vinos y licores

Ron a la brasilera

Por: Hugo sabogal

Igual que el ron tradicional, la cachaza es uno de los destilados más maleables derivados de la caña de azúcar. Aunque puede disfrutarse como trago puro, especialmente en el caso de las marcas más prestigiosas, se comporta de manera extraordinaria en la coctelería.



Desconocido fuera de Brasil durante décadas, este destilado hoy ha cruzado fronteras, y brilla con luz propia en los bares más prestigiosos del mundo. Si bien es cierto que se le clasifica como ron, difiere de este en un aspecto fundamental: no se elabora con melaza, sino con la cachaza, otro subproducto del proceso de conversión del jugo de la caña en azúcar. En el caso de la cachaza, ésta se extrae antes de la cristalización, mientras que la melaza se obtiene después de la misma. Por tal razón, adquiere aromas y sabores que la hacen única frente a otros destilados de la caña. Por lo general, se distingue por sus perfumes frutales, y por su agradable suavidad en el paladar.

Igual que el ron, esta surgió después de la introducción de la caña de azúcar en Amé-rica, en el siglo XVI. Pero a diferencia de los rones caribeños –que, desde muy temprano, cumplieron la función de deleitar y embriagar a quienes los tomaban–, ésta se utilizó inicial-mente como brebaje medicinal para curar resfríos. Además de la cachaza, la pócima incluía dientes de ajo y miel. Sin embargo, muy pronto los esclavos africanos comenzaron a beber-la para animar sus celebraciones culturales y musicales. Durante siglos –al igual que el pisco en Perú y el tequila en México– fue el trago de rigor de las clases populares. Solo hasta finales del siglo XX la élite brasileña se dejó tentar por sus embrujos. Al mismo tiempo, la producción masiva y la aparición de numerosas marcas dedicadas a elaborar versiones de alta calidad terminaron acrecentando su consumo en todos los segmentos de la población.

Su fabricación es libre y esto ha dado ori-gen a miles de pequeños productores, que utilizan alambiques de cobre para su elaboración. Las industriales se valen, principalmente, del proceso de destilación continua. Las marcas más buscadas provienen del estado de Minas Gerais, así como de las localidades de Pirassununga, en São Paulo; y Paraty, en Río de Janeiro. Las de alto volumen se gestan principal pero no exclusivamente en el estado de Parnambuco y en los alrededores de la ciudad de São Paulo. Además de las blancas y transparentes, han surgido las añejas, que maduran en barricas de roble y ofrecen una mayor complejidad en nariz y boca.

No obstante, el mayor consumo se genera gracias a los múltiples cocteles inspirados a partir de este destilado. El más conocido es la caipiriña, considerada la bebida más representativa de Brasil. Su nombre hace alusión a la forma diminutiva de la palabra capira o persona del campo, pero actualmente se usa casi exclusivamente para referirse al coctel. La caipiriña tradicional es una mezcla de cachaza, azúcar, zumo de limón y hielo. El cítrico le otorga frescura, mientras que el azúcar cumple la función de reducir la acidez. El hielo, por su parte, se convierte en un elemento paliativo para reducir la potencia del alcohol. Hoy en día, no hay casa o restaurante en Brasil –desde los niveles más bajos hasta los más altos– donde no se ofrezca este coctel como aperitivo o como trago de bienvenida. Basándose en este concepto los bartenders y los mixólogos han llegado hasta el punto de incorporar, en vez de limón, otras frutas como maracuyá, kiwi o fresa.

Además, ha dado origen a una enorme cantidad de preparaciones en las que la cachaza se reemplaza por otro destilado. Están los casos del Caipisake, hecho con sake, la reconocida bebida de arroz japonesa; o la Caipiroska, elaborada con vodka. Y cuando se cambia la cachaza por un ron tradicional recibe el nombre de Caipiríssima.

Así que ir a Brasil o celebrar su música y cultura adquieren otra dimensión con una cachaza o caipiriña entre pecho y espalda.

Marcas para tener en cuenta
• Volúpia, cachaza blanca preferida por quienes optan por tomarla pura.

• Santo Grau, cachaza añeja de baja producción y gran complejidad.

• Anisio Santiago, cachaza añeja que madura durante más de diez años en barricas de roble. Es una de las más costosas del mercado.

• Canarinha. Se hizo famosa cuando el ex presidente brasileño Inácio Lula da silva dijo que era su preferida.

• Vale Verde. Se autodenomina ‘ecológica’. En 2007 la revista estadounidense Playboy la eligió como la mejor cachaza del mundo.

• Magnífica. Es una de las más admiradas por sus aromas ahumados y su perfecta destilación.

• Carvalheira. Es la marca más reconocida entre las cachazas populares.

¿En dónde toMarse Las Mejores?
Uno de los sitios más recomendados en Brasil para probar distintas marcas y preparaciones es el bar y restaurante academia da cachaca de río de janeiro. Allí también podrá encontrar implementos como copas y vasos, y una amplia carta de platos para acompañar el momento. Está localizada en la avenida armando Lombardi, # 800.

Cócteles brasileños
Fresa y kiwi
Parta 2 fresas y ½ kiwi y póngalos en un vaso de boca ancha. Agregue una cucharada de azúcar y macere con un mortero. Agregue cubos de hielo pequeños hasta completar el vaso. Vierta 1 y ½ onzas de cachaza y revuelva. Puede servirlo con un pitillo.

Piña y hierbabuena
Corte una rodaja de piña en trozos pequeños y póngalos en un vaso de boca ancha. Agregue 3 hojas de hierbabuena, una cucharada de azúcar y macere con un mortero. Ponga cubos de hielo pequeños hasta completar el vaso. Vierta 1 y ½ onzas de cachaza y revuelva.

Mora Y Albahaca
Parta 4 moras y póngalas en un vaso de boca ancha con 2 hojas de albahaca. Adicione una cucharada de azúcar y macere con un mortero. Incorpore cubos de hielo pequeños hasta completar el vaso. Vierta 1 y ½ onzas de cachaza y revuelva. Puede servirlo con un pitillo.

Clásica
Parta un limón verde en cuatro y póngalo en un vaso de boca ancha. Añada una cucharada de azúcar y macere con un mortero. Incorpore cubos de hielo pequeños hasta completar el vaso. Vierta 1 y ½ onzas de cachaza y revuelva. Puede servirlo con un pitillo.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.