El pan de la tradición

Don José, el panadero de Hornitos, tiene un sexto sentido completamente desarrollado. Parece que hubiera nacido con experticia para determinar la textura, los ingredientes y el punto perfecto de una masa.

De pie frente a la mezcladora eléctrica de su oficina, un salón enorme lleno de moldes, harina, ayudantes de panadería ágiles que parecen competir por el título del más rápido poniendo bocadillo en rollitos de masa; Don José limpia dos dedos de su mano derecha y los inserta en el aparato que da vueltas. Sostiene la mezcla en su mano unos segundos y se apresura a dar el veredicto, mientras sus ayudantes detienen la marcha de sus manos y fijan la mirada en su jefe.

No hay reloj y no se percata de los minutos que lleva la mezcla dando vueltas; el medidor del tiempo está en su cabeza. “Le falta consistencia” –sentencia–, y uno de los ayudantes, el que parece llevar ventaja con los rollitos porque no despega su mirada del mesón donde se van arrumando los que se convertirán en roscones, trae los gramos necesarios para dejar la masa en el punto.

Un par de vueltas más y la base del pan San Bernandino, disponible solo en ciertas temporadas, parece estar lista. Los 15 años de experiencia que tiene Don José lo convierten en uno de los líderes de la empresa, junto con su hermano Bernardo Parra, quien hace 34 años abrió su primera panadería ubicada en la carrera 56 con calle 3ra, en el barrio Trinidad Galán de Bogotá.

Hoy cuentan con seis sedes en toda la ciudad, entre las que se destacan la de Ciudad Salitre (carrera 69 No. 25-23) y la de Quinta Paredes (avenida Esperanza No. 43A-90).

Un proceso manual
Todo comienza con la dosificación: distribuir con cuidado la cantidad exacta que llevará cada pan. Para eso, un experto –quien conoce varias de las recetas de memoria y sin embargo consulta a diario los “baches” (hojas donde está escrita la receta de cada pan) – se encarga de llenar las canastas con cada producto. Jugo de naranja, harina, naranja confitada y huevos, todo marcado, distribuido en bolsas y listo para pasar a la panadería donde se le da forma, se le añade el resto de los ingredientes, se hornea y se embellece. Una vez está lista la mezcla, se pasa por una divisora que corta según las porciones que se requieren.
Para el caso del San Bernardino, 20 cubos perfectamente delimitados: uno a uno van pasando por las manos de Don José, formando bolas gordas. Después se alista la corona que llevará encima el pan.

Pedazos más pequeños y delgados que se entrelazan y se ubican sobre la bola. El San Bernardino está listo para hornearse. Solo tres panes por bandeja para que el producto pueda expandirse libremente sobre el aluminio. Uno de los hornos, que cada media hora libera múltiples latas llenas de pasteles y panes, alberga el pan amasado por Don José.

Aún caliente, el responsable de darle el toque estético a los productos espolvorea azúcar pulverizada sobre la bolita, que ahora es una corona redonda. El pan está listo para disponerse en las vitrinas de Hornitos junto a los otros productos. Al lado de la almojábana –que los hizo famosos–, y el pan de centeno con queso crema, que solo se consigue en esta panadería.

La cocina de Hornitos no para nunca. Una jornada de producción de 24 horas hace que las diferentes sedes estén abastecidas desde las seis de la mañana. 60 panaderos hacen posible este trabajo, en el que buscan conservar la tradición y el manejo artesanal. “No hemos industrializado nuestros procesos porque queremos que cada uno de los productos tenga el sello de la comida propia, casera, autóctona”.

Así seguirán. Imprimiendo la tradición culinaria en las familias bogotanas, en las señoras que a la salida de la misa pasan a llevar el pan del día; siempre esperando encontrarse con uno que esté finamente amasado y horneado bajo el ritual de la comida concebida con las manos.