MESA Y LICORES

NO SOLO DE PAN VIVE EL HOMBRE
Algunas veces basta con un queso, un pan y un vino para pasar una velada. No es necesario un plato especial ni mucha etiqueta, sólo es suficiente un poco de información, que no es tan sofisticada como se piensa. En Colombia el consumo de de quesos no está muy difundido, aunque en los últimos años el conocimiento de las distintas clases de este producto ha aumentado. Ya es sabido que con algunas porciones de unas cuantas variedades de queso, bien acompañadas con el vino y el pan adecuados, se saborea un plato fuera de lo común. Existe gran variedad de quesos y panes, y las combinaciones con un vino tinto, rosado o blanco son casi infinitas. Sin embargo, para aprovechar al máximo las características particulares de cada queso, es indispensable conocer sus cualidades y las temperaturas de conservación y consumo.
Hay cuatro grandes grupos de este derivado lácteo: los llamados quesos frescos, que no han madurado y se pueden consumir inmediatamente después de su elaboración. Los quesos blandos, que son los que se adhieren al cuchillo y se pueden untar con facilidad, como el Camembert y el Brie. Los quesos semiduros, que son de consistencia firme, pero se cortan con facilidad, como el Gouda y el manchego. Los quesos duros, son difíciles de cortar, y más bien se usan rayados, como el parmesano.
Para no alterar las cualidades originales de un queso es importante que se conserve a la temperatura adecuada. Los quesos blandos se guardan en el refrigerador a una temperatura entre los 5 y los 8 grados centígrados. Los semiduros requieren un ambiente entre los 6 y los 12 grados. Si se guarda un queso a una temperatura más baja que la óptima, no sucede nada, pero exponerlo durante largo tiempo a una más elevada causa el desarrollo de bacterias indeseables.
El queso siempre se debe consumir a la temperatura ambiente para alcanzar su auténtico sabor. En la elección de un queso se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: la parte exterior no debe presentar resquebrajaduras, ya que indican producción o almacenamiento defectuoso. Hay que rechazar el queso demasiado duro, seco o suave, según las características que debe presentar el tipo de que se trate. En caso de presentar moho por fuera, éste debe estar distribuido en forma uniforme. El olor debe corresponder al tipo de leche del que proviene el queso: de vaca, de cabra o de oveja.
En Colombia ya son numerosos los quesos que cuentan con consumidores habituales. Entre los más pedidos están:
Brie: queso francés, redondo, blando, de color amarillo pálido por dentro y unos 8 centímetros de grueso.
Camembert: proviene de la región francesa de Normandía. Es cremoso y de color amarillo pálido con corteza blanda. Es de sabor más fuerte que el Brie y al igual que éste, es de leche de vaca.
Danish Blue: queso danés blanco y salado. Se elabora con leche homogenizada y alto contenido de crema. Es de textura suave, ligeramente seco. A medida que madura pierde el sabor fuerte y disminuyen las venillas azules.
Edam: se le llama también queso de bola holandés. Es de sabor suave y consistencia ligeramente elástica. Está cubierto por una capa de parafina roja.
Emmenthal: originario de Suiza, después se elaboró en Alemania y Dinamarca. Es de color amarillo apagado, con agujeros del tamaño de una cereza. Es apropiado para postre y usos culinarios.
Gorgonzola: es quizás el queso más conocido de Italia. Debe su nombre a un pueblo cerca de Milán. Es de color pajizo moteado de verde. Es seco, de sabor fuerte y se come con especias.
Gruyere: se emplea mucho en la cocina por su aroma y sabor. Es excelente como postre y para cocinar. Gratina muy bien. Es el especial para el famoso fondue.
Mozzarella: este queso italiano se vende envuelto y amarrado. Es blando, de sabor ligeramente ácido. Se emplea sobre todo en pizzas.
Parmesano: es el más popular de los quesos italianos. Es de sabor fuerte y agradable que lo convierte en un queso ideal para la cocina, Es indispensable en las pastas italianas.
Roquefort: queso francés azulado que se desmorona con facilidad. Es salado pero de sabor picante. Está elaborado con requesón de leche de oveja y sometido a un tratamiento especial con moho. Se hace madurar en cuevas de piedras caliza.
Tilsit: queso alemán de color pajizo y fácil de reconocer por su forma alargada y sus agujeros pequeños e irregulares. Es de sabor fuerte, ligeramente amargo.