El mundo en un grano

Esta variedad se ha plantado en India y Pakistán durante cientos de años. La recolección de este arroz se hace cuando el grano ya está envejecido porque se reduce su nivel de agua y desprende deliciosos aromas. Es de grano largo y se puede remojar dos horas antes de cocinarlo para evitar que se rompa.

Las antocianinas son los pigmentos vegetales responsables del color de este cereal que conserva su cáscara, aportando más fibra a la dieta. Esto también supone que es necesario conocer muy bien su origen y preferir los granos que vienen de cultivos orgánicos. En Tailandia, Estados Unidos, Bután y Francia se encuentran los mejores granos; incluso el arroz rojo de Camargue, Francia, tiene el sello de Indicación Geográfica Protegida.

Es el arroz más popular para hacer risotto, por lo que es obvio encontrar sus cultivos en Italia. Es ideal para esta preparación debido a que no suelta excesivo almidón, mientras absorbe grandes cantidades de líquidos. Al cocinarlo, es blando por fuera y duro por dentro (al dente).

Otro arroz italianísimo. También se usa para hacer risottos pero tiene un grano redondo y más corto que el Carnaroli. Toma su nombre de la ciudad Arborio, en el Valle del Po, al norte de Italia.

A diferencia del arroz blanco regular, este conserva el germen de trigo completo y la capa de salvado que lo recubre (la cáscara es eliminada). Es rico en fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos. Requiere más tiempo de cocción que el arroz blanco y debe conservarse por menos tiempo en la alacena. 

Parbolizado 

Este se obtiene después de remojar el grano con cáscara a 60º C y someterlo a presión con vapor para eliminar gran parte del almidón, proceso conocido como parbolización. Es uno de los mejores arroces para hacer en casa ya que no se pasa de cocción, no se pega y es muy digestible debido a su bajo índice glucémico.

Pertenece al género Zizania y es originario de Eurasia y América del Norte. Es muy aromático y contiene altos niveles de proteína y fibra. Es importante echarlo a la olla desde que el agua esté fría para que logre estar al dente y crujiente.

Es muy popular en la cocina tailandesa y debe su nombre a la flor y a su olor dulce. Debe ser lavado antes de cocinar para retirarle un poco el almidón. Es menos pegajoso que algunos arroces de grano largo y tiene un sabor almendrado.

Es molido para quitarle el germen, el salvado y la cáscara. Es uno de los arroces más usados en el mundo y en el proceso de elaboración se enriquece con vitaminas para suplir las cualidades nutricionales que son eliminadas durante el pulido.

Es originario de India y de grano redondo. Es muy usado para preparar paellas en el Mediterráneo, especialmente la valenciana. Durante su cocción duplica o triplica su volumen. Requiere de mucha agua ya que el grano es más resistente a ‘abrirse’.

De grano corto. Cultivado en China desde hace más de 4.000 años, era consumido únicamente por el emperador, dejando a sus súbditos solo la producción de granos. Tiene 20% más de proteína, 30% más de fibra, menos grasa y menos calorías que el arroz integral. Es rico en antioxidantes y ahora se cultiva una variedad en Tolima, Colombia.