En 2026, mientras buena parte de la gastronomía contemporánea gira alrededor de conceptos enfocados en la fusión, cocinas de tendencia y experiencias a veces efímeras, Pajares Salinas llega a sus 70 años convertido en una rareza: un restaurante que ha logrado sostener una identidad reconocible durante siete décadas sin desprenderse de su memoria.
En Bogotá su nombre sigue asociado a la cocina española clásica y a una generación de clientes que encontró allí un lugar de encuentro político, diplomático y social.Hoy el restaurante sigue bajo el mando familiar, la segunda generación de dueños y la tercera de chefs. Zuleima Pajares dirige el servicio y la administración, mientras que José Augusto Pajares lidera la cocina.
Los hermanos crecieron dentro del restaurante, entre ollas, proveedores, clientes históricos y conversaciones interminables alrededor de la mesa. La celebración de los 70 años no solo coincide con una nueva etapa para el restaurante, sino también con una reflexión sobre el peso de un legado construido por Saturnino Pajares y Fernando Salinas Ballarín. Una casa convertida en restauranteHablar con Zuleima y José Augusto es entender que Pajares nunca fue solamente un negocio familiar.
Fue, literalmente, una extensión de su casa, o de su sala y su cocina. Quizá ocurrió al revés: la casa terminó siendo una extensión del restaurante. “La cocina del restaurante era prácticamente una extensión de la cocina de nuestra casa. Mi papá llevaba cosas a guardar en nuestra nevera: ahumados, marinados. Siempre estuvimos rodeados de esto”, recuerda Zuleima mientras recibe a SEMANA en el segundo piso del establecimiento.
La escena familiar estaba atravesada por una mezcla cultural singular. Saturnino Pajares llegó desde España con la disciplina de la cocina tradicional y el rigor de quien entendía el oficio como una forma de vida. Carmen de Pajares, nacida en Colombia y de ascendencia palestina, aportó otra sensibilidad doméstica y memoria culinaria.
En medio de esas dos tradiciones crecieron sus hijos, profundamente colombianos, pero formados entre sabores españoles y referencias mediterráneas.Los domingos, Saturnino cocinaba en casa los platos con los que había crecido en España. Era una forma de transmitir una identidad que iba más allá de las recetas. “Mi papá era un apasionado absoluto de su arte y de su oficio”, dice Zuleima.
“Todo lo que hacía estaba atravesado por la disciplina y la obsesión por hacer las cosas bien”. Esa exigencia marcó también el carácter empresarial de Saturnino. Cuando llegó a Colombia, muchos de los productos esenciales para la cocina española simplemente no existían. No había cordero, cochinillo ni ciertos pescados frescos. Tampoco proveedores especializados. Así que decidió construir esa red desde cero. “Él mismo buscó criaderos, enseñó cómo criar y cómo alimentar los animales. No solo instauró un restaurante; instauró una cultura de proveedores porque, si no, no podía cocinar lo que quería”, explica Zuleima.
El impacto de esa visión todavía se refleja en la relación que mantiene Pajares con productores colombianos y españoles. Algunos llevan más de medio siglo trabajando con el restaurante. Hoy la carta combina ingredientes importados con productos nacionales desarrollados junto con agricultores y proveedores locales. Esa relación, dice José Augusto Pajares, ha sido fundamental para mantener la coherencia gastronómica del restaurante. “Nosotros tenemos un norte muy claro. Siempre hemos tratado de hacer lo que sabemos hacer y lo que aprendimos. Aquí no disfrazamos nada. Lo que pides es exactamente lo que llega a la mesa”.
El comedor donde se cruzó el poder
Pajares Salinas también terminó convirtiéndose en un escenario privilegiado de la vida pública colombiana. Por sus mesas han pasado empresarios, artistas, políticos, diplomáticos, cocineros internacionales y figuras de la cultura. Sin proponérselo, el restaurante se transformó en uno de esos lugares donde el poder y la gastronomía aprendieron a convivir.
Sin embargo, para los hermanos Pajares, crecer rodeados de personajes influyentes terminó enseñándoles otra cosa: la importancia de tratar a todos los clientes por igual. “Creo que eso fue precisamente lo que nos enseñó este lugar. Toda persona que entra por esta puerta recibe el mismo trato, así sea el presidente del mundo”, dice Zuleima. La memoria del restaurante está llena de escenas improbables.
Comensales célebres sentados junto a familias tradicionales bogotanas, compañías de ballet cenando después de una función o chefs internacionales entrando sin previo aviso a almorzar. Incluso hoy, después de la remodelación posterior a la pandemia, muchos clientes sienten que Pajares funciona como un pequeño refugio. “Este lugar, literalmente, es la sala de la casa de mis papás. Las lámparas, los libros, las sillas, los cuadros, todo pertenecía a ellos”, cuenta Zuleima mientras señala una alfombra que viste el salón principal del segundo piso.
La remodelación no borró esa sensación de intimidad heredada. Al contrario, terminó reforzando el vínculo emocional de los clientes con el restaurante en uno de los momentos más difíciles de su historia.
La pandemia obligó a Pajares a replantearlo todo. El restaurante, que nunca había trabajado con domicilios, tuvo que adaptarse en cuestión de semanas para sobrevivir. El equipo completo se reorganizó: sommeliers entregando pedidos, bartenders atendiendo llamadas y empleados asumiendo funciones impensadas hasta entonces. “Nunca había trabajado tanto en mi vida. Pero ahí entendimos realmente lo que significaba este lugar. Los clientes nos mandaban fotos de sus mesas montadas en casa con comida de Pajares”, recuerda Zuleima.
En medio de esa incertidumbre, los hermanos decidieron remodelar completamente el restaurante. El proyecto fue liderado por José Augusto, arquitecto de profesión antes de convertirse en chef. “Mi padre jamás nos insistió en que nos metiéramos acá porque sabía que este era un oficio complejo, de muchas horas y mucho sacrificio”, cuenta José Augusto. La apuesta resultó decisiva. Tras la reapertura, Pajares vivió el mejor año de ventas de toda su historia.
La tradición como futuro
A diferencia de muchos restaurantes históricos, Pajares no ha construido su prestigio alrededor de premios ni reconocimientos internacionales. La apuesta ha sido otra: permanecer. Más del 80 por ciento de la carta sigue siendo la diseñada por Saturnino y Fernando. Allí sobreviven platos que forman parte de la memoria afectiva de generaciones enteras: la tortilla española, los callos, el roast beef, los arroces o la trucha ahumada.
También perduran preparaciones casi secretas que siguen circulando entre la familia y los clientes más cercanos, como el Pepito, una baguette con solomillo, mostaza de Dijon y tomate que Saturnino preparaba para Zuleima y José Augusto cuando estos salían de fiesta.
Esa fidelidad a la tradición no significa inmovilidad. Después de la pandemia, el restaurante incorporó nuevas técnicas y procesos con la llegada del chef belga Klaas de Meulder, encargado de eventos y desarrollos gastronómicos. Hornos de leña, ahumadores y nuevas aproximaciones técnicas conviven ahora con la cocina clásica española que hizo famoso al restaurante. “Claro que hacemos búsquedas y propuestas nuevas, pero siempre desde nuestra esencia”, explica José Augusto.
Esa misma lógica parece sostener la relación entre los dos hermanos, quienes encontraron una forma de trabajar juntos sin replicar las fracturas habituales de muchas empresas familiares. “Nos respetamos muchísimo y no nos pisamos las mangueras”, dice José Augusto entre risas. “Si no fuera por Zuleima, esto no existiría. Ella tiene una cabeza mucho más aterrizada. Claro que peleamos, pero lo solucionamos rápido”.
A 70 años de su fundación, Pajares Salinas sigue moviéndose entre la nostalgia y la renovación. Entre la memoria de un restaurante clásico y la necesidad de adaptarse a nuevas generaciones de clientes. Quizá por eso la pregunta final inevitable gira alrededor de Saturnino Pajares y de lo que pensaría al entrar hoy al restaurante que fundó en 1956. “Mi papá era un español duro, poco expresivo, pero profundamente amoroso”, recuerda Zuleima. “Yo creo que si entrara hoy al Pajares de 2026, estaría demasiado orgulloso de nosotros”.