Mestizo, un restaurante de cocina honesta y sabrosa

Nací en medio de ollas, fogones, diversos olores y sabores, en Mesitas del Colegio, un municipio del Valle del Tequendama. Crecí en una familia en la que me enseñaron el sentido de pertenencia por el campo y por mi país. Mi padre fue un campesino boyacense hasta que se decidió por ser electricista de profesión. Mi madre, la morena más guapa del pueblo, es una mujer generosa y la mejor cocinera. Ella nos enseñó las recetas básicas a mi hermano y a mí. “Así, cuando sean grandes, no se mueren de hambre”, decía.

En nuestro hogar, los alimentos, la abundancia y la generosidad han sido el eje central. ¿Cómo olvidar el olor a leña de las casas de mis abuelas? O el sabor de esas preparaciones campesinas y humildes que ellas cocinaban con tanto amor. Recuerdo muy bien el primer juego de ollas que me regalaron mis padres, con este me divertía en la escalera de la casa de mi padrino, el primer hombre al que vi cocinar. Con su hijo preparábamos postres y recetas que encontrábamos en los libros de su biblioteca.

Aquí, en Mesitas, empieza mi historia gastronómica. Los domingos íbamos al restaurante de mi abuela Virginia donde, mientras jugábamos con mis primos, saquéabamos las tajadas de plátano. Ahí estaba el olor del adobo de la sobrebarriga más rica que he comido, de las grandes ollas de sancocho, de la sopa de arroz, el peto y los amasijos colombianos, preparaciones que se convirtieron en un tesoro sobre el que yo imaginaba que construiría mi futuro.

Estudié tecnología en electrónica, pero mi vida estaba lejos de los chips y los códigos binarios. Cocinaba los fines de semana para mi familia, así me ganaba los permisos para salir los sábados con mis amigos, con quienes también me reunía alrededor de la comida. Muchos de ellos me impulsaron a seguir este camino.

En 2009, en un momento económico difícil, convencí a mi familia y a mi novio César para que abriéramos temporalmente –eso pensaba yo– un restaurante. De esta manera nació Someday, un bar con comida sencilla que hoy se llama Mestizo Cocina de Origen, un local con identidad colombiana donde no paramos de innovar pero sin perder los sabores y las historias familiares de siempre.

Cuando abrimos no sabíamos cómo funcionaba un restaurante. Aprendimos a fuerza de hacerlo, de manera autodidacta. A través de los diálogos con los padres, los tíos, los colegiunos, los productores, los campesinos y clientes, empezamos a conocer las verdaderas costumbres y los productos colombianos locales. Todo lo que preparamos se basa en estos ingredientes. Es una cocina honesta, sabrosa y accesible.

La diferencia está ahí, en la riqueza de nuestros productos locales. Los que encontraba en el mercado campesino del pueblo, al que siempre fui. Siempre he sentido una fascinación por el campo, los animales y las plantas que aún siembra mi padre. Eso me sirvió de inspiración para cocinar con respeto, amor e ilusión.

Un nuevo mundo se abrió para mí cuando gané el reality latinoamericano Cocineros al límite. En ese momento pude comprender de manera más clara todo el valor que guardan estas tierras colegiunas y sus productos agrícolas, que hoy se encuentran en los menús de los restaurantes emblemáticos de la ciudad: bore, guatila, balú, malanga, chonque, popochos, yuca, arracacha, café, fríjol pachuno, limón mandarino, mango, guayaba, anón, chirimoya, entre otros.

Entrar en las montañas de mi región me enseñó a valorar el esfuerzo del campesino y me mostró las secuelas que deja una guerra. Este conocimiento me motivó aún más para ser parte del cambio y la solución hacia la paz, a través de recetas basadas en anécdotas y experiencias vividas.

Eso es lo que ofrecemos en Mestizo Cocina de Origen (ubicado en el hotel boutique Mulato, de Mesitas del Colegio), un restaurante que con técnicas campesinas colombianas y modernas exalta el producto local conservando siempre el sabor del país. Recetas como las arepas de bore con salpicón de conejo, cuajada de hoja con vegetales al rescoldo y miel local, pollo campesino con macadamias, tamal de calabaza con crudos de guatila, yacón y cilantro de tierra, jamás serían iguales sin aquellas recetas tradicionales elaboradas por las manos portadoras de la tradición de mi pueblo. Queremos enaltecer nuestra raza, nuestra historia y hacer que permanezca en el tiempo, devolviéndole a mi pueblo lo mucho que le tierra me ha regalado.

Pepinos del colegio

Foto: Erick Morales

Jennifer Rodríguez sirve este plato solo en temporada. Se trata de una preparación de pescado en jugo de achiote, naranja agria, patilla asada y pepinos silvestres. Estos últimos los recolecta el equipo de Mestizo únicamente dos veces al año, luego los encurten y los sirven en platos como este que representa los sabores de Mesitas del Colegio.

*Chef y propietaria de Mestizo Cocina de Origen y de Mulato Hotel Boutique.