São Paulo para foodies

São paulo congrega al menos una centena de restaurantes Por barrio, de los cuales seguro vale la pena visitar una decena. Sin embargo, en una ciudad donde el traslado resulta engorroso, se hace imprescindible contar con una guía práctica que señale dónde encontrara las estrellas culinarias de esta urbe. Es decir, cuáles son los restaurantes que no se pueden dejar de visitar, tanto de cocina contemporánea como simpáticos botecos (bares) de menú tradicional.

Nueva cocina brasileña
La revolución de la cocina brasileña logró reconocimiento internacional gracias al chef Alex Atala, una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista Time. Hace 15 años, Atala se animó a llevar la cocina brasileña a la alta gastronomía. Así nació D.O.M., un restaurante que ejemplifica cómo es posible agregar valor a los ingredientes locales. Aquí, un menú de degustación de ocho pasos puede costar 400 dólares, pero valen la pena cuando se entiende que allí cada plato cuenta la historia de una comunidad. Para quienes encuentren el mensaje de D.O.M. demasiado intenso, el chef también sirve la mesa en Dalva e Dito (restaurante de comida casera) y Riviera Bar (bar de buena música, tragos y platos sin pretensiones).

Siguiendo los pasos de Atala se encuentra Helena Rizzo, una joven que cambió el modelaje por la cocina, y que acaba de ser elegida como la mejor chef mujer del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada por la revista inglesa Restaurant. Rizzo conoció a su esposo y socio Daniel Redondo en el restaurante español El Celler de Can Roca, y juntos abrieron Maní, un espacio de ambiente relajado en el que ambos chefs mezclan con éxito un dashi japonés con palmito pupunha, y mandioca con foie gras y bambú, entre otros.

Otro discípulo de El Celler de Can Roca es Jefferson Rueda, quien une técnicas modernas con una mezcla de cocina italiana y campesina en su restaurante Attimo. Rueda nació en San José de Río Pardo, una ciudad en el interior de Minas de Gerais, y se enorgullece de ello con un menú elaborado a base de productos locales, como carnes curadas (dry aged) y postres con frutas autóctonas. Este restaurante tiene un espacio minimalista y elegante, en el que suena día y noche la guitarra típica del campo.

También formado en el exterior, pero esta vez en Londres, el chef Alberto Landgraf montó en un corredor angosto el refinado restaurante Epice hace dos años, para destacarse con los pickles de verduras como remolacha y cebolla, y las rece-tas con cerdo. Sobre su trabajo, contó durante una cena, que un criador de cerdos de São Paulo le vende todo lo que los demás desechan, para elaborar, por ejemplo, un chip de oreja y barriga confitada.

Para Rodrigo Olivera, el camino fue distinto que para el del resto de sus compañeros revolucionarios, pues comenzó con su padre, José Oliveira, quien es un pernambucano del norte de Brasil que llegó a São Paulo a abrir Mocotó, una cachaçeria en la periferia de la ciudad que debe visitarse los viernes al medio-día. En 2012, Rodrigo inauguró, en un local pegado, Esquina Mocotó, un restaurante en el que sirve platos tradicionales en versión contemporánea como daditos de tapioca y escondidinho (pastel de carne hecho con carne seca), pero en un ambiente artístico-bohemio.

Cocina casera y popular
Escondidinho (pastel de carne), feijoada, coxinhas (croquetas de carne de gallina) y carne na panela (a la cacerola), son algunos de los platos típicos de la mesa paulistana. En la última década, un grupo de cocineras apostaron a pulir las recetas de familia, para ofrecerlas a comensales curiosos en restaurantes paulistanos. Mara Salles, del restaurante Tordesilhas, es la precursora de este movimiento de cocina casera. Esta embajadora de la gastronomía brasileña aprendió de su madre, fundadora del restaurante, pero impone su estilo al destacarse como defensora del acervo nordestino de pimientos nativos. Quien busque comida típica tampoco puede dejar de visitar Aconchego Carioca. Katia Barbosa fundó en Río de Janeiro este bar de bocados tradicionales que, además, ofrece más de 200 cervezas artesanales. Abrió hace poco tiempo una casa en São Paulo donde pre-para sus clásicos bolinhos (croquetas) de feijoada, bobó de camarón, bacalao y más.

Janaina Rueda es la más joven del trío, y dice que llegó a la cocina por matrimonio, pues en realidad quería ser cantante. A instancias de Jefferson Rueda, su esposo, llevó su cocina de olla presión al restaurante Bar da Dona Onça. En este bar es obligatorio probar las longanizas y chorizos caseros y las caipiriñas pre-paradas con su cachaza artesanal Da Large.

Bocadillos en la ciudad
En el bohemio barrio de Vila Madalena, la tienda La da Venda combina diseño y cocina. Según la prensa especializada, su pan de queso es el mejor de la ciudad, aunque lo acompañan otras delicias. En el mismo barrio se encuentra A Queijaria, un punto de venta de quesos artesanales del país, como los de la región de Minas de Gerais. Para la tarde, hay dos imperdibles, el Coffee Lab de Isabela Raposeiras en este mismo barrio, una tienda que sirve y vende cafés de todo Brasil tostados in situ; y La vie en douce, de la chef Carole Crema, en el barrio residencial de Jardins, con dulces locales como brigadeiro (trufa), y demás postres de chocolate. Para el brunch del fin de semana, los croissants de Chez Mis, en el Museo de la Imagen y el Sonido, son imbatibles y vienen acompañados por una mesa de tartas dulces y saladas.

Direcciones
D.O.M.
Barão de capanema 549, cerqueira
césar. Tel.: (+5511) 3088 0761.
Domrestaurante.com.br

Dalva e Dito
Padre João Manuel 1.115, cerqueira
césar. Tel.: (+5511) 3068 4444.
Dalvaedito.com.br

Riviera Bar
Av. Paulista 2584, Jardins.
Tel.: (+5511) 3258 1268.
Rivierabar.com.br

Maní
Joaquim Antunes 210, Jardim
Paulistano. Tel.: (+5511) 3085 4148.
Manimanioca.com.br

Attimo
Diogo Jácome 341, Vila nova
conceição. Tel.: (+5511) 5054 9999.
Attimorestaurante.com.br

Epice
Haddock Lobo, Jardins.
Tel.: (+5511) 3062 0866.
Epicerestaurante.com.br

Esquina Mocotó
Av. nossa sra do Loreto 1104, Vila
Medeiros. Tel.: (+5511) 2949-7049.
Esquinamocoto.com.br

Tordesilhas
Alameda Tietê 489, cerqueira
césar. Tel.: (+5511) 3107 7444.
Tordesilhas.com

Aconchego Carioca
Alameda Jaú 1372, Jardim
Paulista. Tel.: (+5511) 3062 8262.
Aconchegocarioca.com.br

Bar Da Dona Onça
Avenida ipiranga 200,
edificio copan, centro.
Tel.: (+5511) 3257 2016.
Bardadonaonca.com.br

La Da Venda
Harmonia 161, Vila Madalena. Tel.
(+5511) 3037 7702. shopping JK
iguatemi. Tel.: (11) 3152 6780.
Ladavenda.com.br

Coffee Lab
Fradique coutinho 1340, Vila
Madalena. Tel.: (+5511) 3375 7400.
Coffeelab.com.br

A Queijaria
Aspicuelta 35, Vila Madalena.
Tel.: (+5511) 3812 6449.
www.facebook.com/aqueijaria

La Vie en Douce
rua da consolação 3161, Jardins.
Tel.: (+5511) 3088 7172.
Lavieendouce.com.br

Chez Mis
Avenida europa 158, Jardim
europa. Tel.: (+5511) 3467 3411.
Chezmis.com.br