2000 La alimentación del año 2000
Esta frase resume el vertiginoso cambio en la alimentación durante las últimas décadas. Por un lado, ya no comemos del mismo modo ni las mismas cosas que hace 50 años. Por otro, el sector agroalimentario se ha convertido en una industria que ya no se limita a distribuir los productos sino que los transforma y acondiciona para su conservación con tecnologías que van desde la química hasta el frío.
Pero todo esto va a cambiar aún más y muy pronto el presente se transformará en pasado remoto. Los laboratorios están entregados a una competencia encarnizada en todos los terrenos de la nutrición, bajo la consigna imperativa de las cuatro "S": Sabor, salud, seguridad y servicio. De esta batalla va a surgir la dietética del año 2000.
Pero ¿cómo están haciendo los fabricantes de estos productos para conservar esos cuatro mandamientos de la buena alimentación? El primer objetivo es conservar el sabor. Todas las transformaciones industriales quitan sabor a los alimentos. Para compensar este efecto se usan aromas artificiales. La biotecnología ha llegado a disponer de "bancos de aromas" que son complementados por la panoplia de los "colectores de gustos", agentes capaces de retener los aromas, que pueden entonces resistir las diversas modificaciones industriales y hasta la cocción. Por ejemplo, dos firmas francesas -"Roquette", líder mundial de los edulcorantes sin glucosa y "Sanofi" están estudiando una mantequilla desprovista de colesterol pero que conserva todo su sabor.
En la rúbrica de salud, el último decenio se ha caracterizado por la proliferación de productos aligerados de materias grasas y de azúcar. Estos representan actualmente el 20 por ciento del mercado. Es indudable que la alimentación del futuro estará mejor adaptada a las necesidades de cada grupo: niños o adultos, sanos o enfermos, activos o inactivos, deportistas o sedentarios, etc., pero también en función de las necesidades de cada individuo e incluso del clima. El plato familiar será reemplazado por el plato individual.
También la seguridad es una preocupación constante. A lo largo de la cadena alimentaria, los productos pueden contaminarse. La principal acusada es la Salmonella enteridis, una de las 2.300 especies de esta familia microbiana. La causa más importante está en la ruptura de la "cadena del frío". Los demás accidentes provienen especialmente de errores en el proceso de preparación y de un lapso excesivamente largo entre la descongelación y la ingestión de los alimentos.
Pero los productos frescos no están exentos de estos peligros, otros microrganismos pueden desarrollarse entre cuatro y diez grados centígrados, temperaturas que suelen primar en los congeladores corrientes. Además de consignas de esterilización más rigurosas, contempla la posibilidad de emplear a gran escala la esterilizaci6n por rayos gamma y el uso de colorantes indicados (como los que se emplean en el material quirúrgico) que garanticen el buen estado de conservación de los productos.
En cuanto al servicio... es comprensible que la sola idea de una alimentación estándar y estereotipada provoque una reacción de horror. Pero en algunos países, como Francia, país de gastrónonos, ya se ha desarrollado una alianza entre la "alta cocina" y la industria agroalimentaria. Cincuenta grandes chefs se han convertido en colaboradoes de los laboratorios. Ellos prueban los nuevos productos industriales y formulan un veredicto inapelable. Uno de ellos, Joël Rebuchon, en cuyo restaurante hay que reservar mesa con tres meses de anticipaci6n, hace lo inverso: prepara un plato con todas las de la ley y lo envía a un laboratorio. Allí los ingenieros y especialistas en nutrición se esfuerzan por reproducirlo de acuerdo con los imperativos industriales y lo envían de vuelta para su aprobación. De este modo se han puesto para la venta a gran escala unos veinte platos prefabricados de la más exquisita cocina francesa.
Incluso el alimento cocinado más antiguo del mundo, el pan, ha sido sometido a los modernos procesos tecnológicos. Una empresa francesa -Epigril- que elaboró el pan sin migas destinado a los astronautas, ha obtenido mediante un nuevo procedimiento de empaque y de panificaci6n, un pan que se mantiene fresco desde el punto de vista organoléptico durante dos meses e intacto microbiológicamente durante un año.
Las cifras son elocuentes. Hace 40 años, el tiempo que las abuelas pasaban en la cocina era en promedio superior a tres horas diarias. Hoy día, con el auge de los alimentos congelados y otros productos listos para consumir, se ha reducido a 20 ó 30 minutos. La producción de estos alimentos transformados va en incesante aumento: hoy día, en los países desarrollados, es del orden del 80 por ciento. Y muchos de los alimentos que consumiremos en los inicios del siglo XXI apenas están en etapa de estudio y prefabricación.-

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