Mientras buena parte de la alta cocina mundial ha encontrado en la tecnología una aliada para perfeccionar procesos, controlar temperaturas al milímetro y prolongar cocciones durante días enteros, hay restaurantes que están recorriendo el camino contrario. No por nostalgia ni por resistencia al cambio, sino por convicción. En Bogotá, el restaurante Sexto Asador hace parte de esa corriente que busca recuperar la relación entre el fuego y los alimentos.
La apuesta comienza desde su propio nombre. Ubicado en el sexto piso del Coco Hotel en la Zona G de Bogotá, el restaurante se inspira en el sexto elemento de la tabla periódica: el carbón. A partir de allí construyó un concepto donde el carbón no es un detalle decorativo o una técnica complementaria, sino el corazón de toda la experiencia.
Para el chef Alejandro Vanegas, quien lidera la cocina tras una trayectoria de varios años en España y otros países europeos, el carbón representa mucho más que una fuente de calor. “Para nosotros se convierte en una materia prima fundamental”, explica. Cada corte, proteína y preparación pasan por una cocina diseñada alrededor del fuego, incluyendo un horno Josper que alcanza temperaturas cercanas a los 500 grados centígrados.
La propuesta también está ligada a una búsqueda por reivindicar sabores que, según el chef, se han ido perdiendo en medio de la sofisticación de la gastronomía. “Durante décadas, la cocina profesional evolucionó hacia procesos cada vez más complejos con hornos inteligentes, cocciones al vacío, atmósferas controladas y equipos capaces de ejecutar tareas imposibles para generaciones anteriores de cocineros. Sin embargo, ¿qué pasa cuando se va la luz? Hoy, muchos chef se quedan sin herramientas cuando algo así les pasa. Nosotros quisimos volver a lo básico, a lo natural”.
Esa filosofía se traduce en una cocina que evita adornos innecesarios y concentra todos sus esfuerzos en resaltar el sabor propio de los ingredientes. En los platos de Sexto Asador no hay espacio para las flores comestibles o los brotes decorativos, pues la atención está puesta en el producto, en su origen y en la forma en que el fuego potencia sus sabores.
El origen
La trazabilidad de los insumos juega un papel importante dentro de esa visión. Sexto Asador trabaja con productores locales y prioriza cadenas de abastecimiento nacionales. Sus carnes provienen de procesos de maduración controlada que permiten obtener altos estándares de calidad sin necesidad de recurrir a productos importados; además, gran parte de sus frutas y verduras llegan directamente de productores que manejan prácticas orgánicas.
La sostenibilidad también es un aspecto clave dentro de la operación del restaurante porque utiliza carbón vegetal orgánico, un combustible que, según explica el chef, ofrece características distintas al carbón convencional y aporta matices particulares al resultado final de las preparaciones.
Pero más allá de la técnica hay un componente emocional en todo el concepto. Para Vanegas hablar de cocinar con carbón evoca recuerdos familiares, reuniones alrededor de una parrilla y conocimientos transmitidos de generación en generación.
Esa conexión con la tradición resulta especialmente significativa porque, según reconoce, el manejo de la brasa sigue siendo uno de los conocimientos menos formalizados dentro de la formación gastronómica. “Aunque existen clases sobre carnes y parrilla, gran parte del aprendizaje continúa ocurriendo fuera de las aulas, en espacios donde la experiencia vale tanto como la teoría”.
La experiencia en Sexto Asador busca trasladar precisamente esa sensación de cercanía. Los platos están diseñados para compartirse, las preparaciones se realizan a la vista de los comensales gracias a su cocina abierta y el fuego está presente en todo momento.