Así sabe la comida peruana en Colombia

Por Vanessa Cortés*

La estrella del Perú

Así define la chef peruana Fanny Sánchez a la salsa huancaína, la que aprendió a preparar mientras su madre sintonizaba en la radio alguna balada y las mujeres de la casa hacían el almuerzo. “La hice  en alguna celebración para mi padre hace 40 años. En el Perú festejamos alrededor de la comida y la familia”.

Fanny combina, entre otros ingredientes, ají amarillo, galleta de soda, queso fresco, leche evaporada, una pizca de sal y pimienta, unas goticas de limón, para crear esta salsa de origen milenario. “La huancaína es la estrella de la cocina peruana. La puedes acompañar con todo. Aquí en Colombia la sirvo con arepitas y queda deliciosa”, dice Fanny, propietaria del restaurante Puro Perú, ubicado en el barrio El Poblado, en Medellín.

Cuando Fanny abrió Puro Perú junto a Roberto Yui había solo tres restaurantes peruanos en Colombia. Ahora hay decenas.   

Escrito en la piel

Con tinta y aguja Nicolás Schmidt decidió plasmar en su brazo varios alimentos insignia de su país. El ají amarillo, proveniente de la costa, y el maíz morado, de la región andina. “Es una manera de expresarle al mundo lo que yo hago”, dice el chef limeño de 28 años, quien abandonó la arquitectura para estudiar cocina en el instituto culinario Cordon Bleu de su ciudad natal.

En su casa siempre se ha comido bien, gracias a las sabias manos de Adela, a quien llama de cariño ‘abuelita’ y considera la mejor cocinera. Entre otras especialidades, ella sabe preparar la típica chicha morada, una bebida dulce hecha a base del maíz morado. “Es tan tradicional en el Perú, como la aguapanela en Colombia”. La acompaña con cualquier comida, incluso con el ceviche peruano, el plato que mejor le sale y que prepara desde noviembre de 2016 en ‘la cantina cevichera’ La Grande, al nororiente de Bogotá.

Nicolás respeta profundamente la gastronomía peruana. Describe su cocina como una creación “original”.

Explosión dulce y salada

Así son la pareja de chefs peruanos Carolina Cifuentes y Miguel Castillo. Su historia en Bogotá comenzó hace una década. A ella la llamaron para la apertura en la repostería de Astrid y Gastón; él llegaría a las cocinas del Grupo Nazca. Después de varios años de trabajo y aprendizaje decidieron crear un restaurante familiar: De Los Tres (animados, además, por su hija Olivia, quien nacería poco después de la inauguración).

En su local ofrecen un abanico de posibilidades que, por supuesto, incluyen un buen menú repostero: “Los peruanos somos muy dulceros”, dicen Carolina y Miguel. Su restaurante está adornado con sutiles postrecitos, grandes en sabor, como el típico suspiro limeño, preparado con yemas de huevo, leche y oporto –entre otros ingredientes–. Es un postre al que Carolina tuvo que ajustarle el punto para que no fuera tan dulce, como lo prefieren sus comensales colombianos.

“Cuando uno está cocinando siempre busca esa memoria, esos recuerdos de casa”, dicen con melancolía.  

Beber para comer

Shiñey Tawada acababa de cocinar, el día que lo entrevistamos, cerdo en caja china, una de las preparaciones que ofrece desde hace casi un año en el restaurante Osaka, de comida nikkei (fusión de la cocina japonesa y la peruana). Su padre, nacido en Japón, le enseñó a combinar los platos con los buenos momentos entre amigos, algo muy peruano: “Nuestra excusa para beber es comer”, dice Tawada.

Y si el último plato que preparó este chef (quien abandonó sus estudios de ingeniería de sistemas) fue de alta cocina, el primero era uno muy tradicional: “Estaba en Japón y me dieron unos antojos de cau cau”. Se trata de una rica combinación de mondongo, guisantes y trocitos de papa. No fue fácil encontrar los ingredientes, por eso no escatimó en la cantidad y el cau cau le duró toda una semana.

“Vivir por la pasión”: así define Shiñey su vínculo con la gastronomía.

La pecera de papá

“No, no, salte de aquí”, le decían a Alexánder Torres cuando de niño intentaba sigilosamente entrar a la cocina de su casa en Lima. “Ese era un territorio de mujeres. Estaba mal visto que un hombre quisiera cocinar”, cuenta. Pero su curiosidad no cesó. Una vez preparó un improvisado ceviche, en el que usó por primera vez el ají amarillo con la ayuda de su hermano. El ‘cevichito’ le quedó muy sabroso, solo que lo hizo con los peces de la pecera de su padre, que adornaba la sala familiar.

Ahora tiene 37 años, es el chef ejecutivo de los restaurantes del Grupo Nazca en Bogotá (del que forman parte 14 Inkas, Sumaq y Nazca). Todavía prepara ceviche, tiradito y cientos de platillos peruanos, pero con pescados de las costas colombiana, chilena y peruana. A todos les pone ají amarillo, que disfruta comprar en la Plaza de Paloquemao, “más que ají, da sabor y color, es importantísimo”. 

Según Alexánder, lleva la gastronomía en su ADN.

*Periodista de Especiales Regionales, revista Semana.