El condimento más antiguo del mundo

La sal ha sido parte de la historia de todas las civilizaciones del planeta. Su uso ha estado relacionado con propiedades terrenales como la conservación de alimentos, pero también con facultades sobrehumanas que la vinculaban con los dioses. Se cree que desde los periodos más arcaicos, específicamente desde el Paleolítico, los hombres obtenían la sal necesaria para sus cuerpos a través de la carne de pescado o de las presas de caza que consumían. Sin embargo, solo hasta el Neolítico, alrededor del año 6000 a.C., esta empezó a ser producida y explotada como tal.

Una de las primeras culturas en usar la sal como alimento fue la china, hacia el año 2670 a.C. En esa época, posiblemente el Sol de verano evaporó el agua de los lagos salados permitiendo a las personas recoger los cristales que se formaban en la superficie. Los métodos fueron evolucionando y durante los años 800 a.C. se desarrolló una técnica a base de recipientes de barro llenos de agua marina que eran luego expuestos al fuego para obtener el mineral cristalizado por evaporación.

Más adelante, durante la dinastía Qin, las filosofías legalistas tomaron fuerza y se valieron de la sal para asegurar la seguridad de su territorio. Basado en las propuestas del Guanzi, una compilación enciclopédica de saberes chinos de esta ideología, el emperador del momento decidió aumentar el precio del importante mineral para poder importarlo y obtener más ganancias de él al ponerlo a la venta. Este lucro estuvo dedicado a construir ejércitos y estructuras defensivas como la Gran Muralla China.

El gobierno asiático se adueñó del monopolio de la sal, provocando varias guerras y resentimientos entre pueblos. La sal, tan importante para la salud humana, la conservación de comidas y el comercio, se convirtió en motivo de luchas. Estas medidas fueron derrumbadas en numerosas ocasiones por las dinastías que siguieron, pero nuevamente volvieron a resurgir para asegurarle ganancias y estabilidad económica al estado.

En otra parte del mundo, en terreno egipcio, fueron encontradas momias que se han conservado hasta el día de hoy gracias a las arenas salinas de los desiertos africanos. Estas evidenciaron el uso de la sal desde el 3000 a.C., tanto para fines funerarios como para prácticas culinarias. Gracias al mineral que obtenían de las salinas solares cercanas al delta del río Nilo y a través del comercio con otras culturas mediterráneas, Egipto logró comercializar muchos alimentos crudos bien preservados y convertirse en una de las primeras civilizaciones antiguas en exportar pescado en salazón.

En Europa, los celtas obtuvieron experticia en la explotación de la sal en las regiones de Salzburgo y en las minas de Hallein. Más tarde, estos conocimientos fueron trasladados al creciente Imperio Romano de la época que ocupó la mayoría de sus territorios. Este mineral empezó a tomar más y más importancia, tanto que varias rutas comerciales comenzaron a nombrarse ‘Vía Salaria’. Además, la famosa palabra ‘salario’ que hoy conocemos, provino de la cantidad de sal que se les daba a los soldados romanos como pago por su servicio militar.

En la Edad Media la sal empezó a ser utilizada no solo para conservar alimentos, sino también para curtir el cuero, limpiar chimeneas, soldar tuberías, vidriar cerámicas y hasta como medicina para diferentes dolores del cuerpo, por ejemplo, de muelas o de estómago. Durante este periodo, ayudó a consolidar dos importantes mercados: el de África Occidental y la industria salzonera de los Países Bajos.

El estatus de la sal hizo que señores feudales y reyes decidieran poner impuestos sobre su uso y su explotación. Uno de los más famosos es el tributo conocido como la gabelle en el antiguo régimen francés. Este fue uno de los muchos desencadenantes de la Revolución Francesa.

A medida que el desarrollo industrial creció, los procesos se tecnificaron y los países evolucionaron, los impuestos sobre el uso y explotación de la sal fueron eliminados. La venta de este ingrediente empezó a ser declarada libre y su popularidad aumentó llevándola hasta lo que es hoy en día: un producto que podemos encontrar en todos los hogares y en todas las mesas de los restaurantes o, incluso, el mineral por excelencia para deshelar las carreteras en países que se congelan durante el invierno.

Fuentes:

Salt: A World History (2003).
ISAL, Instituto de la Sal.