El aceite es un ingrediente fundamental en la cocina, puesto que permite saltear o freír alimentos en una sartén, así como preparar recetas a la parrilla, hornear o asar. A menudo, reemplaza a la mantequilla, las grasas sólidas y la margarina.
Es común usar aceite diariamente en la preparación de desayunos, almuerzos y cenas. Sin embargo, ¿es saludable reutilizarlo varias veces?
Aunque algunos consideran normal reutilizar el aceite, muchos expertos advierten sobre los riesgos para la salud. Según Fedepalma, la reutilización del aceite aumenta su oxidación, generando radicales libres y ácidos grasos trans, lo que puede contribuir al desarrollo de enfermedades hepáticas, cardíacas y ciertos tipos de cáncer.
La nutricionista Lourdes Bosch Juan, de la Universidad CEU Cardenal Herrera, señala que no es recomendable usar aceite quemado en alimentos, ya que puede tener efectos negativos. Es preferible evitar usar el aceite una vez que ha alcanzado un color oscuro o contiene restos de frituras anteriores.
No obstante, esta recomendación puede variar según el tipo de aceite utilizado, la temperatura alcanzada y el alimento preparado. “Existen muchas variables que afectan a la calidad de los productos fritos, pero podríamos generalizar y decir que, si se utiliza aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen y no se superan los 175 °C, podría reutilizarse, pero tampoco conviene hacerlo muchas veces, porque la calidad disminuye tras el primer uso”, indicó.
Además, mencionó que al cocinar alimentos ricos en almidón, como las papas, es preferible desechar el aceite quemado y utilizar uno nuevo para prevenir la formación de acrilamida, un compuesto que ha sido identificado como cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer
“El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional (se produce una pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas), así como a sus características organolépticas o sensoriales (cambia la textura o viscosidad, el aroma y el color); pero, además, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres”, puntualizó Bosch.
No obstante, estas son algunas recomendaciones que puede seguir si decide reutilizar el aceite, de manera que su impacto en la salud sea mínimo:
1. Evite exponer el aceite a altas temperaturas, procurando que no alcance su punto de humo porque esto puede aumentar la producción de sustancias tóxicas.
2. Antes de reutilizarlo, filtre el aceite rápidamente para eliminar los restos de comida que puedan haber quedado.
3. Es recomendable almacenar el aceite sobrante en recipientes cerrados y alejados de fuentes de calor.