vinos y licores

La hora de la coctelería

Por: Liliana López Sorzano

El mundo contemporáneo de los cocteles avanza al igual que las propuestas gastronómicas. Scott Baird y Morgan Schick, de los Bon Vivants en San Francisco y Jesse Vida, del bar The Dead Rabbit y Dutch Kills en Nueva York, estuvieron sirviendo originales bebidas detrás de la barra en Bogotá, invitados por el grupo Takami.


ES DOMINGO Y SON LAS 8.00 P.M. en una calle tranquila y oscura del barrio La Misión en San Francisco. La dirección no es fácil de encontrar porque no hay ningún letrero o número visible; solo un hombre delante de una puerta que da paso a una antigua bodega convertida en bar, el cual para sorpresa está repleto. Los techos son de madera, las sillas metálicas son de oficina de los años cincuenta, la luz, extremadamente tenue, la generan los bombillos Edison y crean un ambiente acogedor, incluso íntimo a pesar de la afluencia. La barra está llena de hombres apuestos, con barba la mayoría, camisas a cuadros, tatuajes, muchos tatuajes, como si previamente hubiera habido un casting para comandar la preparación de los cocteles.

Trick Dog es uno de los bares que dejó de ser un secreto a voces hace un tiempo y que se da el lujo de abrir todos los días y tener una fiel clientela y nuevos adeptos. La carta cambió totalmente tan solo hace una semana, y el bartender revisa de reojo en un papel si no olvida ninguno de los ingredientes del Haigu Bâobâo que le acaban de pedir, el cual contiene tequila reposado, Amaro Meletti, guayaba, vainilla, pimienta rosada y cava. Cada seis meses buscan una nueva inspiración, una razón para renovar las bebidas y así sorprender a sus clientes. Esta vez China sirvió de guía no solo en los tragos sino en una completa e interesante carta de comida. Quienes están detrás de esto son Los Bon Vivants (Josh Harris, Scott Baird, Jason Henton y Morgan Schick), un grupo fundado hace cinco años con sede en San Francisco, que se dedica a asesorar montajes de bares en las dos costas, a la creación de cartas de bebidas y al mercadeo de destilados. Todos venían de haber trabajado en restaurantes y cocinas. “Nos dimos cuenta de que en el bar ganábamos más plata y conocíamos a más chicas”, sentencia Schick. A su vez, Baird afirma que la coctelería les permite seguir los caminos de la cocina porque al final de cuentas esta también se trata de combinaciones, sabores, texturas e ingredientes.

Quizá uno de los mayores cambios que ha sufrido este universo de preparaciones liquidas es que desde hace aproximadamente cinco años la gente quiere y busca tomar cocteles; al mismo tiempo, aumentaron los bares que los ofrecen. “Probablemente también se deba a que la gente esté dispuesta a probar nuevos ingredientes, de que haya más disposición de las personas para tomar cosas que desconocen y de que estén reconociendo la calidad”, asiente Schick.

Esta base de entendimiento y conocimiento que tienen los clientes le ha permitido a un bar como Trick Dog salirse de lo clásico y de los territorios conocidos para volverse más arriesgados, más extraños y jugar con ingredientes, sabores y colores inesperados. El uso de hierbas y vegetales como la remolacha o incluso mostaza Dijon ha estado dentro de sus creaciones. Por otra parte, según Baird, es interesante que el género se ha desdibujado porque es normal que una mujer pida un coctel con base de whisky y amargos, y que el hombre se decida por uno cítrico y frutal. “En los restaurantes, la tendencia es ordenar antes de la comida un coctel, quizá sigan con vino, agua a cerveza, pero la cultura volvió a ser la misma que hace 60 años”.

Para nadie es un secreto que en Nueva York y San Francisco se ha desarrollado una cultura coctelera más fuerte que en otras partes. Jesse Vida es un bartender de San Francisco, quien desde hace más de dos años ha estado trabajando en reputados bares de Nueva York como Dutch Kills y The Dead Rabbit. Tanto Vida como Baird, concuerdan en lo que diferencia a estas dos ciudades: los cocteles neoyorkinos son más alcohólicos y contundentes, en los que prepondera el destilado, mientras que en San Francisco por la cultura de la granja a la mesa, habrá un uso extensivo de hierbas, cítricos e ingredientes locales de estación.

Bogotá no se queda atrás y poco a poco se está empezando a generar la cultura de la barra. Ojalá que desarrollen más propuestas de coctelería, que los restaurantes y bares se atrevan a salirse del molde y a dejarse tentar por las ecuaciones líquidas.

Tendencias actuales
» Todo el mundo quiere algo de picante en sus cocteles. La idea es cómo hacerlo sin volverse aburrido porque ya no hay nada de nuevo en hacer una infusión de jalapeños en el vodka.

» Hay destilados que salen al mercado y todos los bares quieren incluirlos en sus creaciones. Siguiendo con la tendencia del picante, un nuevo licor de chile, Ancho Reyes, está siendo utilizado en muchos bares.

» El uso del hielo sigue siendo muy importante. Los bloques enormes, los moldes grandes, las distintas formas y la transparencia y pureza son conceptos que todos están manejando.
» Los ingredientes hechos en casa. Si no encuentran en el mercado elementos de calidad, los fabrican. Esto pasa con la mayoría de siropes o, por ejemplo, en el caso de Trick Dog, el licor de banano que elaboran ahí mismo.

» El uso de Chartreuse, licor francés de color verde, gracias a la destilación de 130 hierbas, está en todos los menús de los bares.

» Los bigotes, las barbas y los tatuajes en los hombres detrás de las barras.

» La actitud soberbia de los bartenders, de creerse demasiado importantes, está quedando relegada. Están volviendo al contacto amable con el cliente y a su labor de servir de manera agradable.

» Low-proof cocktails: cocteles con menos graduación alcohólica y que usan la mezcla de vinos aromatizados (Dubonnet, Vermouth) y digestivos (Aperol, Campari) con gaseosas.

» El balance nunca pasa de moda. Es parte del decálogo de cualquier bartender: cómo resaltar el licor y combinarlo de manera apropiada para crear un equilibrio. Según Baird, hay muchos que no conocen a qué sabe el balance… habría que empezar por ahí.