Los secretos para formar al ‘cocinero 360’ y el trascendental impacto que tiene en el mundo de la gastronomía

La formación gastronómica representa mucho más que solo aprender a cocinar. La magia detrás del arte culinario es un elemento que direcciona la vocación de todas las personas que toman la decisión de sumarse a talleres de cocina o incursionar profesionalmente en este campo.

Actualmente, en Colombia, existen varias instituciones que ofrecen diversos programas de formación gastronómica. En el pasado, se trataba de un espacio inexplorado y sobre el cual existía una amplia expectativa.

SEMANA conversó con Carolina Parra, fundadora del Instituto Gato Dumas. Hace 20 años, esta escuela de cocina comenzó a abrirse camino en un mundo gastronómico notablemente masculino, con algunas protagonistas aisladas. Desde entonces, ha trabajado por pluralizar la cocina vista con una mirada profesional.

Parra, entre otras cosas, contó cómo desarrolló a través de la gastronomía su verdadera pasión: la educación. Así mismo, comentó por qué es importante consolidar programas de alta calidad en torno a la formación culinaria.

SEMANA: ¿Cómo nace esta idea de trabajar en pro de la formación gastronómica en Colombia?

Carolina Parra: La vocación es irrenunciable. Tuve una vocación muy temprana por la educación, me fascinó el tema de dictar clases. Desde niña no podía parar de rayar el tablero (...). Mi vida la empecé a desarrollar en el campo corporativo. Luego, pensé en iniciar en el mundo de los restaurantes.

Una escuela de cocina era un proyecto incierto en esa época, hace 20 años. No había iniciativas privadas. Así es como encontré la oportunidad (...). Es un mundo muy masculino, la gastronomía es una cosa curiosa porque, cuando se habla de cocina, se piensa que las mujeres siempre han sido, por su labor doméstica que han tenido en la historia, privilegiadas en el mundo de la cocina. Pero cuando se habla de la cocina de forma profesional, las caras que siempre aparecían eran las caras de los hombres. Yo entré a este mundo con una vocación muy grande, muy poca experiencia, mucha ingenuidad, pero con una motivación enorme para ganar visibilidad en estos espacios.

SEMANA: La determinación tuvo que ser clave, ¿cómo fue la acogida inicial al proyecto?

C. P.: Fue increíble. Entré con mucha ingenuidad, sin conocer el mercado, sin un estudio formal en este tipo de cosas. Alquilé una casa en el barrio La Castellana. Para hacer una escuela de gastronomía no puedes dejar piedra sobre piedra, tienes que desbaratar todo. Los pisos son diferentes, conexiones, etc. Cuando tenía la casa desbaratada, entró la angustia de quién iba a venir a estudiar cocina. Pusimos un anuncio en la prensa y el resultado fue sorpresivo, el más pequeño que he hecho, pero el que más éxito ha tenido.

Era como si las personas estuvieran esperando por un espacio como este para poder aprender a cocinar. Mi misión no era quedarme en cursos, sino ir a la formación técnica que tenemos hoy. Fue una sorpresa espectacular cuando vimos la respuesta.

SEMANA: ¿Qué perfiles llegaron en ese primer momento?

C. P.: De acuerdo al tipo de curso. Había algunos especializados. Nos llegaron tres perfiles de personas: gente muy joven que quería de verdad formarse como cocinero, pero no encontraba las opciones que quería, entonces tomaba el curso corto como inicio. También llegaron muchos ejecutivos, personas entre 30 y 40 años, con el deseo de mejorar su estilo de vida. También chefs que ya cocinaban, pero querían seguir su formación.

SEMANA: ¿Qué define la pasión que sienten por la cocina?

C. P.: La gastronomía es el placer de todos los sentidos en un mismo momento. Y todos percibimos el mundo a través de los sentidos. Cuando la gente empieza a cocinar, comienza a vibrar con esto porque es una exaltación de todos sus sentidos.

Los resultados son inmediatos. Tú aprendes a hacer algo y llegas esa misma noche a hacerlo. Que la cocina sea un arte que te permite consolidar un resultado rápido es otro motivante. Te desconectas. Entras a la cocina y comienzas a interactuar con tu cabeza y manos, interactúas y te relajas. Al momento de cocinar solo importa lo que estás cocinando, así que te desconectas de todo lo demás.

SEMANA: Previamente mencionó que la gastronomía, en lo profesional, era notablemente masculina. ¿Qué reflexión hace en la actualidad?, ¿ha cambiado?

C. P.: Hemos evolucionado. No es que sea la cocina, en general, durante el tiempo, las disciplinas estaban concentradas mucho para los hombres y se empezaron a abrir para las mujeres. Creo que el hecho de que para las mujeres nos haya sido difícil encontrar algunos espacios para sobresalir también nos ha dado unas características de resiliencia, de perseverancia, de buscar la perfección.

Eso ha hecho que haya una generación de mujeres decididas a mostrar su capacidad y así hayan ido ganando lugares importantes, cerrando esas brechas.

Hay un despertar de la mujer, hay un convencimiento de que puedes entrar a todas las disciplinas que quieras sin ningún tipo de limitación (...). Se necesita más cambio para que no piensen que una mujer en la cocina es el objeto de coqueteo de todos sus compañeros. Hay cosas todavía por evolucionar. En 20 años que llevo en esto he visto cambios positivos.

SEMANA: Usted dice que Colombia aún tiene mucho que ofrecer en términos de diversidad gastronómica, ¿cómo trabajar en el desarrollo de esa idea desde las instituciones?

C. P.: Nos propusimos ser el 360 grados de la gastronomía. Hay programas más populares que otros, pero no tenemos la filosofía de trabajar solo en los programas en que se anota la mayor cantidad de gente, sino que nuestro objetivo es que una persona pudiera ir a comer y se llevara una experiencia del más alto nivel.

Tienes que ocuparte de la cocina, pero también de la panadería, de la pastelería, de los vinos, los licores y mixología, de los cafés. Te tienes que ocupar de la administración del lugar, atención de eventos. Eso es lo que hemos venido construyendo en estos 20 años. Un mundo en donde todos los espacios gastronómicos estén cubiertos en formación.

Creo que Colombia es un lugar muy propicio para hacerlo, hay mucho por descubrir. Es una riqueza en su cocina tradicional regional, en la diversidad de los ingredientes. Cómo explotar esa riqueza en el mejor sentido para que Colombia sea vista con respeto en el mundo de la gastronomía porque tiene todos los elementos para serlo.

SEMANA: ¿Cuáles son esos pilares para formar un ‘cocineo 360′?

C. P.: Primero, enseñar cocina colombiana desde lo regional y lo tradicional hasta lo que puede ser creativo. Un cocinero que se forme en Colombia tiene que dominar la cocina colombiana. No solo desde las preparaciones, sino también desde la multiculturalidad, las tradiciones y una gran cantidad de elementos.

Otra cosa: técnicas de vanguardia. La cocina ha evolucionado mucho, en el fondo es química y física, y estas reglas se han aplicado para hacer muchas cosas. Son procesos que enriquecen la forma en que presentas el plato y en que la gente percibe los sabores que generan lo que llamamos experiencia gastronómica. La vanguardia tiene que estar presente en las habilidades de una persona dedicada al mundo de la cocina.

Tercer pilar: formar cocineros cero desperdicios. Estamos en una renovación de nuestro programa porque un cocinero 360 tiene que garantizar que es capaz de, en lugar de ponerlos en la basura, volver a convertir en alimentos esos subproductos, esos desperdicios que son útiles. Si no los puedes volver alimento nuevamente, los tienes que volver alimentos de la tierra. Si no es alimento de la tierra, lo tiene que entregar de forma que otros lo puedan utilizar.

SEMANA: ¿Qué diferencia a este ecococinero de los tradicionales?

C. P.: La cocina, entre de más alto nivel es, mayor cantidad de desperdicios produce. Ha sido uno de nuestros pecados históricos, que para cocinar con perfección, al final producen una cantidad muy alta de desperdicios. Hoy en día la cocina no es solo para los sentidos, sino que se tiene que hacer con responsabilidad.

Cero desperdicios puede ser una exageración, pero sí se busca la mayor utilización posible de los productos.

SEMANA: ¿Hay cifras aproximadas respecto a lo que se desperdicia a la hora de cocinar?

C. P.: Hay una cifra general, la tercera parte de los alimentos se pierde en el mundo. Tienes una tercera parte de la población pasando hambre y tienes una tercera parte de alimentos que se desperdicia. Ahora, ese desperdicio viene dentro de toda la cadena de valor, desde que el tomate lo ponen en el camión, ahí se cayeron, se maltrató, se comienzan a perder, luego, en los centros de acopio, se pierden más.

SEMANA: ¿Por qué es importante adoptar esa conciencia a la hora de cocinar?

C.P.: Primero, creo que es un deber moral, una deuda moral. La comida es oro y tú no pones lingotes de oro en la basura, y es lo que hemos hecho muchos años. Este ecococinero va a ser más útil en el sector productivo. Estamos llorando por los precios de los alimentos, todos padecemos una crisis. No puedes cargarle todo al consumidor final porque se cansará y en algún momento dejará de comprarte. Un cocinero preparado de esa manera está en capacidad de ahorrar costos y aportar en ese sentido.

SEMANA: ¿Por qué es importante consolidar programas de calidad para la formación gastronómica?

C. P.: Mi apuesta es 100 % porque la gastronomía ha tenido, tiene y tendrá mucho más kilometraje (...). Tenemos que seguir evolucionando y adquiriendo tecnología que nos permite hacer procesos de forma diferente.

Creo que todo esto que se habla hoy de la IA, realidad virtual y realidad aumentada no es ajeno al mundo de la gastronomía. Tenemos que traerlo y renovarnos en nuestras formas de enseñar. Hay mucho trabajo hecho y mucho para hacer.

SEMANA: ¿Cómo se puede aplicar la inteligencia artificial (IA) en la gastronomía?

C. P.: Tenemos que ver que hay una IA que puede llegar a responder muchas de las preguntas que normalmente nos hacemos. Tú le puedes preguntar: tengo estos ingredientes, ¿qué platos preparo? Algo que normalmente pensaría una persona, ahora lo hace una IA.

Tenemos que aprender a hacer preguntas profundas para que la IA nos dé las respuestas que queremos. Entonces, ¿cómo la IA ayuda a un cocinero? Ayuda especialmente en los procesos creativos. También en el ahorro de materias primas, te da pautas de qué hacer con los productos y subproductos. Las estamos descubriendo, estamos con un juguete nuevo en las manos y queremos darle el mejor uso posible.