GASTRONOMIA

...Y AL VINO,VINO
Cada vez que alguien intenta remontarse a los orígenes del vino se encuentra con aquella imagen familiar de las páginas de la Historia Sagrada en tercero elemental, donde un Noé metido entre racimos de uvas en paños menores y con una rasca histórica, nos dejaba una lección de respeto a los padres aunque éstos estuvieran más borrachos que una cuba. Para los mortales comunes y corrientes allí parece arrancar la historia del vino que es casi tan vieja como la historia misma, porque ya sea en un jarro de barro o en una copa de cristal tallado, el vino ha estado presente en buena parte de los acontecimientos de la humanidad, desde la declaración de guerra hasta el tratado de paz, pasando por el amor, los negocios y hasta la ciencia.
Mucho antes de divulgarse la escritura, los secretos de la extracción y preparación ya eran cuento viejo y se pasaban de una generación a otra.
Todo esto ocurría en el viejo mundo; Colombia, en cambio, es nueva en asuntos de vino y aunque en otros países de América como Argentina, hayan hecho de él casi un emblema nacional, nosotros apenas damos pasos incipientes, pero seguros.
Este año y gracias a la firma de un decreto, Colombia amaneció un buen día sin permiso para importar licores, los que estaban en existencia amenazaban con agotarse y esto hizo que los colombianos volviéramos los ojos sobre los vinos del país. Sin embargo, no es lo mismo que un francés asegure que sólo toma vinos nacionales en su país a que un colombiano diga lo mismo. Entre unos vinos y otros median nada menos que milenios de tradición vinícola; la fabricación de vinos europeos, por ejemplo, le lleva años luz a la nuestra. Es un hecho.
Pero tampoco estamos tan atrasados en materia de vino como muchos creen, en Europa también hay diferencias de unas marcas con otras y distintas calidades de vino. Por eso a los vinos nacionales, por el sólo pecado de serlo, no se les puede "echar basura" ya que son productos de una industria seria en donde la investigación y el control de calidad ocupan el primer lugar.
Así pues, mientras los colombianos nos acostumbramos a regañadientes a consumir lo nuestro, es necesario establecer qué es verdad y qué es leyenda en cuanto a la calidad de los vinos que se fabrican en el país. Leonel Restrepo Muñoz es un químico farmacéutico, con tesis laureada de la Universidad de Antioquia, varias especializaciones en Europa y Estados Unidos y una experiencia de más de veinte años en materia de licores, entre los que se cuentan quince años como Director Técnico de la Fábrica de Licores de Antioquia. Es también miembro del Comité de Licores del Icontec y actualmente se desempeña como Director Técnico de Bodegas Ambrosía. Estos y otros estudios y cargos que ha ocupado lo respaldan para hablar con propiedad sobre la industria vinícola colombiana. "En este país, los vinos comenzaron a hacerse como industria casera, al igual que en todo el mundo,sólo que nosotros empezamos hace menos tiempo. El vino no es siempre resultado de la uva, aquí los fabricamos con frutas tropicales. En cuanto al uso, no es el vino la bebida más arraigada en las costumbres gastronómicas colombianas. Hasta hace unos años era invitado obligado en los bautizos, primeras comuniones, días de la madre, no había acontecimiento familiar que no se acompañara con la tradicional botella de vino y la caja de galletas, las marcas de ambos dependían de la posición económica del hogar. Hoy las cosas han cambiado, es sinónimo de buen gusto servir una mesa acompañada de un buen vino y en términos generales existe una tendencia actual a cambiar los licores fuertes por bebidas de menor contenido alcohólico como los vinos y los cocteles. En un principio los vinos sefabricaban con una tecnología incipiente, casera y sin muchos cuidados técnicos y bacteriológicos. Ahora la situación es otra, si bien no podemos compararnos con los productores de los mejores vinos europeos, los nuestros se están fabricando con avances tecnológicos que garantizan la fermentación, el sabor, el aroma y la calidad".
LOS PAJAROS CONTRA LAS ESCOPETAS
Si bien ni siquiera aparecemos en las estadísticas internacionales sobre la producción y el consumo de vinos, en las que Argentina ocupa el primer lugar en el mundo, seguida de Italia y Francia, Colombia tampoco se queda atrás. Hace poco menos de veinte años el Instituto Nacional de Normas Técnicas viene dictando pautas para la producción de vinos, regidos por normas europeas acomodadas a las condiciones de nuestro país. Tenemos una industria vinícola adelantada y hasta exportamos uvas a Francia que sirven como materia prima de esos famosos vinos franceses, así que no podemos decir que "a falta de pan buenas son tortas" porque el vino nacional, con excepciones como en, cualquier país, es un producto elaborado con tecnología avanzada y estricto control de calidad.
Además el trópico tiene ventajas sobre los países con estaciones; para comenzar aquí tenemos dos cosechas al año y en Europa una y en cuanto a la fermentación, el invierno pasa en blanco para los fabricantes de vino europeos, pues el frío hace que la fermentación se detenga, "el vino se adormece", en cambio en el trópico es más rápida.
Lo que pasa es que los colombianos tenemos complejos con nuestros propios productos. Para reconocer las bondades de un vino nos guiamos por la etiqueta y por el precio, cuando en realidad cualquiera no puede ser catador, se necesitan condiciones y conocimientos: excelente olfato, vista agudizada y gusto sensible. Es algo parecido a lo que ocurre con la sazón del cocinero o el oído del bailarín.
En Europa un vino comienza a ser perfecto entre los cinco y diez años, aunque está maduro a los ocho meses. Si se pasa de treinta años envejece y muere. En Colombia las condiciones son diferentes por el clima y la procedencia de las materias primas. El vino es el únieo producto cuyo precio y calidad dependen por completo de su procedencia. Basta ver de qué modo misterioso pueden mantenerse durante más de un siglo las cuidadosas clasificaciones de calidad para comprender que el punto exacto de la tierra es el factor predominante. Los hombres cambian y cambian también las técnicas, las máquinas y hasta el clima, lo que no cambia es el suelo, la altitud, la exposición al sol. Aunque somos nuevos en asunto de vinos, tenemos climas y tierras propicias para producir uvas y frutas de donde extraer excelentes vinos. Sólo entonces podremos entrar a formar parte de esa historia del vino, que tal vez habría tomado otro rumbo si la esposa de Noé hubiera intervenido con una de esas filípicas que las consortes suelen dar en mitad de un guayabo.-
COMO CATAR EL VINO
El color del vino en el borde de la copa, inclinada y ante un fondo blanco, da al catador su primera información. ¿Es límpido?, ¿es de un rojo púrpura joven) o tira a ladrillo con la edad? Los grandes vinos tienen un color notablemente fresco.
Casi todo lo referente a un vino viene revelado por su aroma. El catador inhala profundamente. La primera impresión es la más indicativa. ¿Hay algún olor extraño? ¿Huele a uvas frescas o tiene un bouquet complejo debido a su estancia en el barril y botella?
El sabor en la boca confirma la información dada por la nariz. El catador toma un buen sorbo, no un sorbo pequeño y deja que el líquido bañe todos los rincones de su boca. El cuerpo del vino ejerce ahora su impacto. ¿Es generoso o flojo? ¿Es áspero debido al tanino, como deben ser los tintos jóvenes?