Santiago de Chile: comiendo en el espejo retrovisor

Chile es un país largo y estrecho, con la Cordillera de Los Andes que lo abraza por el este y el Océano Pacífico que lo refresca desde el lado opuesto. En el norte hay desiertos, viñedos con suelos calcáreos y animales de carnes intensas; en el valle central, fértiles campos de clima mediterráneo, que dan vino, fruta y aceite de oliva; en el sur, ríos, lagos, bosques selváticos y hasta ventisqueros congelados por hielos eternos, donde se albergan frutos salvajes y hongos endémicos. En esa diversidad, en ese inmenso abanico comestible, pocas ideas genuinas que intentaran rescatar el verdadero valor de estos ingredientes se veían en la cocina chilena. 6.000 kilómetros de territorio y casi 5.000 de costa miraban de reojo cómo las cocinas les daban la espalda. Sin embargo, una joven generación de cocineros hizo en la última década lo que venía pregonando la región –Perú, Argentina y México– desde antes: mirar las raíces, explorarlas, entenderlas, amarlas y reproducirlas con toda la amplitud y autenticidad que el recetario local le permitió. Y ya es una realidad: la cocina chilena es mañana, es hoy, pero también es ayer.

Uno de los restaurantes que hace el racconto más fascinante y a la vez retrocede más siglos en el tiempo es Peumayén, donde el cocinero argentino Juan Manuel Pena Passaro hace un meticuloso estudio ancestral. No reproduce la gastronomía de las cocinas de un par de generaciones atrás, sino que va mucho más allá: explora los ingredientes y técnicas de los pueblos originarios y los pone a conversar en un comedor rústico pero preciosamente montado, con maderas viejas y nobles, adobe, piedra y arcilla. La cocina de los aymaras, mapuches y rapa nuis, entre otras, se ven representadas y aparecen nombres de platos tan locales, que incluso algunos nacionales desconocen: carapulcra, pulmay, charquicán, motemei, todos parte de una nueva-antigua chilenidad. Por lo mismo, hay guiños: versiones compactas y, a la vez, amplificaciones de esa interesante lectura étnica. Una panera que recorre Chile por sus diferentes masas, guisos antiguos, caldos del desierto, carnes que se comen en las rucas mapuches –como el filete de caballo– o el verdadero merkén, esa mezcla de ají rojo y semillas de cilantro debidamente ahumadas por meses, son parte del bestiario comestible de Peumayén. Infalible viaje al ayer.

Salvador Cocina y Café también viaja en el tiempo, pero lo hace en una línea acotada a sus padres y abuelos. Su chef, Rolando Ortega, montó una cocina nostálgica, sencilla, sabrosa y auténtica en el centro de Santiago, ese que funciona de día, en horario de oficina y de lunes a viernes. A ese ritmo, y en apenas 12 metros cuadrados, Ortega se las arregla para ofrecer comida con memoria a 150 comensales diarios. Heroico. En su recetario de porciones abundantes, que cambia a diario –es cocina de mercado, con todas sus letras–, se pasean platos como los tomates rellenos con pasta de queso, crema de berenjenas con tomate asado, merluza frita sobre puré de arvejas o el osobuco de vaca braseado y deshilachado. Cocina sepia, de las casas de ayer, servida en platos como sacados de un anticuario, pero que habla de sabores que hoy interesan a su generación y a las que la anteceden.

La savia nueva más potente, quizás la que tiene mayor proyección internacional, es la de 99 Restaurante. Encabezada por Kurt Schmidt en la cocina salada, y Gustavo Sáez en la dulce, lo de 99 es sofisticado y a la vez casual. Montajes preciosistas, con un dejo salvaje, definen su propuesta tanto en lo estético como en lo gastronómico. Y es que ambos han pasado por restaurantes con el suficiente carácter como para dejar huella –Noma, Azurmendi y Boragó, en el caso de Kurt; El Celler de Can Roca y D.O.M, en el caso de Gustavo– y el talento rabioso y sin techo de ambos ha hecho que estos jóvenes cocineros ya tengan un pie dentro de los 50 Best LatAm –la lista americana de los World´s 50 Best–, en el puesto 46. El menú de almuerzo es sencillo y casero, y el de la noche ya toma caminos más arriesgados e ingredientes recuperados, en formato de menú-degustación con o sin vinos, aunque la alcohólica es la que debemos probar, tomando en cuenta su exquisita y a la vez rara selección de vinos alternativos, muchas veces naturales, biodinámicos o sin filtrar. Es así: la cocina de 99 funciona al 100 %.

Otro cocinero joven que está dando de qué hablar es Sergio Barroso, en el 040. Su restaurante ya ha logrado superar las barreras del barrio –bohemio por excelencia, no necesariamente de alta cocina– y del espacio –solía ser muy frío para la cocina que entregaba– y camina por un camino propio, sólido y definido. Lo de 040 son las tapas de alto vuelo, sofisticadas y armónicas, aunque sin metalenguajes. La idea, dicen, es experimentar en la cocina, no con la gente. Así salen platillos –bocados que se comen casi siempre con la mano– con mucha influencia española y asiática, como el huevo con pimientos y cebolla caramelizada con espumas de ajo y papas, emplatado en un nido; el maravilloso nigiri de ventresca de salmón con teriyaki y arroz con palta; el gunkan con risotto de tomates y láminas de nabo teñido con betarraga; o el socarrat –un clásico, una añoranza– con malaya y hongos, entre muchos otros estímulos expansivos y explosivos. Para los que quieren un último tiempo, el bar Room 09, en la azotea del hotel donde el restaurante funciona, ofrece una experiencia speakeasy con coctelería de autor de un altísimo nivel.

Imposible no pensar en Boragó (segundo en el 50 Best LatAm) cuando se elabora un listado que pretende mostrar un Santiago gastronómico en presente. Existe, sin ninguna duda, un antes y un después de la cocina de Boragó, tan amada y odiada –más de lo primero que de lo segundo, por suerte–. Y es que la propuesta de Rodolfo Guzmán transita por las veredas del gusto y el disgusto, planteando una cocina desafiante, siempre al límite pero, por sobre todo, auténtica, única y valiosa. Tanto el hacer como el entregar, el proceso como el resultado, tienen una mecánica propia e inusual. Los cocineros son de alguna manera chefs-recolectores, y salen varias veces por semana en busca de ingredientes que, de tan domésticos y fuera de uso, resultan exóticos. Le llaman endémica, y hace énfasis en lo que es propio de cada lugar. Historias con un sabor único e imposible de heredar. Al mismo tiempo, funciona un i+D que explora, desde la ciencia, las fronteras de la cocina. Y como concluyeron que no hay límites, de momento dieron con unos fermentos de cera comestible y con un queso hecho a partir de inoculaciones de hongos en zanahorias. Elementos que se suman a todo ese trabajo de elegante austeridad, donde la comida es, en realidad, la suma de representaciones de paisajes y entornos, aquí comestibles. Cocina precisa y obsesiva, que adora la perfección y la imperfección en partes iguales. Un reflejo, quizás, de cómo se está saboreando y pensando la nueva cocina de Chile.

Directorio

040. Dirección: Antonia López de Bello 040, Bellavista
Boragó. Dirección: Nueva Costanera XXX, Vitacura
Peumayén. Dirección: Constitución 136, Bellavista
99 Restaurante. Dirección: Andrés de Fuenzalida 99, Providencia
Salvador Cocina y Café. Dirección: XXX, Santiago Centro

¿Dónde quedarse?

Hotel W. Dirección: Isidora Goyenechea 3000, Las Condes
Hotel Renaissance. Dirección: Av. Kennedy 4700, Vitacura
Hotel Cumbres Lastarria. Dirección: José Victorino Lastarria 299, Santiago Centro

*Daniel Greve es periodista y cronista gastronómico chileno, director de Nirvino.cl y fundador de la editorial Emporio Creativo.