Sábado por la noche en Getsemaní, en la calle del Espíritu Santo. Hay, como siempre, bochorno: un aire denso que amainará más tarde pero que ahora mismo, por poco, sofoca. Nadie, sin embargo, parece notarlo: la acera está vacía y la fiesta –la gente bailando y bebiendo en pasadizos estrechos, toda esa alegría– ocurre en otro lugar. Lo que sí resuena es el azul de una fachada, un klein que vibra incluso debajo de la luz tenue de un farol y que tiene incrustadas nueve placas doradas, que fácilmente podrían duplicarse en un par de años: Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, 2020, y así hasta dar con The Best Chef 2024. Entonces, una mujer atraviesa la calle, detalla la casa, y dice, antes de desaparecer, con ese acento caribe: “El Celele… sí, está en remodelación”. Y efectivamente lo está.
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“Un plato no empieza en la cocina, sino en el territorio. A veces nace al descubrir un ingrediente nuevo; otras, de una conversación con una portadora de tradición, un agricultor, un artesano. Mi cocina en Celele reúne todos esos aspectos, aunque no siempre un plato los contiene al mismo tiempo”, dijo Jaime Rodríguez.
Para llegar a explicar la cocina de Celele hay que recapitular otras cosas antes. Primero: el origen. Jaime David Rodríguez Camacho nació en 1987 en Muzo, Boyacá. En ocasiones, cuando se le pide que regrese a sus inicios, nombra a su abuela paterna y a su madre, Leonelly, en recuerdos como pilar el maíz y planear banquetes, o haciendo algo tan elemental como guisar. “Mi madre es cocinera. Fue una mujer que vivió en muchas partes del país: su cocina siempre estuvo atravesada por preparaciones tradicionales que recogían esos viajes”, contó.
Estudió como técnico de cocina en el Sena de Tunja y lo que vino después sucedió como el engranaje de un reloj: perfecto y a tiempo. Pasó primero por la cocina del Hotel La Fontana, en Bogotá, cuando Luis Forero oficiaba como chef, y luego por Criterión, el restaurante de los hermanos Rausch. Viajó fuera del país, conoció gente. “Pero más allá de todo lo que aprendí de ellos mi foco siempre ha estado y seguirá estando ligado al aprovechamiento de la despensa y la cultura colombiana”, resaltó Jaime.
Por eso, repitió, siempre tuvo la necesidad de volver. “La riqueza gastronómica de nuestro país no tiene nada que envidiarle a ninguna otra, y eso fue lo que más me aferró a seguir presente aquí y a construir mi camino desde este territorio”, añadió. Ocurrieron más cosas, claro, pero fue producto de ese interés genuino que Celele comenzó a tomar forma y se inauguró el 20 de diciembre de 2018.
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Han pasado más de siete años y, debido a una renovación, el restaurante tiene las puertas cerradas. Hasta el 20 de junio el menú se despliega en una locación diferente no ajena a la vida del chef: el tercer piso del edificio de la Torre del Reloj, una construcción amarilla de balcones blancos y vista privilegiada desde donde se divisan perfectamente el Muelle de los Pegasos, la bahía y más. Dicen que allí Rodríguez organizaba cenas clandestinas mientras perfeccionaba Proyecto Caribe Lab, la etapa de exploración en la que recorrió el Caribe colombiano investigando la cultura gastronómica y su biodiversidad.
“Hace 14 años llegué a vivir a Cartagena. En ese momento empecé a descubrir la importancia de la cocina del Caribe y lo poco visible que era fuera de aquí. Así fue como creé Proyecto Caribe Lab, porque quería aprender de qué se trataba todo ese universo, aprender de él. Me empeñé en construir un proyecto que ayudara a contar esa otra dimensión del Caribe y a hacerlo visible desde su cocina, sus comunidades, su biodiversidad y su memoria”, recordó.
Se sube por una escalera empinada que culmina en una enorme puerta de madera. Adentro la cocina está a la vista y los meseros –carismáticos, de sonrisa fácil– ejecutan una coreografía bien aprendida: anticipan la experiencia y dan detalles de cada preparación como si revelaran un truco de magia. En este pop-up de Celele, como bien lo llaman ellos, no existe el menú a la carta: solo una experiencia de ocho tiempos para la que nadie, verdaderamente, está preparado.
Atún escabechado en aceite de hoja de mango, con mango fresco, mango lactofermentado, lechuga de mar y vinagre de limón de oro. Buñuelos de orejero, con pato confitado, tartar de pato ahumado, mayonesa de moringa, papaya verde encurtida y hoisin de orejero. Ensalada de flores caribeñas, con fruta de marañón encurtida, verdes frescos de ‘Granitos de Paz’ y vinagreta de flor bastón del emperador con pasiflora. Un in crescendo en el que cada plato se presenta en la mesa con una delicadeza y un perfeccionismo salvaje. En el que cada sabor y cada técnica cumplen sus promesas, dejando la sensación de haber hecho un viaje de ida y regreso por el Caribe completo. De al menos haber contemplado algo de la belleza que esconden los Montes de María o de estar inmerso, quizá, en un cacaotal de la Sierra Nevada de Santa Marta.
“Hemos logrado generar un impacto real más allá de la mesa, especialmente en la vida de muchas familias y comunidades que hoy nos proveen alimentos. Pienso, por ejemplo, en Asocoman, en Montes de María, que recolecta ingredientes del bosque seco y húmedo tropical, o en la Fundación Granitos de Paz, en Olaya Herrera (Cartagena), que cultiva para nosotros flores y verdes comestibles. Y otras comunidades y emprendimientos con los que trabajamos, desde San Andrés hasta Mompox”, aseguró.
En una sola noche de servicio en Celele se congregan personas de Canadá, Brasil, Japón y Australia, atraídas por un menú excepcional, premiado internacionalmente, que se suscribe además en una mirada sostenible. En parte la colorida Ensalada de flores caribeñas existe, por ejemplo, porque en los patios productivos de Granitos de Paz, una fundación que implementa un modelo de recuperación integral en Cartagena, se cultivan flores y lechugas. Y porque la decisión desde Celele es abastecerse allí.
A simple vista Jaime Rodríguez no luce como un hombre pretencioso… más bien: metódico, exigente. En otras entrevistas describe su historia y la cuenta sin rodeos: agradece a sus mentores y corre la cortina de su alma para revelar otros lugares de amor como su hija o su pareja. Y aunque en la mayoría de fotos cruce los brazos y tenga esa expresión adusta –esa mirada de saber algo que los demás no, de ser dueño de un secreto–, cuando se le observa en la cocina sonríe y exuda algo que se asemeja a la plenitud. Hay varios mitos que explican el origen de la palabra ‘celele’: un plato tradicional a base de cerdo o una expresión que indica intensidad, fervor. Y eso parece: que Jaime Rodríguez encontró su ‘celele’, la dosis correcta de intensidad para vivir. La pasión.