vinos y licores

Pregunte sobre el vino sin sonrojarse

Abrimos esta pequeña tribuna para develar sencillos ‘secretos’ del mundo del vino que a veces no preguntamos por pudor o vergüenza y que siempre hemos querido conocer.


1. ¿Qué es un varietal?

También llamado monovarietal, es aquel elaborado con una sola variedad de uva (merlot, malbec, chardonnay, etc). Algunas legislaciones permiten que se considere varietal un vino hecho con 75% de una uva y otras con 85%. En el nuevo mundo se indica el nombre de la uva, en Europa se menciona el nombre de la región (Rioja, Toscana, Burdeos) sin que se mencione el nombre de la cepa.

 

2. ¿Qué es un vino de mezcla?

Son los elaborados con dos o más variedades de uva, se suelen conocer como vinos de corte, assamblage o coupage o simplemente blend. También se pueden mezclar diferentes años. El clásico ejemplo de blend son los vinos de Burdeos que suelen utilizar las uvas cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, carménère y malbec.

 

3. ¿Cuál es el mejor vino del mundo?

La respuesta parece obvia pero es la única relevante: el mejor es el que a ustedes más les guste. La apreciación tiene que ver con el lugar de nacimiento, la cultura, la compañía y hasta el estado de ánimo. Eso sí, el mejor del mundo, generalmente, no es un concepto estático, cambia con la educación, los viajes y las nuevas experiencias.

 

4. ¿Entre más caro,  mejor?

No necesariamente. Lo que el consumidor final debe buscar es la mejor ecuación costo-beneficio. Existen grandes vinos a precios razonables. El consumidor debe probar y a veces dejarse aconsejar por los expertos en ese campo.

 

5. ¿Qué significa la palabra Reserva en una etiqueta?

Depende del país. En España indica que un vino ha sido guardado durante 3 años, de los cuales mínimo 12 meses en barricas de roble y el resto en botella, lo que da mayor balance y calidad. Infortunadamente, en otras latitudes la palabra reserva no quiere decir lo mismo en España, y a veces se usa con fines comerciales, al igual que la palabra Reservado, que no indica nada en materia de vinos.

 

6. ¿Qué significan las palabras roble, crianza y gran reserva en una etiqueta?

Igual que con reserva las palabras roble, crianza y gran reserva indican tiempos de maduración del vino entre barrica y botella, lo que en España se conoce como: La Educación del vino. Infortunadamente en cada país se le da tiempos de guarda diferentes a los vinos; por ejemplo, un Gran Reserva no significa lo mismo en España que en Argentina. El país más serio con el uso de esta nomenclatura es España.

 

7. ¿Cómo se aprende de vinos?

Dicen que la práctica hace al maestro: tomar, tomar y tomar, pero no como un mero ejercicio hedonístico; hay que racionalizar lo que estamos tomando, ver el lugar de origen, las uvas que lo componen, los aromas y sabores que le recuerdan. A esta experiencia se le suman las lecturas, los viajes y los cursos sobre vinos, y muy pronto será en un experto.

 

8. ¿Cuáles son las principales uvas blancas que debe conocer?

*Chardonnay

*Sauvignon blanc

*Viognier

*Pinot grigio

*Torrontés

*Verdejo

*Riesling

*Albariño

 

9. ¿Cuáles son las principales uvas tintas ?

*Cabernet Sauvignon

*Merlot

*Cabernet franc

*Pinot noir

*Malbec

*Syrah

*Carménère

*Zinfandel

Tempranillo

 

10. ¿Cuando en las catas se dice que los vinos huelen a manzana, cerezas o limón, quiere decir que se les añadió fruta en su proceso de elaboración?

 

Definitivamente no. Los aromas son producto única y exclusivamente de la uva y su proceso de vinificación. La magia de cada etiqueta resulta de su elaboración.

 

11. ¿Qué es eso de las lágrimas o piernas?

Una vez agitada la copa, el vino deja un fino rastro viscoso en las paredes de la misma que cae lentamente hacia el fondo de la copa. Esto indica que tiene una buena cantidad de alcohol. Entre más viscosa y lenta sea la caída de estas lágrimas, indicará mayor cantidad de alcohol, caso contrario: entre menos espesas y más rápido caigan, indicará poca presencia de alcohol.

 

12. ¿Cualquier copa es buena para catar?

De ninguna manera, las copas deben ser transparentes, sin adornos o tallas que impidan el examen visual. El material más recomendable es el cristal, aunque existen excelentes copas de vidrio, estas deben tener una base y un tallo que sostenga el cáliz, ojalá de bordes delgados, amplias para oxigenar el vino y con el borde más cerrado para concentrar los aromas. Se debe servir un tercio de la capacidad de la copa para poder inclinarla y ver el color del vino, se debe poder agitar para sacar aromas y además debe permitir introducir la nariz sin dificultad para mayor provecho a la hora de la cata.

 

13. ¿Qué significa un final corto o largo?

Los vinos en su paso por la boca dejan una sensación del gusto en garganta que podemos medir y que tiene cierta duración, a la que los expertos llaman caudalías (de cauda, cola en latín). Cuando la ‘cola’ (el sabor) dura poco y desaparece rápido se habla de un vino corto; por el contrario, si la sensación en garganta es larga y deja una grata recordación se habla de uno largo y este último será de mejor calidad.

 

14. ¿Cómo se detectan los defectos?

La suciedad o turbiedad puede ser un defecto fácil de detectar. En el caso de la nariz existe el famoso aroma a ‘corcho’ y se siente como aroma a cartón mojado o directamente con un fuerte acento a corcho. También se pueden detectar aromas defectuosos como fósforo recién apagado, yodo, farmacia, caucho, insecticida, moho o alcantarilla. En boca también se detectan defectos que van desde el sabor a corcho, hasta vinos abiertamente avinagrados. Estos vinos se cambian (en el restaurante) o se desechan (en casa) y, sin embargo, no representan peligro para la salud.

 

15. ¿Cuál es la temperatura correcta para servir?

Los servidos muy fríos perderán su carga aromática y los servidos muy calientes aumentarán su presencia alcohólica. Los que se deben servir más fríos son los espumantes, entre 6-8 ºC; los rosados entre 6-8 ºC, los blancos jóvenes entre 8-10 ºC, los blancos con madera entre 10-12 ºC, los tintos jóvenes entre 14-16 ºC y los tintos con madera entre 16-18 ºC.

 

16. ¿Cómo escoger en el restaurante?

Recuerde que ni el vino más caro es el mejor ni el más económico es el peor; pídalo con base en el plato que va a ordenar; por ejemplo, no pida un malbec con un ceviche o un sauvignon blanc con un bife de chorizo. Recuerde que el vino debe estar acorde a la estructura y complejidad del plato. Si tiene dudas déjese recomendar por el sommelier. Si ve que este es muy insistente con una marca o con los vinos más costosos, sospeche y confíe más bien en su buen criterio. Trate de evitar modas, marcas, etiquetas o formas de botella, todo eso es simple marketing, si no está seguro vaya a regiones conocidas: Rioja, Ribera del Duero, Mendoza, Maipo, Napa, Toscana, Douro o Burdeos, normalmente lo dejarán bien parado

 

17. ¿Qué significa decantar un vino?

Pasarlo de la botella a un recipiente de vidrio o cristal, llamado decantador. Con el fin de separarlo de los sedimentos que aparecen a lo largo de los años. Estos tienen feo aspecto pero no afectan la calidad del vino.

 

18. ¿Cuáles se deben decantar?

Los de mucho cuerpo suelen presentar sedimentos. La oxigenación abrupta y brusca no hace más que oxidarlo con mayor rapidez. Si tiene invitados y quiere servir uno que tiene sedimentos, páselo a un decantador unos minutos antes de que lleguen. Si se trata de un vino muy viejo y delicado, de más de 20 años, páselo al decantador justo antes de servirlo. Si todavía está ‘cerrado’, basta con airearlo en la misma copa.

 

19. ¿Cuándo se devuelve un vino en el restaurante?

Entre 2 y 5% de las botellas presentan alteraciones o contaminaciones. Cuando usted detecte sabores a moho, vinagre, rancio, oxidado, huevo podrido o químico, inmediatamente se solicita cambio de botella; no es para alarmarse ni indica baja calidad de la bodega o del sitio, es un mero accidente que se puede resolver fácilmente. Lo mismo puede hacer en una tienda especializada, llevando la botella llena y explicar el defecto. ¡Ojo! Una cosa es que presente defectos y otra que no le haya gustado el vino y aunque hay una delgada línea, los cambios se hacen por defectos.

 

20. ¿Cuánto tiempo puede durar una botella destapada sin dañarse?

 

La regla de oro es: botella destapada, botella consumida. Una vez abierto el vino entra en un veloz proceso de oxidación por la entrada de aire y en unas 48 horas tiene una bebida más parecida al vinagre que al propio vino. Si tiene la famosa bomba de vacío o vacuum de vinos, tal vez llegue a las 72 horas. Para vinos espumantes el tiempo es más corto, por la perdida rápida de la burbuja.

 

21. ¿Qué debo leer en una etiqueta de vino?

Respetado lector, las etiquetas deben ser claras, precisas, informativas y honestas para poder comprar un vino a conciencia. Un consejo: no se deje deslumbrar por las etiquetas, el tamaño, el peso de las botellas, todo eso es mero marketing y aunque es válido, en nada mejora el contenido, que es lo que importa. Una etiqueta debe decir:

1. Nombre del vino

2. Año de cosecha

3. Tipo de uva o uvas que
lo componen

4. Procedencia, lugar
o denominación de origen

5. Grado alcohólico

6. Capacidad de la botella

7. Nombre del productor

8. Textos legales. La contra etiqueta trae mucha más información, pero no necesariamente se debe creer en lo que allí se escribe.

 

22. ¿Qué es el maridaje?

Maridaje o armonización es el arte que combina vinos y comida. Aquí lo que se busca es que el sabor del vino no supere al plato y viceversa, sino que ambos se complementen y se realcen.

 

23. ¿Incide la comida en el sabor de un vino?

Claro que sí y de eso se trata el arte de saber armonizar. Debe seguir los siguientes pasos: pruebe primero el vino, luego coma un bocado de su comida y vuelva a probralo. Este segundo sorbo sabrá diferente al primero, si la sensación es deliciosa y enriquecedora usted acertó con el arte de maridar, si por el contrario, el vino o la comida se vieron sobrepasados, debe seguir intentando en este delicioso arte.

 

24. ¿Qué son los taninos?

Son compuestos químicos que se encuentran en la piel y las pepitas de la uva y generan la sensación de astringencia (pastosidad o sequedad en boca). Por eso se habla de vinos tintos de astringencia alta (como el cabernet sauvignon), media (como el merlot) o baja (como el pinot noir).

 

25. ¿Es malo combinar vinos durante la comida?

De ninguna manera, combinar vinos es una práctica deseable y exquisita en materia de vinos, lo que pasa es que no siempre el tiempo o el bolsillo están de nuestra parte. Pero arrancar una cena con un buen espumante a manera de aperitivo, pasar a un blanco con las entradas, seguir con un buen tinto con el plato fuerte y terminar con un vino dulce durante el postre es el paraíso para los amantes del vino.

 

26. ¿Es cierto eso de: carnes blancas vino blanco y carnes rojas vino tinto?

Para nada, esa es la famosa regla de las ‘abuelitas’ que no se aplica para la gastronomía moderna. Antes que el color de la carne se deben contemplar su método de cocción, la cantidad de grasa y el tipo de salsa. Estos tres elementos dan una buena idea de qué tipo de vino debo usar. Un plato con buena cantidad de grasa, un método de cocción invasivo (parrilla, horno, asado, etc.) y una salsa fuerte en sabores pedirá uno estructurado con buena carga de taninos y un largo final, como un cabernet sauvignon, un syrah o un tannat. Por el contrario, si el plato tiene poca grasa, un método de cocción poco invasivo (al vapor, pochado, incluso crudo) pedirá uno ligero como un buen rosé, un sauvignon blanc, un albariño, o si lo suyo son los tintos un pinot noir, una barbera o un gamay.