Preparación Derrita la mantequilla, adicione los caparazones y cocine cinco minutos. Añada la cebolla, la zanahoria y el apio y cocine. Vierta el vino y espere hasta que el alcohol se evapore. Incorpore el agua junto con el laurel, el tomillo, el perejil, la pimienta y el ajo. Lleve a ebullición. Reduzca el fuego y cocine 45 minutos. Cuele y reserve –debe retirar las partículas del líquido y obtener un caldo cristalino–. Selle el salmón. Resérvelo. En la misma sartén dore los hongos y resérvelos. Para la infusión, hierva todos los ingredientes y reduzca. Cuele y reserve. Aparte, hierva los edamames durante cuatro minutos en agua con sal y páselos a un tazón con agua helada. Escúrralos y resérvelos. Caliente el caldo, incorpore el salmón y hierva; baje la temperatura y mantenga la ebullición suave durante nueve minutos. Faltando un minuto para terminar la cocción, hidrate los fideos dentro del caldo. Antes de servir, caliente aceite, adicione el arroz salvaje y retírelo.
* RECETA Tiempo de Preparación: 13 Número de Personas: 4 Ingredientes: Para el caldo 3 cucharadas de mantequilla 200 gramos de caparazones de langostinos y/o crustáceos 1/2 taza de cebolla en cubos 1/4 de taza de zanahoria en cubos 1/4 de taza de apio en cubos 1/4 de vaso de vino blanco 1 litro de agua 1 o 2 hojas de laurel 2 tallos de tomillo fresco 2 tallos de perejil crespo fresco 4 granos de pimienta negra machacada 1 diente de ajo 4 claras de huevo Para el salmón 4 filetes de salmón 1 taza de hongos shiitake cortados a lo largo 1 taza de orellanas rasgadas en tiras delgadas 1/2 taza de fríjol de soya desgranado 1/4 de taza de arroz salvaje Aceite suficiente para freír Para la infusión de jengibre 2 raíces de jengibre 1/4 de taza de vinagre de arroz 2 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de azúcar morena 1 cucharada de jengibre rallado 2 cucharadas de cebolla de rama finamente picada 1 cucharada de salsa de pescado