Carlos Ibáñez habla de comida con la memoria. Cada plato y cada ingrediente parece conectarlo con un territorio específico, con una historia y con una convicción que fue construyendo lejos de Colombia. Aunque nació en Bucaramanga, gran parte de su infancia transcurrió en Madrid, ciudad a la que llegó en 1989 junto a su familia, cuando apenas tenía siete años. Ese cambio de país terminó marcando para siempre su relación con la gastronomía.
“Tuve el gran placer de vivir en una sociedad donde la gastronomía es lo más importante. Desde muy pequeño empecé a aprender verdaderamente la importancia de la comida. Todas las semanas se reunían los vecinos a cocinar algo diferente y fue allá donde se me despertó el gusto por la buena comida”, recuerda en conversación con SEMANA.
En aquella época, dice, pensar en convertirse en cocinero no era una posibilidad evidente para un joven colombiano. “Tú les preguntabas a los niños colombianos y ninguno soñaba con ser cocinero. Todos querían ser futbolistas”, cuenta.
Sin embargo, esa fascinación por la cocina empezó a crecer silenciosamente mientras descubría los productos, las recetas y las costumbres españolas.Años después regresó a Colombia y, siguiendo las expectativas familiares, comenzó a estudiar Ciencia Política en la Universidad Javeriana. Sus padres, ambos vinculados a la política, esperaban un camino más convencional para él. Pero el interés por la cocina ya era imposible de ignorar. El punto de quiebre llegó cuando decidió abandonar la carrera y viajar a Estados Unidos para estudiar gastronomía, aunque inicialmente ocultó la verdad en su casa. “Le dije mentiras a mi papá y le dije que iba a estudiar ciencia automotriz”, admite.
La disciplina de las grandes cocinas
Miami fue el escenario donde comenzó verdaderamente su carrera profesional. Allí coincidió con el auge de la cocina latinoamericana en Estados Unidos y con una generación de chefs que estaban redefiniendo el lugar de los sabores latinos en la alta cocina. Ibáñez recuerda especialmente el movimiento liderado por cocineros como Douglas Rodríguez, pionero en incorporar ingredientes latinoamericanos en restaurantes de Nueva York. “Fue la primera persona que hizo arepa con caviar. En vez de servir blinis, servía arepitas. Era espectacular”, cuenta.
Uno de los primeros chefs que confió en él fue Luis Pous, cocinero cubano que trabajaba en un hotel en la ciudad de Aventura. Después llegó una etapa decisiva: su ingreso al equipo que abrió el hotel Setai en South Beach, donde conoció al chef australiano Shaun Hergatt, a quien considera su gran mentor.
Con Hergatt se trasladó a Nueva York para abrir el restaurante SHO, en Manhattan. Lo que ocurrió después transformó definitivamente su carrera: a los tres meses de apertura, el restaurante recibió su primera estrella Michelin; al año siguiente llegó la segunda. “A uno lo forman de una manera totalmente diferente. Las cocinas Michelin tienen una rigurosidad impresionante: higiene absoluta, disciplina, procesos muy estrictos”, explica.
Trabajó cerca de diez años junto a Hergatt entre Miami y Nueva York, en una dinámica de cocina marcada por la exigencia extrema y la jerarquía clásica de las brigadas francesas.
Pero el desgaste físico también empezó a pasar factura. Problemas de salud lo obligaron a detenerse y replantear su camino. En ese momento, mientras amigos en Bucaramanga le proponían abrir proyectos gastronómicos, comenzó a crecer en él una idea que cambiaría su rumbo: volver a Colombia. “Todo cocinero colombiano tiene la responsabilidad de aprender de su propia cocina y yo había hecho el proceso al revés”, dice.
Cotiza Longaniza
De regreso a Bucaramanga, participó en distintos proyectos gastronómicos hasta que, poco antes de la pandemia, decidió crear algo completamente propio. Así nació Cotiza Longaniza, un restaurante cuyo nombre proviene de la cotiza, el tradicional zapato campesino santandereano. Más allá del nombre, el concepto detrás del restaurante responde a una reflexión más profunda sobre el estado de la cocina colombiana. “Yo sentía que la cocina colombiana tenía grandes exponentes en la alta cocina y también una comida popular increíble, deliciosa, pero no había nada fuerte en la mitad”, explica. Su apuesta fue construir un restaurante donde pudieran sentirse cómodos tanto trabajadores como clientes de alto poder adquisitivo; un lugar con técnica, buenos ingredientes y presentación cuidada, pero accesible.
“¿Cómo hacemos cocina colombiana bien presentada, organizada, profesional, con buena técnica y buenos ingredientes, pero accesible? Ahí vi la oportunidad. Para mí el futuro de la cocina colombiana está en ese punto medio”, asegura.
Ese punto medio también se refleja en la relación que Cotiza Longaniza mantiene con los productores. Actualmente, el proyecto trabaja con cerca de 70 personas entre Bogotá y Bucaramanga, priorizando ingredientes colombianos en casi toda su operación. “Tratamos de que el 95 por ciento de nuestros ingredientes sean colombianos. El ají rojo oscuro viene de Chipatá, Santander. Nuestra carne de res viene mucho del Magdalena Medio santandereano”, cuenta.
Para Ibáñez, sin embargo, el valor del producto no está únicamente en su origen, sino en la relación ética con quienes lo producen. “Más importante que el nacionalismo extremo es tener relaciones correctas y justas con los productores”.
La cocina colombiana frente al mundo
El discurso de Carlos Ibáñez sobre la gastronomía colombiana está atravesado por una idea recurrente: la necesidad de construir autoestima cultural alrededor de la comida. “Tenemos cosas increíbles y muchas veces creemos equivocadamente que lo de afuera es mejor”, afirma. Esa percepción, según él, ha impedido que la cocina colombiana alcance una proyección internacional más sólida, pese a la enorme riqueza de sus territorios. “Nos hace falta sofisticar un poco más la presentación y la manera de contar nuestros productos. Porque la cocina colombiana es muchísimo más que la bandeja paisa”, sostiene.
Habla con entusiasmo del Pacífico colombiano, de los encocados, de los ceviches de piangua y de las hierbas de azotea. También insiste en que incluso los propios colombianos conocen muy poco de su diversidad gastronómica. “Desafortunadamente, nosotros mismos conocemos muy poco de nuestra cocina”, lamenta.
Esa idea de mostrar otra cara de Colombia fue precisamente la que llevó a distintos escenarios internacionales durante su trabajo con la Cancillería, entidad con la que participó en programas de promoción gastronómica en países como Canadá, España, Sudáfrica y Estados Unidos.
Una de las experiencias más recordadas ocurrió en Washington, durante una cena organizada en la residencia del embajador colombiano, donde el actor Harrison Ford fue uno de los invitados principales.
El reto no era menor: debía diseñar un menú completamente vegetariano cuyo ingrediente protagonista fuera la uchuva. Al final del evento, Ford se acercó a felicitarlo. “Harrison me dijo: ‘Qué cena tan increíble y qué platos tan diferentes con influencia colombiana’. Además, me contó que su hijo también es chef”, relata.
Más allá de la anécdota, Ibáñez insiste en que ese tipo de experiencias confirman el potencial internacional de la cocina colombiana. Hoy, mientras Cotiza Longaniza continúa creciendo y prepara nuevas aperturas, el chef mantiene intacta la idea que impulsó su regreso al país: cocinar Colombia desde la honestidad. “Lo más importante es abrazar a la gente con nuestra comida, atenderla bien y hacerla sentir como en casa”, concluye.