VINOS Y LICORES

ARMA, SABOR Y MADERA
La chicha la cerveza, los vinos los licores . Distintos fermentos de la uva que producen un extraño estado de alegría y placer.
La chicha fue durante siglos la bebida nacional colombiana. Producida por la fermentación de maíz en ollas de barro, luego de haber sido partidos los granos, preferiblemente con los dientes, esta bebida confunde su historia con la de la Conquista y la adaptación de los indígenas a las nuevas condiciones de vida.
Las precarias condiciones en que se la fabricaba, el absoluto descontrol, permitieron que durante años su consumo fuera la causa de envenenamientos e intoxicaciones masivas.
Desde los años veinte, una preocupación constante de gobernantes y legisladores fue poner bajo control la producción de chicha, camino a su definitiva erradicación. Sus esfuerzos culminaron en 1949, cuando el gobierno de Laureano Gómez le puso punto final a esa vieja tradición de chicha, prohibiendo su fabricación y consumo.
Lo que no podían imaginar las autoridades de aquella época, motivadas en la preservación de la "moralidad y la salubridad públicas", era que estaban dando origen a la moderna industria licorera colombiana.

NI CHICHA NI LIMONADA
Pero mucho menos podrían imaginar aquellos precursores de "alcohólicos anónimos" que a raíz de la prohibición de la chicha, habría de surgir la más poderosa industria cervecera del mundo y un consumo nacional que no tiene comparaciones en Latinoamérica: 1.000 millones de litros anuales.
Desde aquella mañana de 1932, cuando Don Mario Santodomingo decidió comprar las entonces casi quebradas "Cervecerías Barranquilla", hasta la histórica Asamblea de Accionistas de Bavaria, en 1968, en la que el Grupo Santodomingo logró asumir el control de la Empresa, la industria cervecera colombiana ha recorrido mucho camino. Tanto, que hoy se calcula que cada colombiano adulto consume casi 60 litros de cerveza. Visto desde la óptica de los ingresos tributarios, esta bebida le brinda al fisco más de $ 6.000 millones anuales, por concepto de impuestos al consumo. La eficiencia de la industria, junto con los bajos precios relativos de la cerveza, le han permitido situarse como la bebida popular por definición e, incluso, eliminar el riesgo de la competencia de cervezas enlatadas importadas, aun en los sectores sociales de mayor poder adquisitivo. Sin duda, no era esto lo que buscaban los legisladores de los años veinte, pero el vacío dejado por la ancestral chicha ha sido cubierto, con creces, por la cerveza .

"AQUI NO SE CONSUME ALCOHOL"
Cualquiera que mire la impresionante cantidad de "bavarias" o "águilas" vacías, que se van aglomerando sobre cualquier mesa de tienda, no puede menos que sorprenderse cuando Don Rafael Picciotto afirma, tajantemente, que "aquí no se consume alcohol".
Presidente de Pedro Domecq y de Corpovinos (Corporación Colombiana de Productores de Vinos y Licores), pionero de la industria licorera local a la que lo vinculan treinta largos años, Don Rafael es uno de los grandes conocedores de todos los problemas que afectan al sector. "Si se comparan los consumos de alcohol anhidro de nuestro país y el de países que pueden ser considerados buenos o regulares consumidores, se comprobará que, realmente, en Colombia no se puede afirmar que consumamos alcohol o que el alcoholismo sea un grave problema". El alcohol anhidro es la cantidad de alcohol, sin agua, que contiene cada bebida; su índice es considerado el patrón para medir el consumo alcohólico. En Francia, primer consumidor mundial, cada habitante ingiere, aproximadamente, 25 litros de alcohol anhidro anuales. El resto de los países europeos incluyendo los del Este, no bajan de los 20 litros; E.E.U.U. consume 17 litros y México, Argentina y Venezuela, países más pobres, rondan los 10 ó 12 litros. Colombia mientras tanto, no alcanza a llegar a los tres litros de alcohol anhidro per cápita anuales. La explicación es simple. No hay que olvidar que el contenido alcohólico de la cerveza es muy bajo en relación a las demás bebidas, ya que normalmente no supera los 4° G.H.
Además, mientras la cerveza y, en menor medida el aguardiente, se expandieron enormemente, el resto de licores y bebidas, nacionales e importadas, quedó aprisionado entre el anacronismo legislativo e impositivo, por un lado y el bajo nivel de ingresos de la población, por el otro, lo cual le ha impedido alcanzar una economía de escala que haga rentable su eficiencia e inversiones.
Así es que si bien la chicha conllevaba riesgos graves, como envenenamientos e intoxicaciones, hoy estos problemas han sido reemplazados por otros, de distinta índole, pero que también revierten en contra de la industria licorera, como una legislación anacrónica, una multiplicidad de rentas departamentales que gravan y encarecen el consumo y una dura competencia con el contrabando.

EL IMPERIO DEL AGUARDIENTE
Sin embargo, el aguardiente ha logrado escapar, en buena medida, a esa norma. Con un consumo que se sitúa por encima de los 65 millones de litros, este destilado de derivados de la caña de azúcar, responsable de dos de cada tres guayabos nacionales, es el preferido de los colombianos. Triplicando a sus más inmediatos seguidores (el ron y los vinos), el aguardiente es la bebida nacional por antonomasia. El aguardiente es la bebida de todos los colombianos. Según Eduardo Carvajal Puyana, Vicepresidente de Puyana y Cía., "todo alcohol debe tener, en relación al consumidor, una imagen definida, un posesionamiento, debe comunicarle algo. Y el aguardiente comunica diversión, rumba, alegría; se identifica y se transforma en parte inseparable de ellas".
Y aunque occidente es la región que consume más aguardiente, su presencia se hace sentir en todo el país, incluso en la Costa.donde resiste los embates de los baratos licores de contrabando. Monopolizada su producción por las rentas departamentales y sus respectivas licoreras, el aguardiente es, junto con las cervezas, el gran proveedor de fondos a las arcas tributarias, ya que aporta casi otros 6.000 millones de pesos. La tragmentación en una multiplicidad de marcas con preponderancia regional no impide, no obstante, una imagen común: la que lo vincula a la tradicional propensión a la jarana de los colombianos.

PEQUEÑO PERO BUENO
Las restricciones que enfrenta en la actualidad el mercado no le impiden a Oscar Rojas Maya, ex-director de Corpovinos y funcionario de la O.I.V. (Office International de la Vigne e du Vin) ser optimista sobre las grandes posibilidades del sector: "Analizándolo en 1981 y cotejándolo con los años anteriores y con la recesión que afectó al resto de las actividades productivas, el desenvolvimiento de la industria de vinos y licores ha sido excepcionalmente bueno". Basa su afirmación en una serie de síntomas positivos, entre los que destaca que el 90 por ciento del consumo nacional de bebidas es atendido por la industria nacional. Y no menos importancia le adjudica al auge adquirido en los últimos años por los vinos de mesa (nacionales e importados) y por el brandy, que testimonian la calidad y eficiencia que está alcanzando el sector. En este sentido el galardón más importante, sin dudas, lo constituye el Primer Premio obtenido por el Vermouth Blanco colombiano en el Concurso Mundial de Cinzano realizado en Panamá en 1979.
Como una confirmación de sus afirmaciones, el tradicional ron que durante años ostentó el tercer lugar en las preferencias de los consumidores, con 18 millones de litros anuales, comienza a ver amenazada su posición por los vinos. No obstante, este alcohol, obtenido de una mezcla fermentada de melazas y zumo de caña de azúcar, que viniera en los galeones de los corsarios que asolaron las costas hace siglos, sigue luchando por mantener su posición y aún tiene a su favor a miles de adeptos.

"Y AL VINO, VINO..."
A pesar de que sus orígenes se remontan a los finales de los años 30, con las Bodegas Añejas, el despegue de la industria vinícola colombiana se ubica en los últimos 10 años, especialmente en lo que se refiere a vinos de uva. En 1960 sólo el 10 por ciento de los vinos nacionales tenían su origen en uvas (frescas o mostos concentrados de importación). Apenas veinte años después, casi un 65 por ciento de los 14.5 millones de litros de vinos nacionales son obtenidos de uvas. Y si a ellos se les agregan los 4 millones de litros de vinos de importación, se hace notorio que los vinos constituyen un mercado excepcionalmente dinámico.
Los vinos de importación, que son casi todos chilenos, hicieron su irrupción masiva a partir del Pacto Andino y de los Acuerdos de Cartagena. Estos tratados hicieron posible un precio al alcance del consumidor medio, que comenzó a familiarizarse con los vinos. Esto no quiere decir que ya haya un mercado nacional, ya que los vinos importados sólo son consumidos en cantidades apreciables en cuatro ciudades: Bogotá, Medellín, Cali y Bucaramanga. Pero, sin dudas, el vino ha, dejado de ser exclusivamente para las grandes celebraciones y se ha hecho más familiar a los colombianos, los que a su vez, ya están haciendo sus primeras armas como entendidos en la materia.


"ISABELLA" ES UNA UVA
De variedad híbrida, de grano redondo y pequeño, la "Isabella" es la uva que mejor se ha adaptado a las condiciones de suelos y climas del país. Tradicionalmente, la mayor parte de los vinos nacionales se originan en la importación de mostos concentrados, tratados aquí mediante el agregado de agua, lo que reduce su concentración de azúcar y posibilita la fermentación. Sin embargo, en los últimos años la "Isabella" está protagonizando un giro hacia la producción a partir de uvas frescas. El auge de los viñedos nacionales, localizados fundamentalmente en el Valle, su mejoramiento y tecnificación le abren inmensas posibilidades a esta industria.
Sin embargo, sobre la calidad de estos vinos las opiniones son contradictorias. Mientras algunos conocedores no ocultan su escepticismo, Picciotto y Rojas Maya le auguran un buen porvenir. El clima colombiano, aunque dificulta la producción de una buena uva vínica, tiene, no obstante, una gran ventaja: posibilita hasta tres cosechas anuales, récord impensable en los países tradicionalmente productores, con estaciones muy diferenciadas. La calidad y productividad de los viñedos de GRAJALES, así como los del Valle e incluso, algunos en la Costa, pareciera darle la razón a la afirmación de Picciotto: "en todos los países, aun en los buenos productores, existe un vino de consumo común, un vino de mesa, y ése es el objetivo al que puede aspirar la producción nacional".
Pero lo que nadie pone en tela de juicio son las virtudes de esta variedad de uva para producir vinos de destilación, brandys. A ella debe adjudicársele, en gran medida, el auge de esta bebida en los últimos cuatro o cinco años. En efecto, casi dos millones de litros anuales de buen brandy nacional inundan el mercado, superando, incluso, al whisky.

LOS DOS GRANDES DE LA IMPORTACION
De entre los licores importados que los colombianos más aceptan, está el whisky, que vende un millón y medio de litros anuales, cifra que aumenta considerablemente si se le suman las botellas del contrabando. Pero, sea legal o de contrabando, el whisky escocés es el predilecto absoluto en el mercado colombiano. Detrás del whisky, el vodka -término que significa "aguita" en ruso- está ganando posiciones aceleradamente, siguiendo, tal vez, las orientaciones del mercado norteamericano, en el que le corresponde una de cada cinco botellas de licor vendido. Esta bebida, que fuera favorita del Zar Pedro el Grande, de quien se dice que le agregaba pimienta, tiene una rara diversidad de orígenes. En efecto, puede producirse a partir de papa, melaza, frutas, uvas e, incluso, cereales . Y gran parte de su éxito radica en que, cualquiera sea su origen, cumple con el requisito que lo diferencia de los demás alcoholes, el de ser totalmente insaboro.
Hace décadas que los industriales y comercializadores colombianos han dejado atrás la etapa de mascar maíz y dejarlo fermentar en una olla de barro. Hoy en día la industria de vinos y licores se erige como una de las más prósperas actividades productivas colombianas. En un mundo caracterizado por las constantes innovaciones, por la búsqueda de la eficiencia y la ampliación de los mercados, los empresarios del sector tratan de avanzar al compás de los tiempos, expandiéndose y calificándose. Cada vez es más frecuente encontrar colombianos que saben apreciar tanto un buen vino chileno o un gran cognac francés, como un vaso de ron local o un trago de aguardiente del terruño.
AMOR Y LICOR
Si alguien planifica el escenario perfecto para una escena de seducción, piensa inmediatamente en la imagen del apartamento a media luz, la música suave inundando el ambiente y unos buenos tragos. Como base privilegiada para comenzar una gran noche de amor, estos elementos han estado presentes en infinidad de películas apasionadas y han sido reiteradamente utilizados por la publicidad. De tal manera, son admitidos como una verdad por muchos hombres y mujeres. Sin embargo, recientes estudios realizados por médicos sexólogos de gran renombre, entre ellos Masters y Johnson, ponen en entredicho lo que la sabiduría popular hacía incuestionable: en lugar de ser un complemento apropiado para desarrollar una buena actividad sexual, los tragos pueden dificultarla seriamente e, incluso, imposibilitarla. Investigaciones efectuadas en EE.UU. en 1975 establecieron que las personas con tendencias alcohólicas tenían problemas de impotencia sexual en una frecuencia cuatro veces mayor que aquellos que no bebían con frecuencia. Más aún: el 50 por ciento de los casos de impotencia de origen alcohólico podían perdurar durante varios años después de dejar la bebida.
Sin ser tan drástico, pero tal vez basado en una gran experiencia personal, Shakespeare había dicho que "el alcohol aumenta el deseo pero dificulta la acción". Y es que, en realidad, los efectos del alcohol sobre las actividades sexuales son altamente contradictorios Por ello, no hay que sorprenderse de que la mayoría de los médicos, junto con coincidir, en los extremos, con Masters y Johnson, admiten que un par de tragos puede acrecentar el placer sexual.
Cuando una persona bebe hasta 100 cm. de alcohol anhidro se siente con mayor vivacidad, simpático, acrecienta su confianza en sí mismo y pierde la mayor parte de sus inhibiciones y condicionamientos. Ese es el estado en que, según Shakespeare, se "incrementa el deseo" y se llega a una situación de relajo y espontaneidad que puede hacer más libre, rica y total la experiencia sexual.
Pero a partir del limite de los 100 cm3 se entra en el peligroso terreno de la depresión, el cansancio, la angustia, y, eventualmente, la impotencia. La pérdida de reflejos sensitivos y de atención suele acompañarse de pérdida de coordinación sicomotriz y todo puede terminar en una traumatizante impotencia circunstancial o en un sueño que no se había buscado.
Conocidas y bien administradas las posibilidades y los riesgos de los tragos en esas noches "especiales", no hay problemas en seguir aceptando la validez, aún relativa, de esa imagen de música suave y media luz.

NO SOLO BACO SABE DE VINOS
Gabriel Restrepo es un conocido y activo hombre de negocios. Pionero de las exportaciones de flores, cofundador de R.T.I y de otras empresas líderes en medios de comunicación, este empresario de 57 años y 35 en el mundo de los negocios tiene, sin embargo, una vieja y gran pasión bastante poco conocida.
Miembro del Gens des Rotisseurs de Colombia, organización internacional de los más grandes expertos gastronómicos, preside el Capítulo de Degustadores de Vinos y es uno de los colombianos que más saben de vinos.
En momentos en que el mercado colombiano comienza a despertar su afición a apreciar buenos vinos, SEMANA dialogó con él para pedirle una "orientación vocacional" del neófito bebedor.
SEMANA: ¿Qué consejos le daría usted al colombiano medio que empieza a gustar de vinos pero que conoce muy poco de ellos?
GABRIEL RESTREPO Creo que lo primero es tener en cuenta que en un país como el nuestro, que no es vitivinícola, las posibilidades de aprender rápido y mucho sobre vinos son muy limitadas. No obstante, un viejo adagio dice que "en vinos no hay disgustos", queriendo significar que las posibilidades de disfrutarlo son siempre mayores que las de llevarse un chasco. Entonces, mi primer consejo es estar dispuesto a aprender, poco a poco, a saborear un buen vino.
S.: Y una vez armado de paciencia ¿cómo se empieza?
G.R.: Yo siempre he recomendado empezar a conocer de vinos por los blancos. Elegir un vino blanco fresco seco y de cosecha reciente, y comenzar a educar el paladar con él. Son vinos nobles, livianos, no tienen ningún misterio. Y, eso sí, no tomarlo helado, su temperatura ideal es de unos 5°C. Una vez que el paladar comienza a familiarizarse con el vino blanco, entonces sí, encarar empresas de mayor envergadura, como los rojos. Se puede utilizar una etapa intermedia, la de los rosados, aunque a mi no me parece imprescindible.
S.:¿Y en relación a cómo tomar los vinos?
G.R.:Bueno, creo que sobre eso hay dos normas básicas que hay que respetar al pie de la letra. La primera es que el vino no es para emborracharse, no es para tomarlo hasta el hartazgo . Es una bebida que se debe saborear y apreciar con las comidas, en cantidades razonables. La segunda, tal vez la más importante, es que si usted va a tomar vinos no debe beber antes licores fuertes. Mucho menos los licores dulzones, tan habituaies a nosotros y que arruinan el paladar. Tomar un buen vino después de varios aguardientes, incluso de algunos tragos de whisky, es arruinar el vino, renunciar a disfrutarlo. En todo caso, se puede ir preparando el paladar con jerez o un oporto, "abriendo" los sentidos para lo que vendrá. Yo creo que esas son las dos reglas básicas. Y en relación a cómo combinar tintos o blancos con las diversas comidas, que es un tema sobre el que se ha escrito mucho, yo no creo que sea imprescindible respetar las abundantes recomendaciones que uno lee, al pie de la letra. Haciéndolo de una manera general y, eso sí, respetando férreamente los otros dos, se puede disfrutar de un buen vino con cualquier comida.
QUE TOMAN LOS COLOMBIANOS
El consumo de licores y bebidas alcohólicas en Colombia según la estimación hecha en 1981, es el siguiente en millones de litros:
Cerveza 1.000
Aguardiente 63
Ron 18
Demás licores nacionales, incluyendo cremas
y brandys 3.6
Vinos nacionales (estimación Corpovinos) 16.2
De uva fresca 1.5
De mostos importados 6.7
De otras frutas 8
Vinos importados 4
Whisky 5
Demás licores importados (Vodka, Brandy,
Ginebra, cremas, etc.) 3
Totales en millones de litros 1.112.1
Totales en litros de Alcohol Anhidro 75
Consumo de Alcohol Anhidro per capita al año 2.77