Para intolerantes

Algunas personas deben soportar incómodas complicaciones gástricas cuando toman leche o algunos de sus derivados, una condición que se conoce como intolerancia a la lactosa. Según la Asociación Colombiana de Gastroenterología una cuarta parte de la población sufre de este problema, al igual que en países como México, Grecia e India, pues es una condición característica de los pueblos mestizos. Por fortuna a partir de ahora estas personas no tendrán que evitar dichos productos porque un grupo de cuatro investigadores colombianos logró suprimir la lactosa de varios derivados de la leche, como el yogur, el kumis y el queso.

La leche deslactosada se encuentra disponible desde hace seis años. Pero hasta el momento no se había podido hacer lo mismo con los derivados lácteos. Cualquiera pensaría que para lograrlo sólo era necesario usar leche sin lactosa. Pero no. Según Alvaro Otálora, ingeniero de alimentos que dirigió el proyecto, si en la preparación del yogur se utiliza leche previamente deslactosada los bacilos necesarios para su producción no podrían crecer y, por lo tanto, no se lograría un producto de calidad.

Durante un año él y otros cuatro compañeros se dedicaron a ver cómo lograban resolver este dilema y después de mucho trabajo llegaron a la conclusión de que el proceso de preparación de los derivados debía ser simultáneo al de quitarles la lactosa. El procedimiento, aunque no lo parezca, es muy complejo. La lactosa es un disacárido, es decir, una molécula compuesta por dos azúcares simples unidos. En condiciones normales una persona produce cantidades suficientes de una enzima denominada lactasa, que se encarga de romper la molécula de la lactosa para producir los dos monosacáridos que el organismo puede absorber.

Cuando escasea o se acaba esta enzima el organismo es incapaz de asimilar la lactosa y es allí cuando se presentan las complicaciones gastrointestinales.

El proceso desarrollado por este grupo de ingenieros consiste en agregarle al derivado lácteo la lactasa. Por este trabajo Alpina ha sido nominada este año al premio a la innovación que otorga el Beverage Forum de Holanda, un galardón para estimular a las industrias que hacen avances significativos y novedosos en la fabricación de alimentos.

Esta innovación es muy importante debido a que la leche es una de las fuentes de calcio más importantes. Si se elimina el obstáculo de la lactosa muchas personas pueden beneficiarse de este producto y sus muy variados y deliciosos derivados.