La María, el restaurante que recrea los mejores platos de la obra de Jorge Isaacs

“A nuestro regreso encontramos servido en la única mesa de la casa el provocativo almuerzo. Campeaba el maíz por todas partes: en la sopa de mote servida en platos de loza vidriada y en doradas arepas esparcidas sobre el mantel. El único cubierto del menaje estaba cruzado sobre mi plato blanco y orillado de azul”, este es uno de los fragmentos culinarios en La María, la obra más reconocida del escritor colombiano Jorge Isaacs y que funcionó como un parteaguas de la literatura romántica del país.

El libro de Isaacs narra la historia de amor entre Efraín y María, sus protagonistas, quienes luchan por conservar su relación a pesar de la distancia y las costumbres de la época, mediados del siglo XIX. Mucho se ha dicho de esta obra definitiva, pero poco se ha hablado de las referencias gastronómicas en ella.

En este contexto, el restaurante La María del Hotel NH Collection WTC Bogotá renovó su carta con el fin de homenajear al Valle del Cauca y al texto de Isaacs.

La nueva carta fue diseñada por la chef antioqueña Sandra Correa, quien realizó una lectura minuciosa para identificar cuáles eran los platos e ingredientes más relevantes del libro. El plátano, el maíz y las cocciones ancestrales, fueron reinterpretados por la cocinera para darle un tono moderno a la carta. A su vez, Correa bautizó a cada plato con versos representativos de la novela.

En las entradas, el menú inicia con el título ‘Para el alma’. Allí se encuentran diferentes opciones como langostinos parrillados del Pacífico colombiano con arepa de maíz azul con queso fresco y crema de chontaduro. También destacan el pulpo tostado a la plancha con chimichurri de cilantro y puerro braseado y las empanadas rellenas de camarón con masa de plátano verde.

Correa le dijo a SEMANA que uno de los aspectos fundamentales de esta carta era reconocer el valor de los ingredientes del Valle del Cauca que, en muchos casos, son infravalorados. Por ejemplo, las llamadas ‘hierbas de azotea’ -como el cilantro cimarrón- son algunos de los insumos que hacen parte del tejido gastronómico del suroccidente colombiano y que Correa pretende resaltar en su comida.

Pasando a los platos principales, el menú ofrece clásicos como el filet mignon en una salsa de hongos silvestres y tocineta. También hay una reinterpretación del tradicional arroz atollado, con orígenes en Guapi (Cauca), un municipio fundado por colonos españoles, el cual se prepara con técnicas similares a la paella, pero con productos nativos.

Es importante subrayar que los ingredientes utilizados en esta carta llegan directamente de los cultivos de los campesinos de la Sabana de Bogotá o del Valle del Cauca.

Finalmente, en la sección ‘Para el corazón’ están los postres elaborados con ingredientes típicos del Valle. La paleta de lulo con bizcochuelo blanco y melao de panela, o el merengón de guanábana con moras confitadas y tibia de coco, cierran una carta redonda que representa en detalle el mundo culinario de La María.