Cómo se hace la leche de cabra

                                                               




La locura de las cabras es algo que se nota a simple vista. Basta con mirarlas en su corral por unos segundos; no queda duda de ello. Te miran con sus ojos fisgones, no se pierden ni uno de tus movimientos y cuando se aburren, comienzan a dar brincos descontrolados sin que les importe tropezar entre sí o pisar a las demás.

Su juego consiste en darse cabezazos repetidamente, hasta que, fatigadas por tanta actividad, deciden recostarse sobre el heno. Los momentos de quietud duran pocos minutos. De ahí viene la fama de su graciosa locura.

En el hato Agroindustrial Europa S.A. andan sin cuernos. Esta resultó ser la única manera de manejarlas fácilmente, teniendo en cuenta que deben ordeñarlas dos veces al día –parece razonable–. Los cuernos se les retiran a los pocos días de nacer, es un procedimiento que no les causa dolor y que se hace con todas los cuidados del caso, como lo afirma Susana Ehrilch, gerente del hato.

Esta mujer de voz ronca y de ancestros alemanes decidió criar sus propias cabras desde hace seis años, motivada –en primer lugar– por su pasión por los animales, pero también por el gusto por los productos hechos a base de leche de cabra, herencia de sus padres.
“Comenzamos con una pareja y en este momento tenemos 250 animales entre machos, hembras y Crias.
Estamos certificados en tecnologías reproductivas en Canadá, y el ICA nos otorgó el certificado de aprisco libre de brucelosis, lo que significa que la leche que producimos es apta para el consumo humano”, explica Susana.

Vida de cabra
El ordeño comienza a las 7.30 de la mañana. Los picos de producción de leche dependen de su ciclo de reproducción, pero se estima que durante todo el año se tienen, en promedio, unas 85 cabras lecheras con picos altos.

Esto significa que al día se obtienen entre 150 y 170 litros de leche fresca que luego se transforman en yogures saborizados, arequipe, quesos frescos y maduros de varios tipos y kéfir.

Luego del ordeño, la leche pasa por unos filtros de papel sedoso con el fin de retirar cualquier tipo de residuo. El líquido pasa después por un proceso de pasteurización que eleva la temperatura a 73°C y luego la baja rápidamente a 4°C.

Este procedimiento es conocido como choque térmico. Parte del lácteo se utiliza para la fabricación de diferentes productos y la otra para alimentar a las crías, a las que, como si fueran bebés, se les suministra tibia en teteros, tres veces al día.

“Todos nuestros productos son fórmulas propias y los procesos de fabricación varían. Tenemos dos clases de quesos tipo provolone: a las finas hierbas y picante; un queso para untar que llamamos RUTH; uno tipo Manchego, y dos semimadurados: el Anolaima tipo suave y tipo fuerte”, explica Susana.

Una tradición bíblica
Desde tiempos remotos, las cabras han sido domesticadas por los seres humanos, pruebas de ello se encuentran en la Biblia. Se cree que los primeros en criarlas fueron los israelitas en Canaán y Egipto, y las tribus nómadas vecinas.

Su importancia era tal, que este animal tiene seis nombres en hebreo y dos en griego. Las pistas sobre el consumo de su leche y sus cualidades alimenticias se encuentran en el libro de los Proverbios, capítulo 27, versículo 27, en donde dice: “… y habrá suficiente leche de cabra para tu alimento, para el alimento de tu casa y sustento para tus doncellas”.

En este recóndito lugar, ubicado a escasas dos horas de Bogotá, Susana ha logrado retomar la tradición de las cabras.

La variedad de sus productos ha permitido que diferentes personas se acerquen a la leche de estos animales míticos, que han acompañado a los humanos desde épocas remotas.

Los beneficios
Varias teorías demuestran que la leche de cabra es más saludable que la de vaca.

El departamento de fisiología de la Universidad de Granada, por ejemplo, realizó un estudio que demostró que la leche de cabra es más fácil de digerir, ayuda a prevenir más eficazmente la anemia y tiene la capacidad de proteger el ADN de posibles daños, gracias a los altos niveles de magnesio y zinc que contiene.