Comer pescado en Bogotá

Quienes están en la tercera, y última edad, recuerdan los insistentes consejos de sus padres sobre las bondades de comer pescado. En esa lejana época en los períodos que no eran de “subienda” solo llegaba al interior del país un horrible pescado seco que sabía tan mal como olía y un pescado empacado en cajas de cartón que ni olía ni sabía. Hoy afortunadamente hay excelentes restaurantes donde sirven delicadezas preparadas con pescado fresco de mares fríos.

Entre esos restaurantes pueden citarse La Fragata y sus hijos los Fish Market, Nazca, Mi Perú, Exxus, comentaré su carta, su calidad y precios en otra columna.

Cuando la oferta de buenos frutos de mar y la toma de conciencia posiblemente motivada por la artritis y la gota sobre la conveniencia de no comer carnes rojas todos los días, dos veces al día motiva a seguir los consejos de los progenitores comer pescado, se presenta el ataque de un grupo, casi tan peligroso, como los fundamentalistas religiosos y son los fanáticos fundamentalistas alimenticios, cuya misión en la vida es mortificar la de los otros. Su frase de combate preferida es “Abtenerse, bajo pena muerte o de dolorosas enfermedades, de comer pescado y con mayor razón mariscos: tienen mercurio”.

Para tranquilidad de quienes queremos comer pescado, es bueno mencionar que la mayor parte del pescado comercializado en Bogotá tiene niveles de mercurio inferiores a lo que las normas internacionales consideran riesgoso, y aún si comiéramos tanto pescado como un Islandés, que lo hace 20 veces más que el promedio de un colombiano, podemos comer con tranquilidad la mayor parte de los pescados, y con mayor razón si estos provienen del mar.

Un estudio que adelanta la Universidad Jorge Tadeo Lozano, muestra datos iniciales tranquilizantes sobre este delicado asunto.
Puede que no mate, pero hay que hacer unas advertencias y recomendaciones si de comer pescado en Bogotá se trata.

Abstenerse de comer pescado en casi todos los restaurantes

Por alguna extraña razón la mayoría de los restaurantes mantienen congelado el pescado sin adobarlo previamente, cuando el comensal pide digamos un filete con cualquier salsa, o a la plancha el pescado sale directamente del refrigerador, a la estufa y a la mesa por supuesto no sabe a nada y por más esfuerzo que se haga de mezclarlo con la salsa o adicionarle más sal solo se logra la sensación de comer cartón a la salsa. Si lo pide apanado es peor se lo servirán entrapado de aceite pero el pescado sigue sin ningún gusto. Poco a poco algunos restaurantes no especializados han aprendido que el pescado requiere condimentarlo – marinarlo – con anticipación.

Si quiere evitar esta mala experiencia, tiene dos opciones ir a restaurantes costosos especializados o a los ultrapopulares del barrio Las Nieves.

Me referiré a estos últimos. Pululan en la carrera 4ª.entre calles 22 y 20, el mejor, Sabores del Pacífico. Algunas sugerencias: debe ir con ropa que pueda mandar a lavar casi inmediatamente pues al finalizar el banquete –sí el banquete – la ropa queda impregnada de olor a pescado. Pida el sancocho con “seco” de sierra frita o cocinada. Es excelente, de exquisito sabor y de una frescura que parece servido en la tierra de los dueños del lugar, el Chocó o Tumaco. El precio, $7.000, incluye gaseosa, postre (una menta) y un palillo. No cometer el error de pedir platos de la carta, son caros y la calidad deja mucho que desear. Huir de la cazuela de mariscos y si quiere comer pargo frito vaya a la Fragata, el precio puede ser similar y puede volver al trabajo sin cambiarse.


¿Y del salmón qué?

¿No le ha ocurrido a usted o a uno de sus amigos que después de comer salmón como plato principal, se siente como si en vez de un pescado hubiera engullido un cochinillo entero?

Es el precio (evitable) que se paga por la abundancia del salmón de cultivo, que permitió bajar radicalmente el precio de esta especie. El salmón de cultivo tiene un almizcle y una grasa que explican su sabor y su capacidad de producir indigestión. No ocurre lo mismo con los salmones naturales de Alaska, o de los países escandinavos, allí el ejercicio que hacen al remontar las corrientes les quema la grasa.

Afortunadamente eliminar el almizcle y la grasa indigesta es fácil. Como es bien posible que en el restaurante no lo hagan, voy a dar la receta de la marinada – original del chef Gabriel Trujillo – para eliminar los componentes negativos y poder así disfrutar en su casa de un salmón barato (de cultivo) como si fuera una exquisitez.

2 Litros de agua
190 gramos de sal gruesa de mar
7 gramos de sal de nitro
125 gramos de azúcar
4 pepas de pimienta dulce (Allspice)
2 clavos de olor
3 pepas de enebro
1 hoja de laurel
3 pepas de pimienta
½ cucharada de mezcla de hierbas secas

Moler las especies con el procesador o mortero o molino de café menos la mezcla de hierbas.

Poner todo en el agua y después de hervir, tapar y cocinar a fuego lento 10 minutos.

Colar por un trapo y dejar enfriar. No usar caliente. No re-usar.

Se puede dejar de usar algunos condimentos o poner otros. Pero en las mismas proporciones.

No usar demasiados condimentos. Básicos son la sal de mar, el azúcar y el nitro.

Poner las porciones de Salmón en la salmuera entre 45 minutos y 1 hora.
Sacar juagar y secar si se va a usar inmediatamente.

Si se va a guardar, solo limpiar y guardar.