Pasen a manteles

Todos los colombianos saben lo que pasó el 20 de julio de 1810. El regidor Antonio Villavicencio llegaba ese día a Santafé de Bogotá y un grupo de personajes de la aristocracia criolla ofrecía un banquete en su honor. Para adornar la mesa, una comitiva se dirigió a la tienda del español González Llorente, en la que se vendían vajillas y cristalería importada, con el fin de pedirle prestada una base para un florero. La respuesta fue negativa. El resto es historia.

Lo que a nadie le enseñaron en el colegio acerca de ese banquete que nunca se llevó a cabo es precisamente lo que se iba a poner sobre la mesa junto al florero de Llorente: la cena. Casi dos siglos después, el 26 de octubre a las 7:30 de la noche, 200 colombianos podrán saberlo y degustarlo, pues se servirán los platos tradicionales de Santafé, de acuerdo con las costumbres y las técnicas de principios del siglo XIX. La cena se llevará a cabo en la misma casa que había sido seleccionada para homenajear al ilustre invitado: la Quinta Portocarrero, una de las más hermosas en aquel entonces, hoy conocida como Quinta de Bolívar. El evento, organizado por la Academia Colombiana de Gastronomía, hace parte de su estrategia para rescatar las tradiciones culinarias del país.

La preparación para el banquete comenzó hace más de un año. Historiadores y gastrónomos escudriñaron en libros y documentos para conocer las costumbres gastronómicas de la época: qué especias usaban, cuáles eran los platos de moda, qué bebidas tomaban, cómo era la vajilla, cómo se servía la mesa. Como no existe registro de qué se iba a servir aquel día, luego de ocho meses de trabajo, el grupo logró determinar un menú que incluye cinco platos representativos de la época. Uno de ellos es la sopa de arepas, que todavía es preparada en ciertas zonas del país; el lomo de res marinado en chicha, que ya ha desaparecido del patrimonio; el bienmesabe, una mezcla de arroz molido con gallina y sazonado con agua de rosas, y pescado capitán con verduras. De beber tienen previsto ofrecer mistelas, un licor a base de anís que maceraban con frutas y hierbas aromáticas. De postre, almíbares de breva y papayuela.

La investigación aportó mucha información desconocida, no sólo sobre la comida, sino sobre la cultura de principios del siglo XIX. Marinar el cerdo en chicha fue uno de ellos. Los criollos no tomaban esta bebida, pues era de los indígenas, y ellos preferían el vino español. Sin embargo, la usaban en las cocinas para marinar las carnes como las del cerdo y la res, animales que junto con las aves de corral fueron un aporte de los españoles. "En ese momento ya existía la cocina fusión", dice Sylvia Arellano, miembro de la academia y organizadora del evento.

Cuando llegaron los españoles, la dieta de los indígenas se basaba en el maíz y la papa, verduras y animales de caza. La arepa, según los registros, era insípida al paladar de los españoles. Fueron ellos los que le agregaron la mantequilla y el queso para darle más sabor. También introdujeron el aceite de oliva y el cilantro que hoy le da gusto a casi todos los caldos. Algo similar pasó con el ancestro del ajiaco, un caldo que anteriormente se hacía con papa, guascas y ají. Gracias a la influencia española se le agregó pollo, alcaparras y crema de leche, con lo que se convirtió en el plato más típico de la gastronomía santafereña. La longaniza es el resultado del intento por recrear el chorizo español a partir de lo que los chapetones encontraron en estas tierras.

Pero no sólo se enriqueció el menú, sino que se conocieron nuevas técnicas de preparación de los platos. Juan Carlos Franco, experto en cocina antigua, encontró que las patas de res se usaban para gelatinizar los caldos. También pudo constatar que a la chicha le agregaban jengibre y que el bienmesabe es un plato del medioevo que quedó en el olvido. El plato con el pescado conocido como capitán, del río Bogotá, reveló cosas sorprendentes. "El río no sólo era fuente de pesca sino que era navegable", dice Franco.

Curiosamente, la variedad gastronómica era amplia en aquel entonces, sobre todo en verduras y frutas. En cuanto a bebidas, lo más acostumbrado era tomar chocolate muy espeso y en pocillo grande. El café, según Sylvia Arellano, se introdujo después, hacia 1830, pero no tenía muchos adeptos porque ante el chocolate su sabor era muy amargo. Al parecer, el mayor promotor de la bebida negra fue un padre español que vivía en Salazar de las Palmas, Santander. "Era tanto su gusto por esta bebida, que de penitencia les ponía a los fieles a sembrar granitos de café".

Muchos de esos platos se han dejado de comer y otros aún persisten. Las mistelas se venden en Popayán, y los alojas, una bebida de maíz con panela, canela y clavos, son consumidos por los indígenas de Cauca. Pero ya nadie usa el agua de rosas ni la chicha en la cocina. Para Franco, esto es normal en la gastronomía, pues como patrimonio vivo cambia según las costumbres y las modas y se deja influir fácilmente. Con este proyecto, sin embargo, la Academia espera que los colombianos conozcan la tradición gastronómica, la degusten y la valoren, para así poder exportarla como un elemento de identidad, tal y como han hecho los peruanos y los mexicanos con las suyas.

Los chefs Juan Carlos Franco y Franco Basile se encargarán del menú y 16 actores del Teatro Libre, vestidos de acuerdo con la moda de la época y representando a los diferentes personajes de la historia, recibirán a los 200 comensales. Será un viaje al pasado pero, a diferencia de hace 196 años, esta vez el banquete sí se llevará a cabo.